Ilgas austrės kelias: nuo vandenyno gelmių iki mūsų stalo

Ragaudami gurmaniškus skanėstus dažnai net nesusimąstome, kokį kelią produktui tenka nueiti, kad jis pavirstų gundančiu patiekalu. Štai kad ir austrės. Ar žinojote, kad jos auginamos trejus metus, per tą laiką bent tris kartus rankomis perrenkamos, o paskui dar pusmetį brandinamos, kad įgytų tikrąjį savo skonį?

Apie austrių auginimo bei valgymo ypatumus surengtuose mokymuose susirinkusiems gurmanams pasakojo žuvies ir jūros gėrybių parduotuvių tinklo savininkas ir restorano „Šiaurės jūra“ įkūrėjas Žilvinas Pupkus.

Manoma, kad austrės maistui vartojamos jau 7-8 tūkstančius metų. Tada žmonės nemokėdavo jų atsidaryti, tai kepdavo uždėję ant karštų akmenų, kol jos atsidarydavo. Dabar austrės dažniausiai valgomos termiškai neapdorotos, tačiau Azijos šalyse, anot Ž. Pupkaus, jas tiktai kepa. Ypač keistai tai atrodo Japonijoje, kur visa žuvis dažniausiai valgoma žalia, o šie moliuskai, jų įsitikinimu, žali yra netgi nuodingi.

Austrės auga visame pasaulyje, išskyrus Antarktidą ir jų yra apie 100 rūšių. Kiekviename regione užauga skirtingo skonio austrės, bet, anot pašnekovo, nėra gero ar blogo regiono – tai yra skonio reikalas. Vienam patinka normandiškos, kitam britaniškos ar portugališkos.

„Kai mes gauname austrę, atrodo viskas malonu, švaru ir gražu. Iš tikrųjų tas darbas yra sunkus, dirbama vandenyje ir tik rankomis. Taigi kol austrė patenka ant mūsų stalo, tas procesas būna labai ilgas. Ir tu negali tapti austrių augintoju iš karto tik panorėjęs. Turi 4 metus mokytis universitete, dirbti pas fermerį ir tik tada gauni sertifikatą ir gali užsiimti šia veikla“,- austrių verslo subtilybes atskleidžia Ž. Pupkus.

Anot eksperto, Prancūzijoje austrių augintojų veikla yra griežtai reglamentuojama. Yra austrių analizės institutas, kur visi fermeriai kas savaitę pristato savo austres ištyrimui. Iš ten visi asociacijos nariai kas mėnesį gauna visą informaciją, kokios yra austrės šiuo metu.

Be to, austrės labai jautrios gamtos stichijoms - uraganams, stipriems bangavimams, kada tiesiog gali žūti. Praeitame amžiuje - pradžioje ir viduryje Prancūzijoje jos buvo išnykusios nuo nepalankių klimato sąlygų bei parazitų. Tad pirmiausia buvo atvežtos ir užveistos portugališkos, o galiausiai – japoniškos.

Nuo neršimo iki stalo – treji metai

„Visos austrės auginamos atvirai vandenyne, o ne fermose. Austrės neršia nuo birželio 15-os iki rugpjūčio 15-os. Neršimo metu jos taip pat yra valgomos, tik turi savyje daug pienės, kurios skonis yra ne visiems priimtinas. Šiuo atveju patys prancūzai naudoja daug citrinos ir svogūnėlių, kad sušvelnintų tą skonį. Tačiau ne kiekvienam organizmui ji yra tinkama. Galima ir apsinuodyti, ir blogai pasijausti“,- perspėja specialistas.

Kol austrės pasiekia mūsų stalą, anot Ž. Pupkaus, praeina net treji metai. „Išneršus austrėms pastatomos gaudyklės, prie kurių jos prilimpa ir lieka iki sausio mėnesio. Po pusmečio jos būna maždaug nago dydžio ir yra nurenkamos mechaniniu būdu, atrenkamos ir sudedamos į tinklinius dėklus, kur paliekamos metams. Po metų vėl išimamos, vėl surūšiuojamos pagal dydžius ir paliekamos dar metams.“

Po trejų metų austrės išimamos vartojimui, tačiau jas dar reikia subrandinti. Brandinimui austrės pervežamos į baseinus arčiau namų, tai trunka nuo spalio pirmos iki balandžio pirmos dienos.

„Rugsėjo mėnesį austrės ištraukiamos iš tinklinių dėžių, kur augo paskutiniuosius metus, ir pervežamos į baseinus su specialiu dugnu, kad įgautų specialų skonį. Bręstant intensyvėja austrės spalva ir skonis, ir kiekvieną mėnesį jis bus jau skirtingas“,- niuansus atskleidžia ekspertas, palygindamas šį procesą su vyno brandinimu.

Anot Ž. Pupkaus, austrių dydžiai yra nuo 5 nulių iki penketuko. Matuojama arba dydžiais, arba gramais. Taigi penketukas turi 40 g, o 5 nulių dydis jau yra apie 150 g mėsos viduje. Europoje didelės yra nepopuliarios, čia labiausiai mėgstamas 3 ir 2 dydis – geriau mažiau suvalgyti, bet su malonumu. Visa Azija perka didžiausias, nes jie nevalgo šviežių austrių, o jas kepa.

Eksperto teigimu, po užsakymo austrės „Šiaurės jūros“ parduotuvę ir restoraną pasiekia per tris dienas. Vežamos 2-8 laipsnių temperatūroje specialiose dėžėse ir tokiomis sąlygomis gali išbūti iki 20 dienų.

Kaip teisingai valgyti austres

Atsidarius austrę, pirmiausia reikia nupilti vandenį ir smulkius nešvarumus. Praėjus kelioms minutėms, austrė vėl prisipildys vandens – tai ženklas, kad ji yra gyva ir tinkama valgyti. Jeigu vandens nepasirodė, o gal net pajutote nemalonų kvapą – tokią austrę nedvejodami meskite lauk – ji negyva ir valgyti jos negalima.

Pirmą kartą ragaujantiems šį delikatesą nerekomenduojama naudoti jokių priedų, kad geriau pajaustumėte tikrą austrės skonį. Burnoje pajusite jūros sūrumą, lengvą austrės kartumą ir vos juntamą jos uodegėlės saldumą. Sakoma, kad toks skonis yra tobulas. Na, o pažengusieji gali austres valgyti pasigardindami citrina arba svogūnėlių ir acto marinatu.

Kaip valgo austres patys prancūzų fermeriai? Anot Žilvino, ant prancūziško batono tepa antienos arba kiaulienos mėsos mišinį su taukais ir užsikanda austre. Gėrimus kiekvienas pasirenka pagal savo skonį, o kadangi beveik visi augina vynuoges ir daro vyną, tai dažniausiai jis būna naminis.

Kaip laikyti austres nusipirkus? Anot specialisto, drąsiai galite laikyti šaldytuve 2-3 dienas.

Austrės labai geras afrodiziakas tiek vyrams tiek moterims. Taip pat jose labai daug jodo, kurio labai reikia mūsų organizmui.

Prancūzų fermeriai austres pataria valgyti ryte po audringo vakarėlio, nes jodas ir tinkamas druskingumas labai padeda atsigauti organizmui. Austrės yra lengvas ir sveikas maistas, jose beveik nėra baltymų. 100 austrių atitinka maždaug 200 g jautienos kepsnį.

Kiek galima iš karto suvalgyti austrių? Pašnekovas juokauja, kad tiek, kiek leidžia organizmas, o tai yra labai individualu. Prancūzai valgo ir pardavinėja po 3, 12, 24, 48. Ir žmogui jie rekomenduoja suvalgyti 12 trečio dydžio austrių.

Na, o kaip įveikti kietą austrės kiautą bei teisingai ją suskanauti, kviečiame žiūrėti vaizdo reportaže.