Atradimas nušalimams gydyti
Koldūnų atsiradimo istorija ganėtinai paini. Daugelis tautų pretenduoja į koldūnų pradininkų vardą. Viena iš koldūnų atsiradimo versijų sako, kad koldūnai po visą pasaulį paplito iš Kinijos.
Šie gaminiai kinų virtuvėje vaidina labai svarbų vaidmenį. Juos drąsiai galima vadinti nacionaliniu kinų patiekalu.
Paminėtina, kad gigantizmui neabejingi kinai sukūrė net koldūną Gineso rekordų knygai. Šis kulinarijos stebuklas svėrė 2,5 tonos, o jį gamino 500 virėjų. Tiesa, niekas nežino, ar šis milžinas buvo suvalgytas, nors jo būtų pakakę 5 tūkst. žmonių...
Koldūnų išradėju kinai yra linkę laikyti gydytoją Čžan Čžundziną, gyvenusį paskutiniais Rytų Hanų epochos metais (II amžiaus pabaigoje). Senatvėje jis išvyko atgal į savo gimtąjį kaimą ir čia pamatė, kaip sunkiai ir vargingai gyvena vietiniai valstiečiai. Kadangi buvo žiema ir daugybė vargšų neturėjo net normalesnio būsto, jie mirtinai sušaldavo arba nušaldavo kai kurias kūno dalis, dažniausiai ausis.
Rūpestingasis daktaras įrengė kaimo centre didžiulę palapinę, užkūrė didelį laužą ir ant jo užkaitė katilą vandens. Kol vanduo virė, jis sumaišė maltą avieną su pipirais ir įvairiomis gydomosiomis bei šildomosiomis žolėmis, ją įvyniojo į tešlos gabalėlius, juos padarė ausytės formos, sumetė į verdantį vandenį ir paskui išdalijo šias „ausytes“ kartu su sultiniu vargšams.
Labai greitai nušalimo atvejai kaime baigėsi. Savo patiekalą Čžan Čžundzinas pavadino „švelniosiomis ausytėmis“. Vėliau jos tapo dabar gerai žinomais Kinijoje koldūnais – jiaozi.
Kiniškų koldūnų rūšys
Kiniški koldūnai paprastai ruošiami garuose, kepami arba verdami sriuboje. Kinijoje populiarūs dviejų rūšių koldūnai. Pirmoji rūšis – tai minėtieji jiaozi. Jie gana plokšti ir tešlos konsistencija primena rusiškus koldūnus.
Šie koldūnai ruošiami įvairiai: verdami, gaminami garuose, kepami. Įdarai taip pat labai įvairūs. Aviena, kiauliena, jautiena, vištiena, žuvys, krevetės dažniausiai įvairiomis proporcijomis maišomi su tarkuotomis daržovėmis.
Vieni iš populiariausių vegetariškų įdarų – kopūstai, grybai ir svogūnų laiškai. Didžiulė kulinarinė kinų fantazija atsiskleidžia gaminant padažus. Tradiciškai kiniški koldūnai valgomi su aitriųjų paprikų arba sojų ir ryžių acto padažu, gaminamu iš česnakų, imbierų, sezamų aliejaus ir sakės.
Kinai neįsivaizduoja savo gyvenimo be koldūnų. Juos valgo ir Šiaurės, ir Pietų Kinijoje. Tai mėgstamas ir kasdienis, ir šventinis patiekalas. Beje, kinų koldūnai – tai vienas iš populiariausių Naujųjų metų šventės patiekalų. Naujųjų išvakarėse gaminti koldūnų susirenka visa šeima. Čia tikima, kad suvalgytas naujametis koldūnas atneš laimę kitais metais. Be to, žodžio „jiaozi“ skambesys sutampa su atsisveikinimo su senaisiais metais ritualo pavadinimu.
Kita kiniškų koldūnų rūšis – tai vontonai. Nuo jiaozi jie skiriasi tešlos konsistencija ir forma. Vontonų tešla gerokai tąsesnė ir plonesnė, o forma primena ryšulėlį. Jie įdaromi kiauliena, krevetėmis, sumaišytomis su imbierais, svogūnais, sezamų aliejumi ir sojų padažu. Vontonai primena nedidukus kukuliukus, todėl patiekiami dažniausiai su sultiniu, valgomu jau po koldūnų.
Kiti „azijiečiai“
Jiaozi populiarūs ne tik Kinijoje. Japonijoje jie vadinami „gyoza“, o Korėjoje – „mandu“.
Japoniški koldūnai (gyoza) su mėsa nuo kiniškų dažniausiai skiriasi labai stipriu česnakų skoniu ir mažesniu kiekiu druskos bei sojų padažo. O štai padažas ant japonų stalo – tik sojų ir acto! Tradicinis gyoza receptas – tai plona tešla ir kapotos kiaulienos, kopūstų, česnakų ir sezamų aliejaus įdaras. Japonų koldūnai visada kepami.
Korėjietiški mandu labai primena tradicinius kinų jiaozi, tačiau skiriasi tuo, kad greta įprastos kiaulienos, jautienos ir kopūstų įdarui naudojami specifiniai nacionaliniai produktai: „stikliniai“ lakštiniai, aštrios daržovės ir pan.
Beje, panašūs koldūnai gaminami visoje Centrinėje Azijoje. Čia ši koldūnų atmaina vadinama „mantais“. Šie koldūnai 3–4 kartus didesni už mums įprastus. Įdaras gaminamas iš smulkiai supjaustytos (ne maltos) avienos ir daug svogūnų.
Į šį įdarą dar gali būti dedama virtų žirnių, pakeptų pavasarinių žalumynų (pavyzdžiui, dilgėlių). Tešla gaminama iš miltų ir vandens, kočiojama ploniau nei koldūnams. Šie koldūnai gaminami ne vandenyje ar sultinyje, o garuose.
Na, o Irano ir Azerbaidžano virtuvėje puikuojasi „diušbara“. Tai iranietiški ir azerbaidžanietiški koldūnai. Jie dvigubai mažesni už mums įprastus. Tešla iškočiojama labai plona – apie 1 mm. Įdaras gaminamas iš avienos, dedama svogūnų, česnakų, mėtų, bazilikų lapelių, paprikų ir raugerškių. Taigi šis įdaras – perpus iš mėsos ir augalų, be to, jis būna rūgštokas. Šie koldūnai verdami kaip ir įprasti, tačiau iš pradžių sūdytame vandenyje, o paskui – riebiame sultinyje, su kuriuo ir valgomi kaip sriuba. Visas šis patiekalas ir vadinamas „diušbara“.
Neįprastais koldūnais jus gali pavaišinti Turkmėnijoje. Balyk berek išore primena įprastus koldūnus, tačiau skoniu – nė kiek. Tai koldūnai su žuvimi.
Žinoma, koldūnai – ne tik „azijiečiai“. Tarp populiariausiųjų – rusų „pelmeniai“ ir „kundiumai“, lietuviški koldūnai ir „ausytės“, italų „ravioliai“ ir t. t.
Koldūnų tradicijos
Viena iš pagrindinių koldūnų gamybos tradicijų – tai „laimingo koldūno“ lipdymas. Gaminant koldūnus, į paskutinį dedamas koks nors neįprastas įdaras: pipiras, saga ar moneta. Jį radusio valgytojo laukia didžiulė sėkmė ir laimė.
Gausybę koldūnų tradicijų iki šių dienų išsaugojo konservatyvieji kinai. Su koldūnais čia visuomet buvo siejama materialinė gerovė ir sveiki palikuonys, nes koldūno forma kinams primena senovinį sidabro lydinį, o pavadinimas asocijuojasi su vaikais.
Viena iš istorijų apie koldūnus pasakoja, kad kinų jaunavedžiai dėdavo naujamečių koldūnų į burną, o paskui juos išsiėmę sukraudavo po jungtuvių guoliu, taip siekdami susilaukti gerų palikuonių.