Paukštiena tiesiog reikalauja marinato. Jie gaminami vyno ir žolelių, pabrėžiančių laukinį paukštienos skonį, pagrindu: tam tinka ir rozmarinas, čiobreliai, juodieji ir raudonieji pipirai, kadagiai.
Toks marinatas iš pradžių verdamas, o paskui atvėsinamas, pagardinamas svogūnais, česnakais ir kitais šviežiais ingredientais. Juo yra užpilama mėsa ir paliekama porai parų, laikas nuo laiko mėsa apverčiama.
Vyną marinatui reikėtų pasirinkti gerą, būtų idealu – jei jis būtų toks pats, kokį patieksite į stalą. Sausieji marinatai (be vyno, acto ar sulčių) tiks antienai ir putpelėms: jie gaminami aliejaus (geriausia alyvuogių, pirmojo spaudimo) pagrindu, kuris kompensuoja drėgmės nuostolius kepant.
Į sausai ruošiamą marinatą galima įdėti kivi arba papajos vaisių minkštimo. Bet reikėtų atminti: šių vaisių fermentai tokie galingi, kad atsiranda rizika mėsą perlaikyti ir tada ji subyrės į atskirus audinius. Kuo stipresnė rūgštis ir švelnesnė, liesesnė mėsa, tuo blogesnis rezultatas.
Paprastai actas (ir citrinų sultys dideliais kiekiais) labai išsausina mėsą. Nors natūralus actas (vyno, chereso ar pagardintas raudonėliu, citrina, česnaku) nedideliais kiekiais (2-3 arbatiniai šaukšteliai vienam kilogramui mėsos) suteiks šašlykams pikantiškumo ir kvapnumo.
Labai švelniai, bet juntamai veikia pieno rūgštis,esanti jogurte, kefyre ar kituose pieno produktuose: marinatai jogurto pagrindu labai populiarūs Indijoje.
Palaikius žuvį keletą valandų citrinų sulčių marinate, ją galima valgyti be jokio terminio apdorojimo. O Pietų Afrikoje šis patiekalas ypač populiarus karštymečiu: šviežia jūros žuvis, žaliosios citrinos sultys, druska ir žalumynai. Kepimui skirtą žuvį reikėtų marinuoti ne ilgiau pusvalandį sausame arba jogurto marinate, kuris, kepant žuvį ant grotelių, pavirs į skanią traškią plutelę.
Kad suteiktume mėsai ypatingai ryškų skonį, reikalingas česnakas, džiovintos ar šviežios prieskoninės žolelės – čiobreliai, bazilikas, raudonėlis, šviežiai malti ar sutrinti pipirai. Kiaulienai dera česnakas, mairūnas ir kadagys, avienai – kmynai ir rozmarinas.
Puikus marinatas jautienai – alyvuogių aliejus, citrinų sultys ir džiovinta paprika, raudonėlis bei bazilikas, suberti lygiomis dalimis. Mėtos ir jogurtas suteiks gaivumo, kario milteliai su imbieru, šviežiais čili pipirais, svogūnais ir česnakais suteiks ryškų aitrų prieskonį.
Marinatams skirtų ingredientų smulkinimui labiausiai tiks didelė akmeninė grūstuvė (smulkinant elektriniu smulkintuvu blogiau išsiskiria aromatai). Pomidorai, cukrus, medus kepant dažniausiai pridega. Tad marinatų likučių išpilti neverta – kepant jais galima patepti mėsą.