Migdolai - nuo pieno iki marcipanų

Graikų mitologija pasakoja apie nuostabią princesę Filiją, kurią sužadėtinis vestuvių dieną paliko prie altoriaus. Filija jo laukė metų metus, kol galiausiai iš sielvarto mirė. Kaip gailestingumo ženklą, dievai pavertė ją migdolų medžiu, vilties simboliu. Grįžęs sąžinės graužiamas Demofonas pamatė Filiją, paverstą belapiu, bežiedžiu medžiu ir jį apkabino. Staiga medis apsipylė žiedais - tarsi patvirtindamas, kad meilė nugali mirtį. Panaši legenda pasakojama ir Portugalijoje.

Tikima, kad per krikštynas, vestuves ir kitas religines ceremonijas įteiktas nelyginis migdolų skaičius (trys, penki, septyni) užtikrins sėkmingą ateitį ir atneš laimės. Žydams sėkmės simboliu yra migdolų ir razinų mišinys.

Jei dažnai kepate pyragėlius ar keksiukus su migdolais, tikriausiai žinote, kad prieš tai paskrudinti migdolai kepiniams suteikia nepaprasto aromato ir nenusėda tešlos apačioje. Migdolai puikiai tinka su daržovėmis, vaisiais ir mėsa, tačiau labiausiai dera su žuvies, vištienos ir ryžių patiekalais. Ir, žinoma, puikiai pagardina desertus. Išmokite gaminti migdolų pieną, miltus ir išbandykite daugybę pikantiškų bei saldžių patiekalų.

Kai kuriuose receptuose minimi migdolai be odelių. Jas pašalinti yra visai paprasta:

1. Sudėkite migdolus į dubenėlį.
2. Užpilkite verdančiu vandeniu (kad beveik apsemtų).
3. Palaikykite 1 minutę.
4. Nusausinkite, perplaukite šaltu vandeniu ir dar kartą nusausinkite.
5. Nuimkite odeles.

Patarimas: nelaikykite migdolų vandenyje ilgiau nei 1 minutę, nes jie praras traškumą.

Migdolų sviestas: gaminamas ir naudojamas kaip riešutų sviestas. Žali ar pakepinti riešutai yra sutrinami į kreminę masę. Tinka naudoti kepiniams.

Migdolų ekstraktas: gaminamas iš karčiųjų migdolų aliejaus. Aliejus yra skiedžiamas alkoholiu (kartais vandeniu). Naudojamas kaip labai stiprus prieskonis.

Migdolų miltai: jie gaminami iš maltų migdolų. Labai greitai genda, todėl geriau susimalti patiems. Kad gerai susimaltų, į mikserį ar prieskonių trintuvą dėkite mažais kiekiais. Riešutai turi būti visiškai sausi.

Migdolų pienas: gaminamas iš maltų migdolų be rudos odelės ir vandens. Gali būti vartojamas kaip karvės pieno pakaitalas. Tinka žmonėms, vengiantiems pieno ir sojos produktų. Lengva pasigaminti patiems.

Migdolų aliejus: jis išspaudžiamas iš migdolų. Maistui naudojamas aliejus yra brangus, jo nelengva gauti.

Migdolų kremas: gaminamas iš migdolų be rudos odelės, cukraus ir glicerino (ar kito skysčio). Jis ne toks saldus kaip marcipanai (į pastarųjų sudėtį įeina daugiau cukraus ir kartais – kiaušinių baltymų). Tačiau patiekaluose netinka migdolų kremą keisti marcipanais ir atvirkščiai.

Marcipanai

Marcipanų kilmė aiškinama dvejopai, tačiau bu šie paaiškinimai nebūtinai prieštarauja vienas kitam, o gali būti papildantys, juk Viduržemio jūros regiono prekyba ir maisto gaminimas patyrė daug įtakų. Abiem atvejais yra pagrindo tikėti, kad tai aiški arabų įtaka dėl istorinių priežasčių (abu regionai buvo kontroliuojami musulmonų). Kiti šaltiniai byloja, jog marcipanai kilę iš Kinijos, o iš ten receptas nukeliavo į Viduriniuosius Rytus ir tuomet - į Europą per Andalūziją.

Marcipanų populiarumas buvo toks didelis, kad jie netgi būdavo valgomi kaip atskiras patiekalas. Viduramžiais iš jų būdavo kuriamos išmoningos skulptūros, kurios šventės pabaigoje būdavo patiekiamos į stalą. Vėliau didžiuliai marcipano tortai būdavo patiekiami banketuose kaip atskiras patiekalas. Madoms pasikeitus, šiuos tortus pakeitė dabar įprasti kalėdiniai ar vestuviniai.

Kaip pasigaminti marcipanus

Pateikiame paprastą būdą, kaip pasigaminti marcipanus. Jų receptų yra ne vienas.

Ingredientai

1 stiklinė išsijotos cukraus pudros
1 stiklinė maltų migdolų
2 šaukšteliai citrinos sulčių
1 kiaušinio baltymas
maistiniai dažai
maži saldainiukai papuošimui
dar šiek tiek cukraus pudros

Mediniu šaukštu sumaišykite cukraus pudrą ir maltus migdolus. Kiaušinio baltymą išplakite su citrinos sultimis.

Supilkite pusę kiaušinio baltymo į dubenį su cukrumi ir gerai išmaišykite. Palaipsniui supilkite likusį, kad masė virstų standžia pasta. Minkykite, kol taps vienalytė. Tuomet galite kurti bet kokias formas.

Marcipano tekstūra pagerės, jei per naktį palaikysite šaldytuve. Jei nenorite naudoti žalio kiaušinio baltymo, galite pirkti kiaušinių miltelius.

Norėdami nudažyti, įpilkite šiek tiek dažų į mažus dubenėlius ir pavoliokite ten marcipanus, kol lygiai nusidažys. Jei marcipanai per daug suminkštėja, dėkite daugiau cukraus pudros ir gerai išmaišykite.

Vaisių tortas su marcipanais

Ingredientai

1 1/2 stiklinės raudonųjų cukruotų vyšnių
1 1/2 stiklinės žaliųjų cukruotų vyšnių
1 stiklinė razinų
3/4 stiklinės serbentų
2 stiklinės skaldytų migdolų
1/2 stiklinės baltųjų vynuogių sulčių
1 stiklinė kambario temperatūros sviesto
2 stiklinės rudojo cukraus
5 kambario temperatūros kiaušiniai
2 1/4 stiklinės miltų
1/4 šaukštelio kepimo miltelių
1/2 šaukštelio malto cinamono
1/2 šaukštelio malto muškato
1 šaukštelis migdolų ekstrakto

Glajui:

2 stiklinės cukraus
1 stiklinė vandens
3 stiklinės maltų migdolų
abrikosų ar kito skonio džemo

Dideliame dubenyje sumaišykite vyšnias, razinas, serbentus ir migdolus. Supilkite vynuogių sultis ir gerai išmaišykite. Palikite vienai valandai.

Įkaitinkite orkaitę iki 135 laipsnių.

Dideliame dubenyje išsukite sviestą, palaipsniui supilkite rudąjį cukrų nuolat maišydami, kol gausite purią masę. Po vieną, labai kruopščiai maišant, sudėkite kiaušinius.

Kitame dideliame dubenyje sumaišykite miltus, kepimo miltelius, cinamoną ir muškatą. Palaipsniui supilkite sausą mišinį į sviestą. Supilkite migdolų ekstraktą ir vaisių mišinį, gerai išmaišykite. Sudėkite į formas.

Kepkite 3-3,5 valandas arba patikrinkite, ar įkištas degtukas neaplimpa tešla. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite.

Glajui:

Supilkite vandenį ir cukrų į keptuvę. Kaitinkite, kol ištirps cukrus. Supilkite maltus migdolus ir kaitinkite, kol mišinys neims lipti prie kraštų.

Išimkite ant švaraus, lygaus paviršiaus. Išminkykite mediniu šaukštu. Kai mišinys taps panašesnis į tešlą ir atvės, minkykite rankomis, pabarstydami glajaus cukrumi, kad nepriliptų.

Iškočiokite marcipaną į torto paviršiaus formos dydžio ir formos lakštą. Išimkite tortą iš formos ir išlyginkite nelygius kraštus, patepkite plonu džemo sluoksniu, nupjaukite nereikalingus marcipanus nuo torto kraštų.

Marcipanų tortas su aviečių padažu

3 šaukštai miltų
1/4 šaukštelis kepimo miltelių
1/4 šaukštelis druskos
1/2 stiklinė sviesto arba margarino (suminkštinto)
2/3 stiklinės smulkaus cukraus
1 skardinė migdolų chalvos (susmulkintos)
4 dideli kiaušiniai, trynius atskirti nuo baltymų
2 šaukštai vyšnių arba apelsinų sulčių

Patepkite sviestu apvalią torto formą. Išklokite vaškuotu popieriumi, patepkite. Atidėkite į šalį.

Mažame dubenyje sumaišykite miltus, kepimo miltelius ir druską, atidėkite.

Elektriniu mikseriu suplakite sviestą, kol taps kreminės konsistencijos; palaipsniui dėkite cukrų vis plakdami. Sudėkite migdolų chalvą; plakite mažu greičiu dvi-tris minutes, arba kol masė taps lygi. Po vieną sudėkite kiaušinių trynius, suplakdami po kiekvieno. Įpilkite sultis. Suberkite likusį miltų mišinį į sviesto mišinį ir plakite, kol masė taps vienalytė.

Įkaitinkite orkaitę iki 150 laipsnių.

Kitame dubenyje suplakite kiaušinių baltymus, atsargiai įvyniokite į tešlą. Dėkite tešlą į paruoštą formą. Kepkite 45 minutes arba kol įkišus degtuką prie jo neprilimpa tešla. Atvėsinkite dešimt minučių, išimkite iš formos ir leiskite atvėsti galutinai.

Patiekdami supjaustykite. Kiekvieną gabaliuką pašlakstykite aviečių padažu.

12 porcijų

Aviečių padažas

1/4 stiklinės smulkaus cukraus
1/2 stiklinės aviečių džemo
1/2 stiklinės vandens
1 šaukštelis vyšninės arba 1/4 šaukštelio migdolų ekstrakto
2/3 stiklinės šviežių aviečių

Sumaišykite pirmuosius tris ingredientus mažame prikaistuvyje, užvirinkite; sumažinkite ugnį ir virkite nuolat maišydami, kol cukrus ištirps ir džemas išsilydys. Nuimkite nuo ugnies, supilkite vyšninę. Atvėsinkite. Atsargiai įberkite avietes į atvėsintą padažą. Uždenkite.

Skanaus!

Vaizdo siužete - grožybės iš marcipanų.