Kepsninėje kepta žuvis – dažniausiai tai būna lašiša, skumbrė, lynas, upėtakis, tunas, sterkas – taip pat labai skanu. Vyriausioji virėja Honorata Lyndo ir čia ištikima savo taisyklei – stengiasi išlaikyti tikrąjį žuvies skonį, tad jai ruošti naudojami tik neaštrūs žuvies prieskoniai. Tačiau kur kas svarbiau ne tai, kaip žuvis ruošiama, o kaip ir su kuo ji kepama. Įdomiai ruošiamas, pavyzdžiui, upėtakis, – folijoje, su pistacijomis, patiekiamas su vaisiais bei uogomis: kiviais, avokadais, persikais, braškėmis... Į foliją patartina įvynioti įvairios rūšies žuvį – kad ji kepdama nesubyrėtų. Tuomet užtenka žuvies gabaliukus lengvai pabarstyti druska, kartu su ja į foliją įdėti krapų, salierų lapelių, net morkų ar porų. Žuvį geriau stengtis ruošti prieš pat kepimą, o jei sugalvosite marinuoti, darykite tai labai atsargiai – jautri žuvies mėsytė pernelyg greitai sugeria prieskonius ir marinatus.
Lašiša kepama ir kiek pamarinuota – kelios minutės prieš kepant ji apšlakstoma citrinų sultimis bei apibarstoma druska ir pipirais. Įdomu tai, kad visas apie 20–30 g žuvies gabalas kepamas ne folijoje, o veriamas ant iešmo ir kepamas ne ant atviros ugnies, bet ant žarijų.
Naudojant prieskonius, reikia žinoti, kad druska traukia vandenį, dėl to kepsnys gražiai neapskrunda ir neapkepa, taigi „druskinius“ prieskonius reikia berti jau iškepus, geriausiai – sudėjus į plokščią lėkštę.
Kepsninėje kepant visą didelę žuvį, džiugins skaniai traškanti jos odelė ir ypatingas sultingumas. Be to, tuomet į žuvies vidų galima įdėti šviežių žalumynų, citrinų griežinėlių, patepti garstyčiomis, o prieš kepant aprišti stipria virvele. Virėjos siūlo pasigaminti specialų priedą iš sojų padažo, medaus, imbierų, česnakų, garstyčių ir šlakelio sezamų aliejaus. Visa tai reikėtų pavirinti, sumažinti ugnį ir leisti lėtai virti, kol sutirštės. Ši glazūra naudojama žuvies vidui patepti, derinama su tokiais prieskoniais kaip česnakai, imbierai, ji puikiai tiks ir iškeptai žuviai aptepti.
Padažai prie žuvies
Labai svarbu žuvies skonį paryškinti. Čia lemiamą vaidmenį vaidina padažas. Ir nėra nusistovėjusių taisyklių, kokį padažą prie kokios žuvies derinti. Tiesiog įprasta, kad prie prėskiau paruoštos norisi aštresnio, ryškesnio skonio padažo, o prie sūresnės, aštriau paruoštos – švelnesnio.
Mažai prieskonių naudojanti H. Lyndo prie savo žuvies patiekalų (lydekos, tuno) derina grūdėtųjų garstyčių, kiek aštresnių japoniškų krienų padažą ar pikantišką kiek švelnesnę pastą (miso).
Kaukazietiškos virtuvės šeimininkė su žuvimi siūlo ragauti minėtą ir prie mėsos patiekalų tinkantį žaliųjų slyvaičių padažą, o išskirtinai prie upėtakio ji ruošianti raudonojo vyno padažą su kaparėliais ir granatų sultimis. P. A. Gečienė prie žuvies kepsnių derina, pavyzdžiui, švelnų grietinėlės padažą ir iš visų žuvų išskiria tuną – jo sausesnė mėsytė, tad, virėjos manymu, prie jo geriau tinka aitresnis padažas.
Įdomu...
Virtuvės meistrės ragina pabandyti įvairius ant grilio keptos žuvies derinius. Štai originalus žuvies kepsniuko apibūdinimas: upėtakių suktinukai, kepti folijoje, įdaryti krevetėmis, sūriu, pagardinti sviestu, šviežiais žaliais ir kaparėlių prieskoniais – jis praėjusiais metais Lietuvos grilio čempionate užėmė I vietą.
Neįprastų patiekalų mėgėjai turėtų pamėgti Pietų Amerikos valstybių – Čilės ir Brazilijos gyventojų kulinarinius išradimus. Čilėje kepsninėje kepta žuvis patiekiama su citrusiniais vaisiais ir pipirais. Taip pat ji derinama su mėsa: vištiena, kiauliena, jautiena, patiekiama su bulvėmis. Brazilai kepsninėje paruoštą žuvį patiekia su bananais ir kokosų pienu arba keptus žuvies gabalėlius pagardina itin stipriu citrinų užkulu.
Kepsninėje ir... ant medinės lentelės
O ar bandėte kepti žuvį ant medinės lentelės, kuri padedama tiesiai ant grotelių? Tuomet reikės švaraus, chemiškai neapdirbto medžio gabalėlio. Dažniausiai kepsninės gerbėjai renkasi kedrą, bet tam puikiai tinka ir alksnis, ąžuolas, klevas, vyšnia ar obelis. Jis turėtų būti maždaug 2,5 cm storio ir toks ilgas, kad kepamas „objektas“ ant jo tilptų. Kad medis per greitai nesudegtų, jį reikia palaikyti vandenyje mažiausiai valandą. Tačiau šiek tiek pagruzdėti medis turi – tik taip suteiksite kepamai žuviai ypatingą skonį ir kvapą.
Geriau tokiam kepimui rinkitės žuvų filė, o kad neliptų, patepkite ją aliejumi. Tiesa, kadangi žuvis kepama „netiesiogiai“, kepti reikės beveik dvigubai ilgiau nei įprasta.