Pietų Amerika — didžiulis ir įvairialypis kontinentas, apimantis daugybę valstybių: pradedant pačiomis dižiausiomis — Argentina, Čile, Brazilija, Peru, Kolumbija, Venesuela, Bolivija, ir baigiant mažesnėmis — Gajana, Surinamu, Ekvadoru, Prancūzų Gvijana ir pan. Todėl nenuostabu, kad čia galima atrasti įvairiausių skonių ir to paties patiekalo variacijų.
Visa tai lėmė ne tik skirtingos gamtinės sąlygos, tačiau ir nuo seno šiame žemyne gyvenusių indėnų genčių tradicijos bei Europos kolonistų atnešta kultūra. Pietų Amerikos istorija skaičiuoja tūkstantmečius. Ji prasidėjo dar tada, kai po paskutinio ledynmečio įsikūrė iš Šiaurės Azijos atklydę gyventojai. Jie vertėsi žvejyba, medžiokle, gamtos gėrybių rinkimu. Žemdirbystės šios gentys ėmėsi gerokai vėliau, kai čiabuviai persikėlė į Andų kalnų slėnius ir plokščiakalnius, kuriuose žemė buvo derlingesnė ir lengviau apdirbama. Dažniausiai jie augino šakniavaisius (dabartinių bulvių prototipus), rečiau — kukurūzus, pupeles, maistui naudojo įvairias aitriąsias paprikas.
Kitokia kryptimi Pietų Amerikos civilizacija pasuko tada, kai Amerikos žemyną atrado Kolumbas. Nuo XVI amžiaus prasidėjusi didžiulė ispanų ir portugalų invazija į Pietų Ameriką kardinaliai pakeitė žmonių populiaciją ir gyvenimo būdą, kartu ir mitybos įpročius.
Atvykėliai į šį žemyną atgabeno įvairių grūdinių kultūrų: kviečių, miežių, avižų, rugių, žirnių. Pamažu pradėta auginti melionus, kopūstus, alyvas, ridikus, svogūnus, žiedinius kopūstus. Atsirado ryžių ir cukrašvendrių plantacijos. Pasirodė, jog šio kontinento klimatas yra palankus obuoliams, persikams, citrinoms, apelsinams, bananams, vynuogėms auginti.
Pietų Amerikos čiabuviai nepristigdavo gyvulinės kilmės maisto produktų, nes jau buvo prisijaukinę laukines lamas ir alpakas. Deja, šias rūšis išstūmė iš Europos atplukdytos naminės raguočių, kiaulių, avių, asilų, arklių, ožkų, vištų veislės. Kita vertus, maždaug nuo XIX amžiaus raguočių auginimas Pietų Amerikoje taip išpopuliarėjo, kad dabartinių jos gyventojų stalas vargiai įsivaizduojamas be jautienos patiekalų.
Populiariausia – grilyje kepta mėsa
Beveik visuose Pietų Amerikos regionuose gaminami valgiai iš jautienos. Ji ypač populiari Argentinoje. Yra netgi posakis, teigiantis, jog vegetaras čia jaustųsi kaip žuvis be vandens. Sultingos žolės lygumos, pampos, besidriekiančios Andų kalnų šešėliuose — itin palankios gamtinės sąlygos, dėl kurių argentinietiška jautiena ypač minkšta, skani ir vertinama visame pasaulyje. Beje, Argentinoje (ir kitose Pietų Amerikos valstybėse) dažnai valgoma ir kitokia mėsa: aviena, kiauliena, vištiena. Galima paragauti net egzotiškų patiekalų iš daugelio rūšių kiškienos. Pastaruoju metu tapo madinga veisti stručių Emu fermas.
Mėsa dažniausiai kepama virš karštos ugnies, kiek rečiau ruošiama kitaip – kaitinama riebaluose, troškinama ar verdama. Dažniausiai ruošiami pjausniai, tačiau Pietų Amerikos gyventojai maistui naudoja ir kitas raguočių dalis: inkstus, šonkaulius, liežuvius, žarnas.
Jautiena – dažno nacionalinio patiekalo sudedamoji dalis. Ji derinama su kitais produktais. Čilėje gali pasiūlyti riebaluose keptos jautienos su kiaušinias, svogūnais ir prancūziškomis bulvytėmis (Lomo a lo pobre). Brazilų nacionalinis patiekalas (Frijoada completa) susluoksniuojamas iš ryžių ir juodųjų pupelių, dešros, jaučio liežuvio, šonkauliukų, pabarstomas mandžioka (augalas, primenantis krieno šaknį) ir papuošiamas apelsinų skiltelėmis.
Argentinoje jautiena ruošiama ypač įvairiai. Iš jos gaminamas troškinys su ryžiais, bulvėmis, batatais, kukurūzais, obuoliais ir kriaušėmis (Carbonada). Šioje šalyje galima paragauti susukto jautienos šoninės pjausnio. Patiekalas primena itališką analogą ir turi taiklų pavadinimą - Metambre, kuris išvertus reiškia „užmušti alkį“.
Betgi dažniausiai argentiniečiai jautieną kepa grilyje. Ji sumaunama ant vertikalių iešmų ir lėtai vartoma. Apkepę gabalėliai nupjaustomi ir pagardinami aitriu Chimichurri antpilu, kuris paruošiamas iš acto, petražolių ir pikantiškų prieskonių. Toks patiekalas vadinamas "Asados".
Mėsa patiekiama su riebaluose keptomis bulvių puselėmis ir salotomis. Neįprasta tai, kad šis marinato tipo antpilas šlakstomas ne tik ant jautienos nuopjovų, tačiau ir ant keptų dešrelių, paukštienos, net daržovių. Kartais patiekalai pagardinami žaliųjų čilių padažu, atkeliavusiu iš Meksikos. Tradiciškai Pietų Amerikos gyventojai grilyje patiekalus kepa neapdorotus. Retais atvejais kietesnės mėsos išpjovos kiek pamarinuojamos.
Apskritai, grilis – neabejotinai populiariausias maisto ruošimo būdas visoje Pietų Amerikoje, kilęs iš labai senų laikų, kai čiabuviai ruošdavo valgį virš laužo. Taip gaminosi valgyti ir raguočių augintojai, vadinami gauchos. Nuo Ramiojo iki Atlanto vandenynų pakrančių galima rasti restoranų, kuriuose patiekiamas tik grilyje ruoštas maistas. Jie vadinami Churrrascarias.
Grilyje kepama ne tik jautiena. Brazilai karnavalų metu vaišinasi virš ugnies kepta kiauliena, vištiena, ėriena, net ožkiena. Yra net tam tikras ritualas: mėsa patiekiama kartu su iešmu ir nevalgoma tol, kol atėjęs padavėjas milžinišku peiliu jos nesusmulkina.
Tokiu pačiu būdu dažnai gaminama žuvis. Ji patiekiama su citrusiniais vaisiais ir pipirais. Čilės gyventojai žuvies kepsnius derina su mėsa: vištiena, kiauliena, jautiena, patiekia su bulvėmis (Curanto). Ši valstybė, kurios krantus skalauja Ramusis vandenynas, gali pasigirti ne tik žuvies, bet ir kitokių jūros gėrybių patiekalų gausa.
Brazilai grilyje paruoštą žuvį patiekia su bananais ir kokosų pienu (Peixe a delicia) arba keptus Amazonės žuvies gabalėlius pagardina citrinos užkulu (Picarucu ao forno). Iš jūros gėrybių šios šalies gyventojai gamina troškinį, paskanintą kokosų pienu. Šis patiekalas serviruojamas moliniuose induose (Mocueca).
Žuvis ruošiama ir kitaip: kepinama riebaluose, marinuojama, troškinama.
Geltonasis auksas
Šalia žuvies ir mėsos patiekalų Pietų Amerikos gyventojai mielai gamina maistą ir iš grūdinių ar ankštinių augalų. Auginami ryžiai, pupelės, tačiau ypač mėgiamas grūdinis produktas – kukurūzai (Maize). Bene paprasčiausiai jie paruošiami kepant paplotėlius, kurie primena didelius blynus. Anot maisto antropologijos tyrinėtojų, toks primityvus tešlos ruošimo būdas kilęs iš labai senų laikų ir tai esanti senovinė duonos atmaina.
Nors kukurūzinius blynus, vadinamus Tortillas, pirmiausiai pradėjo kepti meksikiečiai, tačiau jie populiarūs ir pietinėse Amerikos šalyse. Šis patiekalas turi nemažai variacijų. Į Tortillas, kurios prieš tai mirkomos specialiame padaže, vyniojamas vištienos ar kiaulienos įdaras, o po to apkepinama riebaluose (Enchillados). Toks įdaras gali būti pagardinamas pupelėmis, sūriu, daržovėmis (Quesadillas). Kartais kukurūziniai blynai apkepinami iki traškumo ir patiekiami apibarstyti svogūnais, smulkinta mėsa, sūriu ir čiliais (Tostadas).
Pietų Amerikos gyventojai iš kukurūzų ruošia dar daugybę patiekalų: Pavyzdžiui, Čilėje iš kukurūzų kepami pyragėliai, kurie įdaromi daržovėmis, raudona mėsa, vištiena, alyvomis ir kietai virtais kiaušiniais. Kitose šalyse šie miltiniai kepinėliai, primenantys kibinus, skaninami krevečių įdaru. Ekvadore verdamos bulvių, kukurūzų ir mėsos sriubos (Locro). Išskirtiniam skoniui ekvadoriečiai tokią sriubą gali pasiūlyti su kraujinėmis dešromis (Yaguar Locro).
Kava ir prie kavos
Veikiausiai Pietų Amerikos kontinento neįmanoma įsivaizduoti be kavos. Europietiško skonio mėgėjus gali nustebinti čia ruošiamo šio gėrimo neįprastumas. Brazilai mėgsta stiprią natūralią juodą kavą, kuri panaši į smalą ir nė kiek neprimena europietiškos. Ji, beje, geriama ir atšaldyta (Café glace). Ekvadoriečiai, atvirkščiai — čia stiprios net neįmanoma užsisakyti. Argentinoje pusryčiams gardžiuojamasi Café con leche — nemažu kavos puodeliu su daug pieno.
Prie kavos smaližiai Pietų Amerikoje gali paragauti nepaprastų skanėstų: kokosų kremo, karamelinio pudingo, įvairių vaisinių pyragų. Ypač egzotišku skoniu pasižymi žaliųjų bananų pyragas. Labai neįprastas gali pasirodyti ir juodojo šokolado bei čilių (!) derinys.
Ne ką mažiau mėgstami ir saldieji gėrimai, dažniausiai ruošiami iš vaisių. Brazilai gamina švelnų Amazonės vaisių gėrimą (Guarana), Kolumbijoje maišomas gėrimas iš nerafinuoto cukraus, vandens ir citrinų (Aqua de Paulla). Čilės gyventojai ruošia ypatingą miežių ir persikų gėrimą (Mote co nuesillo), o argentiniečiai vaisiais gardina pieno kokteilius (Limados).
Pietų Amerikos gyventojai gali pasigirti puikiu vynu, kuris ne tik skanus, kokybiškas, bet ir gana nebrangus. Brazilai turi tradiciją vestuvėms užsisakyti vardinėmis etiketėmis papuoštų šio gėrimo butelių.
Šiose šalyse nepaprastai mėgstami gaivūs alkoholiniai kokteiliai, kurie maišomi su egzotiškų vaisių sultimis. Argentiniečiai romą gardina braškėmis, o brazilai neatsisako cukranendrių degtinės, sumaišytos su citina, žaliąja citrina ir nerafinuotu cukrumi. Šis gėrimas, dar vadinamas „baltuoju romu“, retai gurkšnojamas grynas. Galbūt todėl, kad labai primena lietuvišką stiprią naminukę...
Pagiriamasis žodis
Pietų Amerikos virtuvė tikram gurmanui gali pasiūlyti išties neįprasto ir egzotiško maisto. Čia galima paragauti modernių ir naujo skonio regiono patiekalų: keptų moliuskų, suvyniotų bananų lapais ir pagardintų šafrano bei citrinų sviestu; rome čirškintų juodųjų pupelių, krevečių kokteilio; bulvių, paruoštų su graikiniais riešutais ir t.t.
Ir tai dar ne viskas! Labiausiai visas pasaulis turėtų būti dėkingas už kadaise iš čia atkeliavusius produktus, padariusius tikrą perversmą europietiškoje virtuvėje. Jei Kolumbas nebūtų atradęs Amerikos, tai taip ir liktų nepažintas pupelių, kukurūzų, riešutų, kavos, kakavos ir net bulvių skonis... Juokai juokais, bet tada ir lietuviai būtų likę be cepelinų...