Tuo tarpu mūsų kulinarinėje literatūroje ši samprata yra pakankamai nusistovėjusi ir apima mėsos patiekalus, pagamintus iš pagrindinių mėsos rūšių (avienos, jautienos, kiaulienos, ožkienos, laukinių gyvūnų mėsos, paukštienos, kepenėlių, žuvies filė) kepant ant ugnies (anglių, grilyje, elektrinėje šašlykinėje ir kt.) pagal specialią technologiją, naudojant tam tikrus prietaisus (iešmus, groteles).
Pakalbėkime apie esmines šašlykų ruošimo technologijas. Pirmiausia svarbu kruopščiai pasirinkti mėsos produktus. Mėsa turi būti kokybiška, geriausia – jaunų gyvulių; tokią mėsą galima ruošti ir be papildomo marinavimo arba marinuoti neilgą laiką. Paprastai nemarinuojama paukštiena ir žuvis.
Daugelyje receptų, norint mėsai suteikti ypatingo skonio ir aromato, siūlomas marinavimas. Marinatas gaminamas pagal duotą receptą, jo sudėties geriau būtų nekeisti ir laikytis recepte nurodytų proporcijų. Mėsa marinuojama nuo penkiolikos minučių iki paros ir daugiau. Jei mėsa kepama nemarinavus, paprastai maži mėsos gabalėliai pamirkomi augaliniame aliejuje arba juo įtrinami, o didesni pamerkiami į šaltą vandenį. Nemarinuota mėsa kepant šlakstoma vandeniu.
Ruošiant mėsą šašlykams, ji pjaustoma įvairaus dydžio gabalėliais, kaip nurodyta receptuose. Nuo gabalėlių dydžio priklauso, kiek laiko reikės marinuoti ir kepti.
Jei mėsos gabalėliai yra su kaulais, jie kepami su lašiniais ir riebalais. Svarbu stebėti, kad suverti ant iešmo ar sudėti ant grotelių riebalai sunktųsi į mėsą, o ne tekėtų ant anglių – reikia atitinkamai juos suverti ir nuolat sukioti iešmą.
Šašlyko kepimui būtina turėti tam tikrus prietaisus. Tai iešmas – metalinis ar medinis strypas mėsai suverti, būna įvairių dydžių, priklausomai nuo jų veriami atitinkami mėsos gabalėliai. Prie jų reikia turėti šašlykinę – įkaitusioms anglims. Tai metalinė dėžė su kojelėmis ar be jų, su prorėžomis viršuje iešmams įstatyti ir angomis anglims įpūsti. Šašlykinės dydis priklauso nuo iešmų ir atvirkščiai – jie derinami vienas prie kito. Jei šašlykai gaminami lauko sąlygomis ir nėra šašlykinės, ją gali atstoti paprasčiausiai sustatytos plytos, akmenys ir pan., tarp kurių ir galima dėti anglis.
Be šašlykinės, šašlykams kepti naudojamos ir specialios grotelės iš geležinių 2—3 mm storio ir ne daugiau 1,0—1,5 cm pločio juostelių. Jos gali būti įvairių dydžių. Naujas groteles reikia sutepti augaliniu aliejumi ir pakaitinti ant ugnies, paskui nuvalyti šlapiu skudurėliu. Grotelės naudojamos ne tik šašlykams gaminti, bet ir mėsos kepsniams ir kitiems produktams ant atviros ugnies kepti.
Namų sąlygomis šašlykai gali būti kepami elektriniame grilyje, elektrinėje šašlykinėje ir pan.
Šašlykai kepami ne ant atviros ugnies, o ant įkaitusių medžio anglių. Tokias anglis galima išgauti iš sausos ir nesupuvusios lapuočių medžių medienos. Netinka dervingi spygliuočiai. Labai tinka ir gerą kaitrą suteikia sausų tuščių kukurūzų burbuolių anglys. Šašlykai ant anglių kepami neilgai, priklausomai nuo mėsos rūšies. Kepenėlės kepamos aštuonias-dešimt minučių, žuvis ir kiauliena – dešimt-dvylika, aviena – dešimt-penkiolika, jautiena – penkiolika-dvidešimt. Tačiau daug kas priklauso ir nuo mėsos kokybės bei jos marinavimo, ir nuo malkų rūšies.
Paprastai iškepusi mėsa būna išorėje paskrudusi, o viduje rausva. Iškepimą galima patikrinti įbedus iešmą į storiausią gabaliuko vietą. Jei iešmas lengvai slysta ir ištraukus ant jo nepasirodo kraujo, o tik baltas skystis – maistas paruoštas.
Šašlykai kepami dešimt-dvylikos centimetrų atstumu nuo anglių, kepant iešmą būtina keliskart apsukti.
Geriausias garnyras šašlykams – šviežios ir marinuotos daržovės, įvairūs padažai, žalumynai. Šašlykai patiekiami ir karšti, ir šalti, užgeriami sausu raudonuoju ir baltuoju vynu.
Skanaus!
Bulgariški šašlykai su aguročiais
650 g avienos,
200 g aguročių,
900 g bulvių,
30 g taukų,
1 kiaušinio,
80 g salotų,
juodųjų maltų pipirų ir druskos pagal skonį.
Avieną supjaustyti į 25-30 g gabalėlius, agurotį supjaustyti griežinėliais, pasūdyti ir pakaitom užverti ant iešmo. Kepti ant įkaitusių anglių, kol bus pusiau iškepę. Atvėsinti, pabarstyti pipirais, pamirkyti išplaktame kiaušinyje ir dar kartą kepti, kol bus gatavi. Patiekti su keptomis bulvėmis ir salotomis.
Gruziniški šašlykai su baklažanais
1000 g avienos,
1800 g baklažanų,
150 ml aliejaus,
juodųjų maltų pipirų ir druskos pagal skonį.
Avienos nugarinę supjaustyti 40-50 g gabalėliais. Baklažanus nuplauti šaltu vandeniu ir prapjauti išilgai, išspausti kartų skystį. Pjūvio vietoje užberti šiek tiek druskos, pipirų ir į juos įsprausti avienos gabalėlius, taip pat pasūdytus ir apibarstytus pipirais. Užverti ant iešmų taip, kad būtų perverti abu baklažano galai ir visi avienos gabalėliai.
Kepti ant anglių sukiojant iešmus, kepant sutepti aliejumi. Patiekti karštus su baklažanais, galima su žalumynais arba kitais priedais.
Gruziniški šašlykai
560 g avienos,
50 g svogūnų galvučių,
10 g miltų,
100 g taukų,
3 česnako skiltelių,
150 g svogūnų laiškų,
100 g pomidorų,
1/2 arbatinio šaukštelio raudonųjų maltų pipirų,
2 arbatiniai šaukšteliai trintų petražolių,
druskos,
juodųjų ir kvapiųjų pipirų,
acto pagal skonį.
Mėsą nuplauti, nupjaustyti plėves ir taukus, supjaustyti nedideliais pailgais, maždaug 20 gramų gabalėliais. Gabalėlius pamušti, suteikiant kubiukų formą. Svogūnus supjaustyti žiedeliais, smulkiai supjaustyti česnaką. Mėsos gabalėlius pasūdyti, pabarstyti česnaku, juodaisiais ir kvapiaisiais pipirais, pašlakstyti actu. Pabarstyti svogūnais, sudėti į emaliuotą puodą, uždengti ir palaikyti šaltoje vietoje 2-3 valandas. Paruošti keturis medinius iešmus, ant kiekvieno sumauti po septynis gabalėlius be svogūnų, apibarstyti miltais. Kepti keptuvėje smarkiai įkaitintuose taukuose, kol apskrus.
Patiekti pašildytame inde apibarsčius petražolėmis, papuošti pomidorais ir svogūnų laiškais, apibarstyti raudonaisiais pipirais. Kaip garnyrą galima patiekti bulvytes fri arba virtus ryžius.
Indiški šašlykai
500 g avienos,
200 ml natūralaus jogurto arba rūgpienio,
120 g svogūnų galvučių,
2 kiaušiniai,
100 g burokėlių,
100 ml augalinio aliejaus,
1 valgomasis šaukštas kalendros,
po 1/2 arbatinio šaukštelio druskos ir kardamono,
po 1/3 arbatinio šaukštelio imbiero miltelių ir malto cinamono,
3 gvazdikėlių,
1/4 arbatinio šaukštelio kario miltelių.
Avieną supjaustyti 2-3 centimetrų kubeliais ir sumerkti į marinatą iš jogurto (rūgpienio), imbiero ir druskos kelioms valandoms. Tada pusę aliejaus supilti į metalinį indą, sudėti ten mėsą ir smulkiai supjaustytus svogūnus, suberti kalendrą ir įpilti pusę stiklinės vandens.
Troškinti ant mažos ugnies, kad dalis skysčio išgaruotų. Sumaišyti su likusiais prieskoniais. Indą keliskart sukratyti ir patroškinti dar 5 minutes. Kiaušinį kietai išvirti ir nulupti, supjaustyti plonais griežinėliais. Mėsą, kiaušinį, svogūnus ir burokėlių gabaliukus paeiliui suverti ant iešmo, apšlakstyti aliejumi ir leisti jam nutekėti, pabarstyti kariu. Kepti ant įkaitintų anglių. Patiekti su balta duona arba biriais ryžiais.
Naminiai kiaulienos šašlykai
500 g liesos kiaulienos,
5 marinuotų arba konservuotų obuolių,
150 g svogūnų galvučių,
250 g pomidorų,
2 valg. šaukštųi aliejaus ar sviesto,
100 g aštraus padažo,
juodųjų maltų pipirų ir druskos pagal skonį.
Kruopščiai nuplauti kiaulieną šaltu tekančiu vandeniu. Supjaustyti mėsą 25 gramų kubeliais, pabarstyti druska ir juodaisiais maltais pipirais. Supjaustyti obuolius, nuvalyti svogūnų galvutes, supjaustyti plonais žiedais ir pakepti kelias minutes, pomidorus supjaustyti pusiau.
Ant iešmo suverti mėsos kubelius pakaitomis su pomidorų puselėmis, obuoliais ir svogūnų žiedeliais, sutepti sviestu ar augaliniu aliejumi ir aštriu padažu, apkepti elektriniame grilyje ar karštoje orkaitėje, retsykiais patepant sviestu ar padažu. Kai tik iškeps, iškart patiekti.
Garnyrui labiausiai tinka virti ryžiai, bulvės ir svogūnų laiškai, pomidorų ir agurkų salotos. Atskirai padažinėje patiekti šašlykų padažą.