Kanados rašytojas, žurnalistas ir bestselerių autorius Malcolmas Gladwellas lietuvių kalba pasirodžiusioje knygoje „Ką pamatė šuo“ leidžiasi į kečupo istoriją, atrasdamas netikėtų faktų ir intriguojančių įžvalgų.
Knygą „Ką pamatė šuo“ sudaro didžiausio skaitytojų susidomėjimo sulaukusių straipsnių, publikuotų žurnale „The New Yorker“, rinkinys. Jie aprėpė įvairiausias interesų sritis – nuo kriminologijos iki kečupo gamybos, nuo pokalbio dėl darbo iki šunų dresūros.
Literatūros kritikų nuomone, būdas, kuriuo M. Gladwellas dėsto istorijas, yra lyg vaiko, kuris nuolat atradinėja kažką naujo. Jis kelia klausimus, renka faktus, kuria teorijas, o po to bando jas patvirtinti arba paneigti. Pasak jų, rašytojas sugeba sužadinti smalsumą ir priverčia mąstyti.
Kaip ir kitos autoriaus knygos, „Ką pamatė šuo“ tapo bestseleriu.
DELFI pateikia trečiąją ištrauką iš leidyklos „Eugrimas“ išleistos knygos.
Ištrauka iš knygos „Ką pamatė šuo“
Kečupas – XIX amžiaus išradimas. Tai Anglijoje populiarių vaisių ir daržovių padažų tradicijos ir amerikiečių susižavėjimo pomidorais samplaika.
Tačiau tai, ką šiandien vadiname kečupu, atsirado iš įnirtingos diskusijos, kilusios per pirmuosius praėjusio amžiaus metus dėl benzoato – konservanto, kuris buvo plačiai naudojamas XIX amžiaus pabaigos prieskonių pramonėje.
Harvey Washingtonas Wiley, Žemės ūkio departamento Chemijos biuro vadovas (1883–1912) nusprendė, kad benzoatai yra nesaugūs, ir taip sukėlė ginčą, padalinusį kečupo pasaulį į dvi priešiškas stovyklas.
Vienoje barikadų pusėje atsidūrė kečupo pramonės atstovai, kurie tikėjo, kad be benzoatų neįmanoma pagaminti kečupo ir kad jo gamyboje naudojami šių medžiagų kiekiai nekelia grėsmės sveikatai.
Kitą pusę pasirinko kečupo pramonės atskalūnų grupė, kurie manė, kad dėl šio konservanto kilusį galvosūkį galima išspręsti pritaikius kulinarijos mokslą.
Dauguma XIX amžiuje gamintų kečupų buvo skysti ir vandeningi – daugiausia dėl to, kad buvo gaminami iš nesunokusių pomidorų, turinčių mažai sudėtinių angliavandenių, vadinamų pektinu, kuris sutirština padažą. O kas, jeigu gamintume kečupą iš sunokusių pomidorų, suteikdami jam reikiamą tankį, kuris padėtų atsispirti oksidacijai?
XIX amžiuje kečupai turėjo stiprų pomidorų skonį su vos juntamu švelniu acto prieskoniu. Atskalūnai įrodinėjo, kad gerokai padidinus acto kiekį ir taip, tiesą sakant, apsaugojus pomidorus marinatu, jie pagamintų kur kas aukštesnės kokybės kečupą: saugesnį, grynesnį ir skanesnį.
Jie pasiūlė pinigų grąžinimo garantiją tuo atveju, jei produktas sugestų. Jie nustatė didesnę savo produkto kainą, įtikino visuomenę mokėti daugiau už geresnį kečupą, ir jie buvo teisūs. Kečupas su natrio benzoatu dingo iš lentynų. Šios atskalūnų grupės vadas buvo įmonininkas iš Pitsburgo, vardu Henry J. Heinzas.
Vienas didžiausių kečupo istorijos žinovų yra Andrew F. Smithas, tvirtai sudėtas, daugiau kaip šešių pėdų ūgio, su žylančiais ūsais ir trumpais banguotais tamsiais plaukais. Smithas – mokslininkas, baigęs politologijos mokslus, tačiau svarbiausias jo tikslas – kuo tiksliau susisteminti maisto produktų pasaulį.
Kai ne taip seniai buvome susitikę papietauti Savoy restorane Sohe (pasirinkome jį dėl puikių mėsainių ir skrudintų bulvyčių, o dar ir dėl to, kad Savoy pateikia savo gamybos kečupą – tamsios spalvos, aštraus skonio, klampų pomidorų padažą baltose porcelianinėse lėkštutėse), Smithas buvo iki kaklo paniręs į ragelių kilmės tyrimus.
Jis buvo „Oksfordo maisto produktų ir gėrimų Amerikoje enciklopedijos“ (Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America) vyriausiasis redaktorius ir ketino apie šiuos pyragaičius patalpinti išsamų straipsnį. Ar ragelius išrado Vienos gyventojai 1683 metais švęsdami savo pergalę prieš įsiveržėlius iš Turkijos? O galbūt 1686 metais juos pradėjo kepti Budapešto gyventojai švęsdami savo pergalę prieš turkus?
Abiem paaiškinimais galima pagrįsti jų išskirtinę pusmėnulio formą – nes ji gali turėti tam tikros kultūrinės reikšmės (ypač Vienos gyventojams) – pergalės mūšio lauke triumfo išraiška, pateikta pyragaičio forma.
Tačiau vieninteles sąsajas su šiomis kilmės istorijomis Smithas galėjo rasti tik enciklopedijoje Larousse Gastronomique, išleistoje 1938 metais. „Kitų duomenų nėra“, – tarė jis pavargusiai papurtydamas galvą.
Tačiau tikroji Smitho specialybė – pomidorai, ir daugelyje savo moksliniais faktais pagrįstų straipsnių bei knygų, pavyzdžiui, „Naminio anglų ir amerikiečių pomidorų kečupo istorija“ (The History of Home-Made Anglo-American Tomato Ketchup) (straipsnis skirtas Petits Propos Culinaires žurnalui) ir „Didysis ketvirtojo XIX a. dešimtmečio pomidorų karas“ (The Connecticut Historical Society Bulletin) (straipsnis skirtas Konektikuto istorijos draugijos biuleteniui) Smithas tvirtina, kad tam tikrą civilizacijos kulinarinės istorijos dalį nulėmė šis vaisius.
Cortezas atgabeno pomidorus į Europą iš Naujojo Pasaulio, ir šie vaisiai greitai ir nepastebimai tapo svarbia pasaulinės kulinarijos dalimi. Italai baklažanus iškeitė į pomidorus. Šiaurės Indijoje pomidorai tapo kario ir įvairių salotų neatsiejama dalimi.
„Didžiausias pomidorų augintojas šiandien? – Smithas padarė pauzę, norėdamas suteikti savo žodžiams daugiau dramatizmo. – Kinija. Vos prieš dešimtmetį pomidorų kinų virtuvėje nebuvo. Tačiau dabar viskas pasikeitė.“
Smithas paima iš mano lėkštelės skrudintą bulvytę ir panardina į padažą.
„Jo skonis toks šviežias, – sako jis su gilaus susikaupimo išraiška veide. – Tai šviežias kečupas. Galima pajusti pomidoro skonį.“
Jis buvo įsitikinęs, kad kečupas yra veik tobuliausias iš visų pomidorų perdirbimo produktų. Pomidorai nebrangūs, o tai reiškia, kad jie užima tvirtas pozicijas masinėje rinkoje, be to, jie yra prieskonis, o ne sudedamoji kokio nors produkto dalis – tai reiškia, kad bet kuris valgytojas gali juos vartoti savo nuožiūra, o ne priklausomai nuo maisto gamintojo.
„Man visada patiko viena Elizabethos Rozin ištarta frazė“, – tarė jis. Rozin yra maisto produktų vartojimo teoretikė, parašiusi esė „Kečupas ir kolektyvinė pasąmonė“ (Ketchup and the Collective Unconscious).
Smithas panaudojo jos išvadą kaip savo knygos apie kečupą epigrafą: kečupą tikrai galima laikyti „vienintele teisinga lydomojo katilo kulinarine išraiška ir... jo ypatinga bei neturinti precedento galimybė suteikti kiekvienam valgiui kažką savito paverčia jį kulinarijos meno esperanto kalba“.
Štai kodėl Henry Heinzas ir kova su benzoatų šalininkais yra tokie svarbūs: nugalėdamas prieskonių „senąją gvardiją“ jis tapo žmogumi, pakeitusiu kečupo skonį taip, jog šis tapo universaliu.
