Šiuo metu kava - labiausiai paplitęs pasaulyje gėrimas, ji mėgstama ne tik dėl malonaus skonio ir kvapo, bet ir dėl joje esančio kofeino, kuris aktyvina centrinės nervų ir kraujotakos sistemų veiklą. Daugiausia kavos geriama JAV Vokietijoje, Prancūzijoje ir Italijoje, daugiausia auginama Brazilijoje, Kosta Rikoje, Meksikoje, Indonezijoje, Indijoje, Saudo Arabijoje, Kenijoje.
Kava gaminama iš kavamedžių Coffea arabica ir Coffea robusta vaisių. Nors botanikai žino apie 60 kavamedžių rūšių, tačiau tik šios dvi daro įtaką kavos rinkai. Didžiausios Coffea arabica plantacijos yra Pietų ir Centrinėje Amerikoje. Apie 60-70% Coffea robusta auginama Afrikoje, dalis Pietryčių Azijoje.
Geriausiai kavamedžiai veši ekvatoriaus ir tropikų zonoje nuo 600 iki 1800 m virš jūros lygio, kur gausu kritulių, o vidutinė oro temperatūra yra tarp 18 ir 25° C. Kavos plantacijų dirvoje turi būti kalio karbonato, azoto, fosforo oksido. Puikūs rezultatai gaunami vulkaninėse dirvose, o Brazilijoje - raudonojoje žemėje. Kavamedžiai labai jautrūs temperatūrai. Aukštesnėje temperatūroje vaisiai greičiau noksta, bet kavos kokybė smarkiai blogėja.
Kalnuose pasitaikančios šalnos sunaikina derlių. Didelėse aukštumose, kur yra vėsiau, pavyzdžiui, Anduose, kava bręsta lėčiau, bet yra kur kas geresnės kokybės. Kavamedžius žudo tiesioginiai saulės spinduliai, todėl jie dažniausiai auginami vakariniuose ir rytiniuose kalnų šlaituose, arba, kad sukurtų pavėsį, plantacijose sodinami aukšti šešėlį metantys medžiai.
Yra keletas kavos klasifikavimo būdų, kurie gali atsispindėti jos pavadinime. Pavyzdžiui, pagal kavamedžių botaninį pavadinimą, kava vadinama tiesiog arabika arba robusta. Tačiau labiau paplitusi kavos geografinė klasifikacija. Kava vadinama pagal vietovę, kurioje buvo išauginta, pavyzdžiui, Kefa, Mocha, arba pagal uostą, iš kurio eksportuojama, pavyzdžiui, braziliška Santus. Tačiau tokie pavadinimai nedaug ką tepasako, nes tos pačios rūšies kavą galima skirtingai paruošti išgaunant ir skirtingą skonį bei kitas savybes.
Sunokę tamsiai raudoni kavamedžių vaisiai dažniausiai renkami rankomis. Brazilija bene vienintelė šalis, kurioje derliaus surinkimui pasitelkiama į pagalbą ir technika. Tam, kad kavos vaisiai iškart nesugestų, yra naudojami du apdorojimo būdai: sausasis ir drėgnasis.
Sausuoju būdu gaunama apie 65% kavos. Tai senovinis būdas. Dar senovės Jemene arabai leisdavo saulei vaisius išdžiovinti ant medžių, o po to nupurtydavo juos ant paklotų. Tokios vertingos rūšys, kaip mocca bei džima ir dabar paliekamos džiūti ant medžių.
Brazilijoje didžioji kavos dalis valoma sausai. Nuo kavamedžių visi vaisiai nurenkami vienu metu. Nuplauti vaisiai plonu sluoksniu suberiami saulėkaitoje ir džiovinami dvi savaites, kartkartėmis pamaišant. Džiovinant vyksta pupelių fermentacija. Išdžiovinti vaisiai suberiami Į specialius įrenginius apvalkalams pašalinti. Sausuoju būdu apdorota arabika dar vadinama neišplautąja arba braziliškąja arabika ir sudaro apie 28% pasaulinės kavos produkcijos.
Kolumbijoje kavos vaisiai apdorojami drėgnuoju būdu. Derlius renkamas spalio-kovo mėnesiais, lietaus sezono metu. Drėgnajam apdorojimui renkami tik sunokę vaisiai, bet kadangi jie sunoksta ne vienu metu, tai ir renkami kelis kartus. Po plovimo pupelės parą rauginamos, dar kartą plaunamos ir tik tada džiovinamos. Drėgnuoju būdu apdorota arabica vadinama išplautąja, ir nors brangesnis paruošimo būdas didina jos kainą, ši rūšis sudaro apie 46% pasaulinės kavos produkcijos.
Sausuoju ar drėgnuoju būdu apdorotos kavos pupelės keliauja į stambias gamyklas ar prekybos sandėlius. Čia jos rūšiuojamos, poliruojamos ir maišomos su kitų rūšių pupelėmis, kad atitiktų tam tikrus standartus. Visi šie technologiniai procesai jau automatizuoti.
Kitas kavos pupelių ruošimo žingsnis - skrudinimas. Prieš tai žali nuvalyti vaisiai dar kartą atrenkami elektronikos pagalba. Skrudinant kavos pupelės padidėja beveik 50%, o jų masė, dėl drėgmės netekimo, sumažėja maždaug 18%. Sis procesas turi būti labai tolygus, todėl pupelės nuolat maišomos.
Skrudinimo laipsnis aprašomas trimis standartais: silpnas, vidutinis ir stiprus. Po šitokio apdorojimo, kavos pupelės įgauna joms būdingą kartumo prieskonį. Šiuo metu skrudinimo technologinis procesas taip pat visiškai automatizuotas. Apskrudintas pupeles laikyti galima labai trumpai, vos keletą dienų, todėl jos turi būti tuojau pat fasuojamos.
Oras ir drėgmė - kavos pupelių priešas. Jų kokybė labai greitai blogėja. Kad kava išlaikytų gerąsias savybes, pramoniniu būdu ji fasuojama vakuume. Šios srities naujovė - itališkos kavos fasavimas, atliekamas inertinių dujų būgnuose.
Dalis kavos pupelių vartotojui patenka jau sumaltos. Malimo kokybė daro didelę įtaką kavos skoniui ir kvapui, tai yra, kavos gėrimo kokybė priklauso nuo sumaltų pupelių skoninių ir kvapiųjų medžiagų ekstrakcijos. Malimas būna 2 rūšių: smulkus ir rupus. Kuo smulkesnis malinys, tuo greitesnė ekstrakcija, tačiau ilgesnis filtravimo laikas. Malinys turi atitikti kavos virimo aparato tipą. Buitiniams filtriniams kavos aparatams skirta rupaus malimo kava.
Sumaltų pupelių kokybė blogėja dar greičiau, todėl jos tuojau pat fasuojamos į hermetiškai uždaromus indelius ar panaudojamas vakuuminis įpakavimas. Geriausiai pupeles malti prieš pat virimą, - namie, kavinėje ar tiesiog parduotuvėje. Tačiau yra ir tokių kavos gurmanų, kurie ne tik mala, bet ir kepina pupeles patys. Jau paruoštų maltos kavos mišinių sudarymo principai ir ypač procentinė sudėtis dažniausiai yra juos gaminančių firmų komercinė paslaptis.
Kavos rūšys, priklausomai nuo skrudinimo laipsnio, malimo rūšies, virimo būdo gali būti skirstomos į vadinamąsias tradicines „kavos mokyklas". Jų pavadinimai atspindi gamintojų skrudintojų, kurie ruošia kavą tam tikrai rinkai, geografinę priklausomybę.
Lotynų Amerikos kava
Lotynų Amerikoje išaugintos kavos rūšys yra švelnesnio skonio nei afrikietiškosios. Tai lemia gamtinės sąlygos. Apie pusę braziliškos kavos rinkoje vadinama bendru pavadinimu - Santos, nes yra eksportuojama iš Santoso uosto. Geriausia jos atmaina - Burbon Santus. Aukščiausios rūšies stambių pupelių kava vadinama Supremo.
Kolumbijos geografinė padėtis ypač palanki kavamedžių auginimui - aukštis virš jūros lygio ir kritulių kiekis čia optimalūs. Išskirtinos dvi kolumbietiškos kavos rūšys - Medalin ir Supremo.
Švelni, malonaus kvapo kava iš Jamaikos Blue mountain. Jos per metus prirenkama tik apie 50 t, dėl to ji labai brangi. Šią kavą labai mėgsta japonai.
Ekvadore yra aukščiausiai pasaulyje esančios plantacijos, kur auginama arabika. Ši kava pakankamai aštri ir puikios konsistencijos, todėl labai tinka mišiniams gaminti.
Vokiška kava
Vokiečių gamintojų kava pasižymi rupiu malimu. Šios rūšys skirtos daugiau filtriniams kavos aparatams. Populiarios kavos rūšys Jacobs ir Tchibo yra švelnios su rūgščiu prieskoniu. Visoms vokiškoms kavoms gaminti naudojama aukštos kokybės vidutinio stiprumo bei skrudinimo arabika. Vokietijoje populiarios rūšys yra Melita, Movenpick ir kitos.
Itališka kava
Italija turi senas ir gilias kavos skrudinimo tradicijas. Šiuo metu yra žinoma apie 700 gamintojų skrudintojų. Italai naudoja stipriai skrudintą arabiką, tad jų kava paprastai stipri ir karti. Lavaza ir Illy — tai jau ir lietuviams pažįstamos kavos rūšys. Mėgstantiems labai stiprią kavą, siūloma kava Canischia.
Austriška kava
Austriška kava orientuota į itališką „kavos mokyklą". Eduscho, Julius Meinl, Volg - šios kavos rūšys yra švelnaus skonio, vidutinio skrudinimo.
Olandiška kava
Populiariausia rūšis - Bravissimo. Ši kava mėgiama ir Lietuvoje, nes yra mažiau rūgšti, tačiau turi subtilaus kartumo prieskonį. Bravissimo Drioso, Bravisimo Supremo — tai europietiškos kavos, ruošiamos iš aukščiausios rūšies arabikos.
Skandinaviška kava
Turi savas paruošimo technologijas ir panašiai kaip vokiška kava dažniausiai būna rupaus malimo. Meira - tai prestižinė suomiška kava, kuri Lietuvoje dar nėra labai populiari. Išskirtinės rūšys - Vikinga Luxus, tačiau Lietuvoje dėl žemos kainos labiausiai perkama Paulig kava.
Didesnę dalį Danijos rinkos užima „Merrild Kaffe A/S" skrudinama kava. Tai Merrild Red, Merrild Light, Cafė Noir. Jos ruošiamos iš Kolumbijos, Brazilijos, Centrinės Amerikos ir Rytų Afrikos arabikos rūšių.