Manęs dažnai klausia - ar vertinu už pinigus, ar už maistą. Anksčiau sakydavau, kad nepriklausomai nei nuo vieno, nei nuo kito. Kas iš to sakymo, jei niekas netiki. Dabar atskleidžiau kortas: apsilankymas restorane prasideda nuo dviejų tūkst. eurų. Kaip sakoma, bet dviejų tūkstančių nesikeliu iš lovos ir nesiprausiu. Nemokamai pro duris einu tik šuniuką pavedžioti. Nei čia gėda, nei ką: mokesčius valstybei susimoku. Juk ir jūs nemokamai nedirbate. Už du tūkstančius eurų įvertinimo dar nebūna. Tik apsilankymas. Papildomai kainuoja įvertinimas: prastas, geras, vidutinis, puikus. Prastą įvertinimą dažnai užsako konkurentai. Kiek kainuoja garsiausiems restoranams skiriamos liaupsės? Negaliu to garsinti, nes viskas yra konfidencialaus susitarimo reikalas. Juk ir jūs, kai nešate kyšį gydytojui, visiems garsiai nesakote, kad tas ar kitas klinikose gavo dešimt tūkstančių už operaciją. Skelbti tokią informaciją būtų neetiška. Tuo tarpu gydytojams neleidžia garsinti gautų sumų Hipokrato priesaika.
Dabar prie įdomiausios dalies. Lietuvos restoranų padangėje yra daugybė restoranų, kurių geriau nebūtų. Kai kuriuos norėčiau sulyginti su žeme, kitus užtektų užrakinti ir užkalti langus lentomis. Ne iš keršto: tik todėl, kad visiems būtų geriau gyventi. Kad mes visi - jūs ir aš - gyventume gražiau ir valgytume skaniau.
Tai štai jums sąrašas aštuonių restoranų kategorijų, kai kur su konkrečiais pavyzdžiais, ir mano nuomone, kuo jie yra kenksmingi mūsų kulinarinei plėtrai. Pavyzdžiai nurodyti ne iš keršto, bet tiesiog realiame gyvenime aš ten buvau ir mačiau iš arti jų problemas. Kurių jie patys kai kada nesupranta.
1. Didelių grupių valdomi restoranai, dažniausiai tinkliniai. Galėčiau paminėti "Čili picą", kurią kažkada gyriau už pastangas, kai jie bandė gaminti itališką padą ir kurį laiką jiems net sekėsi. Paskui numojo ranka į viską. Kaip ir su savo tinklu "SOYA", kuris prasidėjo puikiai, o nusirideno į tamsų kampą. Šiemet buvau čilyje kartą ar du (vis tie darbiniai susitikimai, ypač tais atvejais, kai nori būti diskretiškoje miesto vietoje, kur tavęs niekas nesitiki pamatyti). Viskas buvo švaru, tvarkinga, mandagu (gal todėl, kad esu garsenybė), aptarnavimas buvo pavyzdingas, o meniu buvo toks, kad norėjosi jį visą išnaikinti. Nei širdies, nei išmanymo, tik poststovietinis laminuotais puslapiais pataikavimas bukiems marozams ir jų laminuotoms kiaunėms ir tiems, kas nemyli maisto arba tiems, kam viskas skanu.
Netyčia šiemet buvome "Guacamole" - nežinojome, kai ėjome, kad tai didelės maitinimo įstaigų grupės dalis. Baugūs pinigai, sukišti į patalpas ir interjerus. Įkvepiantys meniu aprašymai. Dailios nuotraukos apie Meksikos maistą. Lėkštėse - liūdesys, nes pagaminta su neišmanymu ir, atrodo, nuoširdžia neapykanta klientui. Kažkada buvau italų restorane "Marriott" viešbutyje Jerevane. Atrodė, kad šefas nekentė italų ir jų maisto labiau, nei baisiausių priešų. Šių restoranų nereikia niekam, išskyrus jų akcininkus ir nekilnojamojo turto savininkus, kurie jiems nuomoja patalpas. Jie egzistuos, kol bus pakankamai žmonių, kuriems viskas gerai su tokiu maistu be meilės.
2. Restoranai, kurie galvoja, kad galima išsinuomoti patalpas ir pasisamdyti šefą ir tada jau kaip nors. Dar kartą sakau: kaip nors nebūna. Kaip nors galima tik tortą numesti ant kilimo, ir tada taip ir atrodys. Kaip nors. Mes tokį matėme Palangoje, vadinosi "Onorė". Geras šefas, apgalvotas valgiaraštis ir bepročių padavėjų pamaina salėje: tai ne vienetinis pavyzdys, tai sisteminis dalykas. Padavėjos, kurių niekas nenorėjo mokyti, bet net jei būtų norėjęs jas mokyti, jos nebūtų norėjusios mokytis, nes yra piktybinės, todėl žiaurus likimas yra nulemtas neišvengiamai. Nesuprantančios pagrindinių aptarnavimo principų, negalinčios nieko padaryti žmoniškai, atidarinėjančios butelius drebančiom rankom, tinginčios vaikščioti ir judintis, todėl viską pusvalandį dėliojančios ant padėklo ir vis tiek pusę dalykų užmirštančios.
Genetiškai užmigusios bukos kiaunės komoje ir neprabundančios, tingios, su rankomis, augančiomis iš subinės, nesuvokiančios, kad paliktas dvidešimčiai minučių ant serviravimo staliuko patiekalas ataušta - nes jos absoliučiai nieko nesupranta.
Pasaulis joms yra užversta knyga, įvyniota į celofaną ir išstatyta uždaryto knygyno lange. Jos sako "kaip mums moka, taip mes ir dirbam", bet jos neteisios: už tokį darbą, kaip jų, joms nereikia mokėti atlyginimo, jas reikėtų kasdien po pamainos mušti šlapiais skudurais, bet to neleidžia įstatymai, todėl to nelinkėkim. Labiausiai reikėtų mušti restoranų savininkus, kurie jas samdo. Jei nesugebi surasti ir išmokyti tinkamų žmonių, nešiok lėkštes pats, arba neturėk restorano.
3. Isteriški entuziastai, turintys šviesių idėjų ir gerų ketinimų, bet visiškai nemokantys gaminti ir neturintys supratimo apie klientą. Jiems klientas arba turi jai žavėtis, arba nieko nesupranta. Dažniausiai tai yra blogai išauklėti vieni vaikai šeimoje, pratę, kad juos tėvai tik girtų. Pradedantys restorano veiklą nuo reklamos ir ja užbaigiantys. Buvome kebabų restorane "Don Pedro": tai buvo šalta, nejauku, sugrūsta - ir neskanus maistas. Paskui, kai taip ir parašai, savininkai įsižeidžia, daro mažų mergaičių dramas Feisbuke ir prašo mamų, kad rašytų juos palaikančias žinutes, ir įtikina niekada daugiau pas juos nebesilankyti. Kritikuojami, jie paleidžia snarglius ir teisinasi, kad jie tik mokosi, šlifuojasi ar treniruojasi, ir kad jų reikia gailėtis. Sakau: neturėjo brolių ir seserų, užaugo pernelyg nekritiškai popinami gimdytojų.
4. Kauno restoranai. Išskyrus meksikiečių restoraną "Agave" (kuris yra vienas geriausių restoranų Lietuvoje), iš esmės reikia visą visuomeninį maitinimą tame mieste perduoti degalinių tinklui arba mėsaininei su didele M raide. Blogiau nebus. Bus tik geriau. Viskas, diskusijos baigtos. Kauniečių kulinarija sustojo 1989 metais ir tuo didžiuojasi. Jie vietoje maisto gaminimo kabina sietynus ir perka drožinėtas kėdes.
5. Kinų restoranai. Mes buvo baisiame, tragiškame restorane "Quala", apie kurį galima pasakyti geriausią dalyką: beveik visi Lietuvos kinų restoranai yra tragiški, ir tas naujasmiestyje nėra išskirtinis. Kinų virtuvė Lietuvoje yra pašarinių atliekų saldžiame padaže dėliojimo ant lėkščių ciniška industrija.
6. Restoranai, kurie naudojasi tuo, kad jų provincijos miestuose žmonės neturi jokio supratimo apie tai, ką jie valgo, ir šlamščia viską, kas su majonezu arba kas yra gruzdinta tešloje. Restoranas "Audruvis" Joniškio rajone arba "Draugai" Varėnoje tiekia maistą, kuris yra sanitarine prasme saugus, tai yra maistas iš nesugadintų produktų, kiek man yra tekę jį ragauti, bet maisto neskanumas viršija bet kokią žmogišką ir nežmonišką skalę. Limonadas, kaip stabdžių skystis, patiekalų patrauklumas, kaip senų šlepečių. Tai siūloma nelaimingiems žmonėms, kurie gyvenime nėra skaniai valgę ir todėl nežino, kad juos maitina kulinariniu cemento ir grindų skudurų mišiniu. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba galėtų praeiti per tų vietų sąrąšus ir tiesiog uždaryti visas, kurios turi valgiaraštyje "rinkinį prie alaus".
7. Viešbučių restoranai, kurie yra ten tik todėl, kad viešbutis privalo turėti restoraną. Mes buvome restorane "Astorija Brasserie", viename labiausiai tituluotų sostinės viešbučių, ir tai buvo gėdinga: atrodė, kad viešbutis (beje, priklausantis dideliam ir gerbiamam pasaulio tinklui) tiesiog tikėjosi, kad jo restoranas tiesiog bus toks baisus, kad į jį niekas niekada neateis, ir problema bus išspręsta. Aš norėčiau, kad to viešbučio tinklo koks nors pareigūnas atvyktų į Vilnių, pamatytų tą restoraną, paragautų ten pateikiamų šlykščių patiekalų ir išspirtų pro duris kažką, kas už tai atsako, kaip šiukšlę, išspirtų ir lieptų niekada negrįžti. Aš nesu piktas žmogus, bet norėčiau tai pamatyti.
8. Uždarykim visus restoranus, kurie apsimeta, kad iš naujo atrado lietuvišką virtuvę, o tikrumoje vėl ir vėl pateikinėja burokėlių karpačą ir šaltibarščius iš krištolo grafino. Yra restoranų ir šefų, kurie supranta Lietuvos virtuvės istoriją ir idėją ir ją moka šiuolaikiškai interpretuoti per pasaulinės modernios virtuvės metodus, bet daugiau yra tokių, kaip "14 Horses", kurie brangiame viešbutyje atidaro sumaltą ir neįdomų restoraną be tikslo ir be prasmės, bet su didžiuliais čekiais. "Lietuviška virtuvė kitaip" - beprasmiška ir nyku, kaip naujoji Lukiškių aikštė.