Aš nesisteminis. Radau tviskantį sprogimą ten, kur jo mažai kas tikėjosi.
Visiems žmonėms, kurie susigaudo Vilniaus restoranų pasaulyje, ypač aukštesniajame segmente, nebus paslaptis, kad restoranas Telegrafas viešbutyje Kempinski gyveno, švelniai tariant, ne pačius geriausius laikus, kurie prasidėjo dar iki renovacijos. Kažkada jis buvo vienu geresnių sostinėje. Paskui keitėsi virtuvės vadovai, keitėsi salės darbuotojai, paskui prašurmuliavo pandemija, šluodama viską gastronominės mirties ir destrukcijos šluota.
Naujasis interjeras, prie kurio per metus baigiu priprasti, mano supratimu, nelabai atitinka pastato dvasią ir tradiciją, ir atmosferos prasme yra per šaltas ir asketiškas – tačiau aš juk ne interjero ateinu vertinti.
Prieš kurį laiką į Telegrafą atėjo šefas Justinas Kapkovičius, kuris daugelio priimamas kaip jaunuolis, gal dėl jaunatviškos išvaizdos ir linksmų manierų, tačiau jis yra vienas labiausiai patyrusių ir drąsių šefų, šiuo metu dirbančių Lietuvoje.
Žinojau, kad prieš kurį laiką jis paleido savo naują meniu, ir man buvo labai įdomu, kaipgi jam pavyks nelengvomis sąlygomis. Matote, viešbučio specifika yra dvejopa. Viena vertus, restoranas viešbutyje turi puikias sąlygas: beveik visada puikiai pritaikyta darbui virtuvė, erdvesnė, negu kitur, ir jokių rūpesčių dėl nuomos, todėl kad vien pusryčiai svečiams aprūpina darbu ir pajamomis kasdien. Antra vertus, viešbutis visada tikisi tokio labai užsagstyto ir nuspėjamo valgiaraščio ir saugių pasirinkimų: verslo keliautojai (o ir daugelis turistų) dažnai mėgsta užsakinėti negalvodami ir paskui negalvoti, ką valgo. Iš ten ir imasi pabodusios anties krūtinėlės, jaučio žandai ir vegetariniai gratinai.
Be to, dažnai tikimasi, kad štai viešbučio restoranas parodys šiek tiek saugios vietinės virtuvės. Lietuvos atveju, išskyrus specializuotus etninius restoranus, tokius, kaip Stiklių taverna (aludė), tai retai padeda, nes pastumia virtuvės vadovą daryti nebūtinai tai, ką jis pats labiausiai mėgsta.
Justinas Kapkovičius man yra sakęs, kad giliai širdyje jo dėmesys yra žuviai ir jūros gerybėms (tai mačiau dar tada, kai jis dirbo Esperanza kurorte prie Trakų). Jo patirtis Škotijoje ir Norvegijoje natūraliai paaiškina šią kryptį. Šefai, kurių širdys yra žuvies ir jūros stichijoje, mano patirtyje yra dažniausiai ramūs ir nelabai šnekūs, su daug refleksijos ir ryškia intraverto aura. Tai mano tipo žmonės.
Ir, Dievas mato – tai, kokius kūrinius išbūrė Kapkovičiaus virtuvė, viršijo visus lūkesčius. Prie jau minėtos bendros krypties prisidėjo ryškūs Japonijos sudėtinių dalių ir gaminimo būdų akcentai. Pavyzdžiui, puikios, vienos geriausių matytų bet kur pasaulyje, šukutės: čia jų gamyba priminė tataki, tai yra, itin lengvą apskrudinimą iš dviejų pusių, paliekant vidurį beveik nepaliestą kaitros – kaip kartais gaminamas tunas.
Skaitydami meniu, beveik automatiškai pasirinkome ir pirmuosius, ir antruosius patiekalus grynai iš jūrinio repertuaro (valgiaraštyje, tačiau, yra visko). Ir šefo komplimentai buvo austrė – gruzdinta tempuros tešloje, ir su yuzu (japoniškos žaliosios citrinos) padažu. Termiškai apdorotos austrės retai jas pagerina. Čia buvo tiesiog naujas lygis – drąsu, labai jautru ir su puikiais rezultatais.
Kitas pirmasis patiekalas, be šukučių, buvo Grenlandijos oto ceviche: marinuoti vadinamame tigrės piene (ne, melžiamų tigrų fermų nebūna) – tai terminas iš Peru, kuris reiškia citrusinį marinatą žuviai, ir rūgštumas buvo jautriai kompensuotas mangais ir pasiflorais.
Ir dar vienas dalykas: pateikimas. Juodųjų ikrų dėžutė (senovinio dizaino) yra pamoka, kad pateikimas nėra šiaip išsidirbinėjimas padažų dryžiais ar lašeliais ant lėkštės. Pateikimas turi kurti emociją. Ir nors žinai, kad tai tik dėžutė (tokia, jei būtų pilna, kainuotų pora tūkstančių eurų šių dienų kainomis), vien įprastas akiai vizualinis kodas iškart perjungia nuotaiką.
Pagrindinis patiekalas, juodoji menkė su shitake grybais, salierų tyre, sodrinta ruduoju sviestu, dar ir su marinuotomis garstyčiomis ir sudėtingais padažais (40 EUR), buvo tiesiog enciklopedinė pamoka, kiek rūpesčio ir minties galima sudėti į žuvį, kurią daugelis įsivaizduoja kaip blankoką ir labai nuspėjamą. Čia nebuvo nieko nuspėjamo.
Vakaro viršūnė (nors visi patiekalai buvo kaip viršūnės, arba šviesiai spindintys ugnikalniai) man buvo Grenlandijos oto filė (35 EUR).
Žuvis, kaip paaiškino šefas, yra verdama sultinyje, kuris prieš tai ilgai verdamas iš žuvies kaulų, todėl gaunamas pažuvintos žuvies skonis, dviguba žuvis. Tai itin daug vargo ir laiko reikalaujantis gaminimo būdas, todėl jį restoranai renkasi retai.
Skonio pridėjimas ne per padažą, bet per sultinį, kuriame produktas termiškai apdorojamas, yra toks stebuklas, kuris irgi būdingas japonų virtuvei, kuri linkusi ne keisti, bet pabrėžti natūralius, prigimtinius produktų skonius (būtent tam japonai ir sugalvojo skonio stipriklius, natrio monogliutamatas, beje, irgi yra japonų išradimas).
Man įspūdis buvo toks, kad jau grįžęs namo, paskui dar ilgai savo galvoje perdirbinėjau įspūdžius. Tai ir yra geriausias įvertinimas: kaip ir geri filmai ar tikrai geros knygos, taip ir geriausi restoranai palieka po savęs minčių ir prisiminimų taką.
Vakarienė buvo palyginti nebrangi, turint galvoje išskirtinį lygį: 175,50 EUR plius 20 EUR arbatpinigių yra ne tokia kaina, už kurią panašaus lygio vakarienę gaučiau Vienoje, Briuselyje, Berlyne ar, juo labiau, Paryžiuje. Sakau ir sakysiu: Lietuva yra puiki vieta pasidžiaugti itin talentingų meistrų gaminama kosmine gastronomija. Telegrafas prisikėlė, greičiau, buvo prikeltas, kaip drakonas iš žarijų, ir man jis buvo nuostabių drakono metų pradžios ženklas.
Penkios žąsys iš penkių.
Telegrafas, Universiteto g. 14, Vilnius. Tel. +370 5 220 1600. Tinklalapis: www.telegrafas.com.
Vakarienė kasdien nuo 17:30 iki 23:00.
