Jei ilgalaikė komandiruotė prasidėjo su tokiu trenksmu, ko tikėtis dar? Nežinau, laikas parodys, tačiau ir ši patirtis, kuri gavosi beveik per stebuklą, yra viena įstabesnių gyvenime, nepaisant to, kad esu buvęs daugelyje labai neeilinių valgymo vietų visame pasaulyje.
Restoranas Le Calandre (itališkai tai reiškia tiesiog grilį, ir nieko daugiau) turi tris Michelin gido žvaigždutes. Visame pasaulyje tokių restoranų su trimis žvaigždutėmis yra tik 132, daugumas – Japonijoje ir Prancūzijoje, o Italijoje jų vienuolika.
Trys žvaigždutės yra nerealus, neįsivaizduojamas pasiekimas, virėjui didesnis, negu Nobelio premija (tą premiją yra gavę daugiau žmonių pasaulyje, negu tris žvaigždutes iš prancūziško gido, kuris priklauso padangų gamintojams ir kuris prieš šimtą metų pradėjo leisti nemokamas knygeles, kuriose rašė, kur verta pavalgyti). Žinoma, ir dvi žvaigždutes gauti yra kaip nuskristi į kosmosą, ir net viena žvaigždutė (pasaulyje tokių restoranų yra virš dviejų tūkstančių) yra pasiekimas, po kurio daugelis gali ramiai sakyti, kad visos restorano finansinės problemos baigtos.
Trys žvaigždutės savaime nereiškia, kad bus skanu. Tačiau praktiškai jos užtikrina, kad virtuvės šeimininkas turės visą klientų srautą, kokį tik norės aptarnauti, ir galės paimti pakankamai pinigų, kad galėtų įgyvendinti visus savo sumanymus virtuvėje.
Tai taip pat reiškia, kad jis galės pasisamdyti ne šiaip gerus padavėjus, o geriausius padavėjus mieste ir šalyje, ir turės vyno derinimui someljė-čempioną (someljė darbas yra padėti klientams išsirinkti vyną, o restoranui – užauginti kosminio dydžio čekį).
Jei jums atrodo, kad be visko šito galima apsieiti ir nesuprantate, kam tai reikalinga, ir jei manote, kad už penkiasdešimt eurų visa jūsų šeima gali maitintis mėnesį, tai jūs esate visiškai teisus: jums to nereikia, ir tikrai jūsų šeimai mėnesiui užtenka 50 EUR maistui. Ir jums tikrai anksti eiti į tokius restoranus, nes be reikalo išleisite pinigus ir negausite jokio malonumo.
Ar tūkstantis dolerių už pietus pats savaime garantuoja malonumą? Žinoma, ne. Eiti be reikalingų žinių ir treniruočių yra tas pats, kas žiūrėti filmą kalba, kurios nesuprantate, net jei bilietas kainuoja keturis šimtus eurų ir į kainą įeina nemokamas šampanas. Įdomu nebus. Geriausia eiti į trijų žvaigždučių restoranus pasiruošus, žinant, ko tikitės, iš anksto persiskaičius meniu, žinant, kas jus domina, ir prieš tai būti aplankius dešimtį-kitą Michelin gido restoranų (be žvaigždučių) ir keletą vienos ir dviejų žvaigždučių restoranų.
Čia tas pats, kaip vyną, kainuojantį penkis šimtus eurų už butelį, gerti tada, jei iki tol jūs gėrėte tik pačius paprasčiausius gėrimus. Kad galėtų įvertinti brangiausius dalykus, žmonės dažniausiai ilgokai mokosi.
Ar reikia kažką ypatingo žinoti, prieš einant, ir mokytis etiketo? Ne, nereikia. Apie tai rašė mano draugė Fausta prieš kelias dienas (ČIA): tam ir yra labai brangus personalas, kad galėtų jums padėti pasijusti kuo geriau, o ne tam, kad šaipytųsi iš to, kaip jūs valgote pastą ir kodėl jūs netyčia įmerkėte servetėlę į indelį su alyvuogių aliejumi.
Restoranas, apie kurį pasakosiu šiandien, yra baisokai atrodančiame Padujos miesto rajone: po Antrojo pasaulinio karo Padujos rytuose buvo statoma nauja Italijos pramoninė galia, ir ten aplink gamyklos, dirbtuvės ir logistikos sandėliai. Na ir kas: žmonės ateina ir atvažiuoja iš viso pasaulio ne dėl aplinkos aplink restoraną, kurios nė nemato, užeina į restorano kavinę-kepyklėlę, kur kitą rytą ėjome valgyti kruasanų ir gerti kavos (apie tai irgi parašysiu, tik leiskite man viską papasakoti iš eilės), ir juos slaptais koridoriais nuveda į restorano salę, kurioje nėra atvirų langų, keli stalai svečiams ir per vidurį serviravimo zona personalui.
Jei manote, kad visi svečiai išsipustę, klystate: čia neina tie, kas nori parodyti, kaip jie gerai gyvena. Kažkada tokius žmones mačiau Kalifornijoje prie Taho ežero, kur šventėme naujuosius metus: vietos restoranuose ne tik kostiumų nepamatysi ar kaklaraiščių, bet tiesiog visi nutrintais džinsais, žygio batais arba sportbačiais, ir paprastais megztukais (atrodžiau visiškai vietoje). O tie žmonės dažniausiai neturi didelių uždarbių: ne, jie turi savo kompanijas ir net tiksliai nežino, kiek patys turi pinigų.
Le Calandre ir aš nebuvau vienintelis, apsiavęs sportbačius ir su džinsais: ne tik lankytojai, bet net kai kurie padavėjai buvo su sportbačiais, tiesa, labai tvarkingais ir labai švariais, o visų uniforma buvo minimalistinė, tamsi, kaip kokio keisto kulto tarnų. Lietuvių tetos būtų pasipiktinusios tokiu apsirengimu – kaip gali žmonės taip vaikščioti į restoraną?
Salės interjeras yra visiškai minimalistinis, kaip kokios pradinės mokyklos piešimo ir rankdarbių salė. Viskas labai patogu ir ergonomiška, tik apie tai negalvoji.
Galima rinktis penkis patiekalus a la carte (iš meniu), arba degustacinį meniu, ir kaip besirinktum, kainuos 225 EUR žmogui, plius gėrimai, plius kava, plius arbatpinigiai. Nors nesu mėgėjas degustacinių meniu, bet čia labai norėjosi kuo daugiau visko paragauti, kad jau patekome (o patekome nelengvai, paprastai reikia užsisakinėti labai iš anksto, tačiau papasakojęs, kad atvažiuoju iš labai toli, gavau mums staliuką, tiesa, ne tai dienai, kai norėjome, o kitai; kaip jūs manote, turbūt gerai, kad nesakiau, kad esu garsus ir įtakingas kritikas, nes vargu ar tada būtų tokie draugiški – antra vertus, jie labai draugiški ir nebijo nieko, ne veltui šis restoranas jau 19 metų laiko tris žvaigždutes, o jo šefas, Massimiliano Alajmo, prieš tuos devyniolika metų buvo jauniausias pasaulio virtuvės šeimininkas, gavęs tokį įvertinimą).
Pasirinkome šefo mėgstamiausią meniu variantą (manau, kad būtų patikęs ir bet kuris kitas, bet dviejų pietų nesuvalgysi), ir davėme vynus pritaikyti somelje (labai jums patariu elgtis taip pat: tik už 130 eurų vienam žmogui specialistas gėrimus parinks taip, kaip vargu ar kas gali sugalvoti be kelerių metų mokslų ir be nuoseklaus darbo su rūsio formavimu, ir čia aš paragavau tokių retų ir nišinių vynų, apie kuriuos tik skaitęs buvau, kai mokiausi someljė mokykloje; gaila, negalėsiu jums minėti pavadinimų, o tik kelias vynuoges, ir tik todėl, kad Vyriausybė niekaip neranda laiko ir noro sutvarkyti kvailus ir piktybinius įstatymus, kuriais mus apdovanojo kolūkiečiai – jeigu jus stebina, kad aš kiekviename straipsnyje apie tai rašau, tai aš rašysiu apie tai tol, kol situacija nepasikeis į protingą).
Aš nepasakosiu apie kiekvieną patiekalą paeiliui, nes būtų nuobodu – čia kaip perpasakoti spektaklio scenarijų ir vis sakyti: nuostabu, nuostabu. Kam to reikia? Tik paminėsiu, kad restorano keptos duonos kepalas, suvyniotas į drobulę ir patiektas stalo viduryje, perpjautas į keturias dalis, su labai geru alyvuogių aliejumi (kartus, už gerklės griebiantis, kvepiantis šviežiai nupjauta žole) leido suprasti, kas čia bus. Blogi restoranai niekada nepatiekia labai geros duonos, o prasta duona niekada nebus ant stalo tikrai gerame restorane. Duona, alyvuogių aliejus – ir parmezano sūrio išpūsti debesiukai ant ilgų strypelių priminė, kad čia Italija, ir kad viskas bus apie Italiją, kad ir kokie stebuklai būtų atnešami iš virtuvės.
Šefo Massimiliano Alajmo (kuris su šeima šiais laikais turi didelę maisto imperiją, bet Le Calandre yra jos šviesulys ir pasididžiavimas) širdis yra susijusi su tradicinėmis sudėtinėmis dalimis, todėl pomidorai, įvairiomis formomis, su pomidorų vandeniu, ir bazilikas patvirtino, kad čia yra, kaip per mišias, pasakoma pagrindinė italų virtuvės malda: kas gali būti labiau itališko, negu bazilikas, pomidorai, mocarela ir alyvuogių aliejus?
Pats šefas, atėjęs pabendrauti su lankytojais, mums asmeniškai padavė kanelonius su rikota ir mocarela – tokius storus cigarus, kuriuos reikėjo mirkyti pomidorų pasatoje (skystame padaže). Kai toks šefas asmeniškai ant stalo padeda maistą, tai yra panašu, kaip Niujorke nueiti į parduotuvę ir tau naują švarką primatuoja asmeniškai pats Ralph Lauren. Man taip yra buvę jaunystėje, kai buvau studentas ir valgiau „Stikliuose“ jų skrandelius grietinėlės padaže, ir Romas Zakarevičius pamatė, kad neturiu duonos, ir pats man jos atnešė. Matote, kaip ilgai prisimeni tokius dalykus.
Kai kurie patiekalai buvo tiesiog skonio koncentratai, provokuojami savo stiprumu: žuvies ir jūros skonio kapučinai: vienas yra murrino kapučinas (čia tas, kuris atrodo kaip Venecijos Murano salos stiklo verpetai), ir jis yra jūros ežio skonio – kaip geriausia kažkada buvusi Lietuvoje pasta su jūros ežiais, Kalabrijos skonio, pagaminta šefo iš Toskanos, Mickey Bhoite, kuris trumpai Vilniuje turėjo restorana „Renaissance“, ne laiku užsilenkusį, nes nebuvo jam pakankamai klientūros (kažkada mudu su Fausta tą restoraną atidarinėjome, seni reikalai, ir geri prisiminimai: ČIA). Tada vienas draugas man sakė: šita pasta yra kaip seksas, ir jis buvo teisus, nes kai kada maistas būna toks geras.
Kitas kapučinas su rašalinės žuvies, sepijos, juodais dažais po baltu kreminiu užvalkalu (ten apačioje skaidrus padėkliukas, ant kurio parašyta „first taste“, pirmasis skonis, ir paaiškinimas yra toks, kad tai motinos pieno replika, sujungta su jūrišku žuvies skonio koncentratu); nežinau, man tai tas dalykas apie motinos pieną atrodo gal ir ne mano pasirinkimas, bet čia ir yra tokio šefo privilegija, kad gali daryti, ką tik nori.
Vakaro viršūnė buvo ne viena, jos buvo kelios: taglioni pasta, tokia klasikinės karbonaros versija su kiaušinio truniu ir baklažano sultiniu. Apskritai, sultinio, kaip skonio koncentrato, idėja yra šiam šefui labai brangi ir godotina. O jums pasakysiu – jei šefas didžiuojasi savo sultiniais, tai jis yra bet kuriuo atveju jau pusiaukelėje į Michelin gidą.
Toliau viskas vyniojosi įstabia spirale: rizotas (daugiaryžis, atsiprašant), „Passi d’Oro“, aukso laiptai – kūrinys, kaip sako pats šefas, įkvėptas Ufizzi galerijoje Florencijoje esančio Roberto Barni skulptūrinio darbo. Pats rizotas buvo netikėtas dideliu Kalabrijos anyžiaus paskaninimu (šafranas, duodantis intensyvią geltoną spalvą, yra tradicija). Greta lėkštės gulė atvirukas su Barni skulptūros atvaizdu, ir QR kodu, kuris skirtas tam, kad galėtumėte pasižiūrėti trumpą vaizdo klipą, kur šefas paaiškina šią istoriją. Visko per daug? Toks ir tikslas, jus užgriūti įspūdžiais. Gavau kortelę, kur auksiniu flomasteriu įrašyta, kad buvau 122-asis žmogus, valgęs šio patiekalo.
Pagrindiniai patiekalai (jei taip galima pasakyti, nes visoje vakarienėje nėra nieko nepagrindinio ar antraeilio) buvo Piemonto jautienos tartaras su trumais, skirtas valgyti rankomis (pirmą sykį gyvenime valgiau tartarą rankomis) ir mane absoliučiai sužavėjęs dinozauro dydžio kaulas, skeltas per pusę, degintas ir su nuostabiais, šaukšteliu kabinamais kaulų čiulpais, prie kurio buvo brusketa vėl su jūrų ežiu ir ikrais. Ne, tai nėra paprastais maistas. Ten yra ruošiamas kosmosas.
Antras antrasis patiekalas (žinau, skamba keistai), kiaulienos papilvė, koja ir dešrelė su Viduržemio jūros daržovėmis buvo, palyginti su kitais patiekalai, jau beveik blankus, tačiau ir tas patiekalas turėjo savo funkciją: reikėjo nugesinti toną ir įtampą prieš pabaigą, tai buvo nusiraminimas po pasiekto kreivės piko ir pasiruošimas desertams, kurie turėjo ir priešdeserčius (ypač dygliuotoji kriaušė, kaktuso atmaina, ir melionas), ir kasatos variantas (sicilietiškas patiekalas iš rikotos sūrio su cukatais), ir karštas šokoladas (visų jūsų gyvenime gertų karštų šokoladų motina), lazdyno riešutai ir, žinoma, kava, bet prieš tai dar buvo sūrių pasirinkimas, nuo Sardinijos smardžių ir brutalių pasiūlymų iki šešiasdešimties mėnesių brandinimo parmezano.
Ta lėkštutė su mažais sūrio gabaliukais yra 30 EUR priedas ir į vakarienės kainą nėra įskaičiuota, kaip ir ir startinės vyno taurės (37 EUR) arba dvi espresso kavos (10 EUR).
Norėčiau papasakoti apie vynus, ir kaip jie tiko prie maisto, ir kaip ten ragavome retų vynuogių vynų, tokių, kaip Ribolla Gialla arba Sicilijos ir Kalabrijos Ansonica (dar vadinama Insolia, Inzolia arba Nzolia), kurias someljė taikė prie patiekalų, žaisdamas kartumu ir gaivumu, bet - deja - įstatymai man to neleidžia. Jau sakiau, kitą sykį balsuokite, kad drakonų košmaras Lietuvoje baigtųsi.
Sąskaita buvo 792 EUR, sumokėjome 892 EUR, nes palikau 100 EUR arbatpinigių. Manote, daug? Nė kiek. Ir dar padovanojo restorano pagamintų konservuotų pomidorų skardinę, taip kad visai apsimokėjo.
Netikėtas siurprizas: kitą rytą atėjus į restorano bufetą pusrytinių kruasanų (chrososentai, krosenai arba chruasenai buvo geriausi pasaulyje, ypač Faustai patikęs su riešutais, kurį iki šiol atsimenu) ir kavos, iš mūsų pinigų nepaėmė. “Jūs vakar buvote restorane?” Taip, sakau. “Mokėti nebereikia.” Bet vis tiek užsispyręs palikau nors dešimt eurų arbatpinigių. Kaip sakoma, kai sudegė namas, tai degančios tvoros nebegaila. Ne, jei rimtai, tai arbatpinigiai yra jūsų geros valios indikacija ir teisingas elgesys.
Kokia išvada? Pirmiausia, penkios žąsys iš penkių. Antra - aš atsiprašau, kad kada nors abejojau dėl trijų Michelin žvaigždžių prasmingumo. Įspūdis ir prisiminimai žymiai didesni, negu tas tūkstantis dolerių, kuris yra tik pinigai. Gyventi reikia taip, kad būtų ką prisiminti.
Le Calandre, Via Liguria 1б Rubano, Veneto, Italija. Tel. +39 049 630303. Tinklalapis: www.alajmo.it
Darbo laiką ir rezervacijas žiūrėkite tinklalapyje - geriausia užsisakinėti prieš mėnesį ar daugiau. Kišenėje turėkite tūkstantį eurų, kad nepasijustumėt susivaržę.