Vilniaus universiteto profesorius ir kulinarinio paveldo tyrinėtojas Rimvydas Laužikas kviečia atsigręžti į Lietuvos gastronomijos istoriją bei drauge pasidairyti tarp senovės lietuvių labiausiai pamėgtų saldumynų, o galiausiai vieną iš autentiškų skanėstų ir patiems pasigaminti.
Pirmieji saldumynai – džiovinti vaisiai
Knygos „Istorinė Lietuvos virtuvė“ autorius R. Laužikas pasakoja, kad nors saldumas yra laikomas vienu iš pamatinių ir lengvai žmogaus atpažįstamų skonių, visgi senovėje jo lietuviams paragauti tekdavo kur kas rečiau negu šiandien. Anot jo, seniausių saldumynų gastronomijos istorijoje beieškant, pirmiausia atsigręžiama į medų, uogas bei vaisius.
„Senovės lietuviai, visai kaip ir mes šiandien, ieškodavo būdų, kaip labiau pasisaldinti savo kasdienybę. Tuo metu tam puikiai pasitarnaudavo vaisių ir uogų džiovinimas, po kurio šie tapdavo daug saldesni. Mūsų protėviai, ko gero, taip pat buvo smaližiai, ir seniausias to įrodymas – archeologės Rimutės Rimantienės radinys Nidos senovės gyvenvietėje – ten ji atrado prieš 4000–5000 metų kažkieno paslėptas džiovintų miškinių obuoliukų atsargas“, – pasakoja R. Laužikas.
Lietuviškos virtuvės tyrinėtojas kaip ypatingesnių saldumynų pradžią šalyje įvardija viduramžius. Anot jo, jau XV amžiaus pradžioje apsilankiusieji Lietuvos valdovų Jogailos ir Vytauto puotose galėdavo paragauti saldžių bandelių, vaflių, dabartinį obuolių sūrį primenančių sausųjų uogienių bei kitų gardėsių, tokių kaip sirupe virti vaisių kompotai, saldūs sūriai, meduoliai, saldusis Malvazijos vynas bei lietuviška klasika – šviežias agurkas su medumi.
Įmantrūs šiandienos desertai jau puikavosi ant Lietuvos didikų stalo
Pasakojimais apie Renesanso epochą nukeliantis R. Laužikas teigia, kad šis laikmetis Lietuvos vadovų ir didikų saldųjį stalą praturtino miltiniais kepiniais – tortais ir pyragais su saldžiais įdarais bei įvairiais sausainukais. Anot jo, jau tuomet išpopuliarėjo daugelis saldžių desertų, kuriuos šiandien vis dar būtų galima palaikyti nebūdingais lietuviškajam stalui.
„XVI-XVII amžiais ant Lietuvos didikų stalų būdavo galima daug dažniau išvysti marcipanus, crème brûlée primenančius pieno ir grietinėlės desertus ar į morengus panašius kiaušinių baltymų kepinius. Taip pat vertėtų atsigręžti ir į kitus mūsų krašto skanėstus kaip varškės saldumynai – arkasai, pyragai-bobos arba skystieji konfitiūrai, kurie būdavo gaminami vaisius ir uogas užpilant karštu sirupu. Ir nors šie desertai iki šiol nėra tokie populiarūs ant šiandieninio saldaus stalo, turbūt ne dažnas iš mūsų susigundytų šiandien išbandyti tokį skanėstą kaip, pavyzdžiui, ajerų šaknų cukatos“, – sako R. Laužikas.
Kaip vėliausiai Lietuvoje paplitusius saldymus pašnekovas išskiria ledus ir šokoladą, kurie diduomenės tarpe išpopuliarėjo tik XVIII amžiuje. Tuo metu nuo XIX amžiaus Vilniuje intensyviai pradėtos leisti kulinarinės knygos, kuriose atsirado ir daugiau iki tol neįprastais laikytų receptų, tarp jų – vokiški baumkuchenai ar angliškos popiečio arbatėlės įkvėpti įvairūs desertiniai sausainiai.
Lietuviai vis dažniau šiandien ieško cukraus alternatyvos
Nors, pašnekovo teigimu, XIX amžiuje dvarų cukrinės būdavo dažnai rakinamos, jog šeimynykščiai nepiknaudžiautų cukrumi, šiandien lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė pastebi besikeičiančius lietuvių mitybos įpročius. Anot jos, lietuviai ne tik drąsiau eksperimentuojama su desertais, bet ir dažniau ieško sveikesnių alternatyvų gaminant.
„Jeigu iki cukraus išplitimo Lietuvoje desertai dažniausiai būdavo saldinami medumi, tai šiandien irgi pastebime sugrįžimą prie natūralių saldiklių. Konditeriniuose gaminiuose saldumui suteikti vis dažniau yra naudojami natūralūs sirupai, datulės ir kiti įvairūs džiovinti vaisiais. Ieškome alternatyvų sveikiems saldumynams, pavyzdžiui, itin populiarėja Lietuvoje gaminamos saldžiosios vaisių juostelės, kuriose visiškai nėra pridėtinio cukraus, o saldumą suteikia tik vaisiuose natūraliai esantys cukrai. Lietuvos gamintojai jau ir užsienio rinkas užkariauja liofilizuotomis arba kitaip tariant šaltyje džiovintomis uogomis“, – pasakoja E. Dapkienė.
Ta proga gastronomijos ekspertas R. Laužikas ir „Maximos“ atstovė E. Dapkienė siūlo išbandyti keletą autentiškų senovinių lietuviškų desertų receptų ir šventiškai paminėti lietuvių meilės dievaitės Mildos dieną.
Arkasas – desertas, nukeliantis į XVII-XIX amžius
Reikės: 1,5 litro saldaus pieno, 0,5 litro rauginto pieno, 200 g grietinės, 4 kiaušinių, 60 g cukraus, 100 g razinų, 200 g plakamos grietinėlės, šiek tiek cinamono ir rudojo cukraus.
Raugintą pieną išplakite su kiaušiniais ir grietine. Šį mišinį įmaišykite į saldų pieną, įdėkite cukraus, razinų ir vėl viską išmaišykite. Tuomet gautą masę įkaitinkite bei nepamirškite nuolat pamaišyti, kad ši nepridegtų, kol atsiskirs varškė. Tada supilkite viską į skepetą ar kiaurą indą, kad masė nusivarvėtų ir atauštų. Prieš patiekiant arkasą, papuoškite jį plakta grietinėle, pabarstykite cinamonu ir ruduoju cukrumi.
Alberto arbatiniai sausainiai, XIX-XX a.
Reikės: 300 g cukraus, 240 g gerai susmulkintų migdolų, 180 g kvietinių miltų, 12 kiaušinių trynių, 14 kiaušinių baltymų, 60 g susmulkintų apelsinų žievelių cukatų, arbatinio šaukštelio cinamono miltelių, pusės arbatinio šaukštelio maltų gvazdikėlių, šiek tiek tarkuotos citrinos žievelės.
Gerai sumaišykite cukrų, migdolus, trynius bei du baltymus ir viską palaikykite dvidešimt minučių. Tada įdėkite likusius 12 baltymų ir gerai išplakite, tuo pat metu į tešlą po truputį įdedant miltus, karamelizuotas apelsinų žieveles ir prieskonius. Vėliau iš tešlos suformuokite sausainukus, išdėliokite juos į sviestu pateptą ar miltais pabarstytą skardą ir kepkite orkaitėje, kol šie sukietės. Skanaus!