Žinoma maisto fotografė apie „palendricą“, šiuškes ir ypatingus močiutės patiekalus: bėgant metams supranti, kodėl norisi tai perimti

Kartais būna straipsnių, kuriuos jau skaitant ima rinktis seilės, ir dar bebėgant akimis per eilutes imi planuoti, ką tuoj tuoj pradėsi gaminti. Būtent taip pasijusite ir jūs, skaitydami žinomos maisto fotografės Giedrės Barauskienės mintis apie lietuvišką virtuvę ir močiutės maistą. O pasakojimas apie senelio sodą ir šeimos susibūrimus, kuriuose gaminami ir ragaujami patiekalai, galbūt ne vieną paakins tokius pat surengti ir savo artimiesiems.

Giedrė Barauskienė – knygų autorė, žurnalistė ir fotografė, ne kartą nominuota tarptautiniame maisto fotografų konkurse „Pink Lady® Food Photographer of the Year“. Neseniai pasirodžiusioje Giedrės receptų knygoje „Sodo istorijos“ – jos namų receptai bei žodžiais ir vaizdais pasakojamos asmeniškos fotografės istorijos.

– Giedre, kokius patiekalus, jūsų manymu, galima pavadinti lietuviškiausiais?

– Atsakydama į šį klausimą remsiuosi savo močiutės virtuve. Tai būtų: varškės sūris su kmynais arba aguonomis ir medumi (ar slyvų džemu); sriuba bulvienė su rūkyta šonine, šviežių burokėlių koteliais ir lapais; pieniška leistinukų (makaronų, kurie suformuojami tešlą nuo šaukšto pamažu pilant į verdantį pieną) sriuba; kugelis su kepinta šonine; cepelinai su varškės, morkų ir aguonų įdaru; taip pat blynai, kepami iš obuolių skiltelių, pamirkytų tešloje; džiovinti obuoliai; duonos gira.

Močiutė mokėjo gerai paruošti rūkytus mėsos gaminius. Atsimenu jos lėtai rūkytą, kalendrų sėklomis gardintą „palendricą“ (kiaulienos nugarinę). Rytais ji parnešdavo „palendricą“ iš rūkyklos, aš jo atsipjaudavau, susmulkindavau kubeliais ir užberdavau ant juodos duonos, užteptos močiutės pagamintu sviestu. Sumuštinį nešdavausi į mokyklą, kur per ilgąją pertrauką mokytoja mums užplikydavo kmynų arbatos. Šito derinio skonis ir kvapas – nepamirštamas.

Studijuodama Vilniaus universitete sužinojau, kas yra dzūkiškos šiuškės (švilpikai). Bendrabučio kambaryje gyvenome dvi žemaitės ir dzūkaitė. Ši iš namų atsiveždavo šiuškių. O kai sužinojome, kad ir mūsų draugė moka jas kepti, siūlydavomės nuskusti bulvių, kad tik ji mums tų šiuškių iškeptų.

Dalijuosi jos receptu:

Šiuškės

(8 porcijos)

Tešlai reikės:
2 kg nuskustų bulvių,
3 kiaušinių,
520 g miltų,
100 ml pieno,
druskos pagal skonį.

Padažui reikės:
100 g sviesto,
200 ml grietinės 30 proc.,
½ šaukštelio druskos,
žiupsnio džiovintų peletrūnų.

* Bulves išvirkite pasūdytame vandenyje ir sumalkite arba sugrūskite, kad neliktų gumuliukų.

* Į bulvių košę įmaišykite kiaušinius, pusę miltų. Supilkite pieną, vėl išmaišykite. Tada po dalimis berkite likusius miltus ir minkykite. Kai tešla bus gana tvirta, rankomis ant miltuoto paviršiaus suformuokite maždaug 3 cm skersmens ritinėlį. Jo paviršių šiek tiek suplokite, kad išeitų maždaug 2 cm storio juostelė. Ją supjaustykite kvadratėliais, paviršių įpjaukite įstrižai.

* Paruoštas šiuškes sudėkite į kepimo popieriumi išklotą skardą ir kepkite 180ºC orkaitėje, žemesnėje lentynoje, maždaug 30 min., iki šiuškės išsipūs, o paviršius ims rusvėti.

* Padažui nedideliame puode ant nesmarkios ugnies ištirpinkite sviestą, įmaišykite grietinę, druską, peletrūnus. Padažą kaitinkite ant silpnos ugnies, kad sviestas neatsiskirtų nuo grietinės. Ragaukite šiuškes su padažu.

– Ar jūsų šeimoje, minint Lietuvai svarbias datas, valgiaraštis kitoks nei kasdien?

– Tokiom dienom ir ne tik prisimenu savo senelį, kuris dešimt metų praleido Norilsko lageryje, ir jo pasakojimą, kokia buvo laimė, kai ten, lagerio kieme, rado pamestą kopūsto lapą…

Prisimenu senelių ūkį ir sodą su vaismedžiais, lazdynais ir aviliais, kur prabėgo mano vaikystės vasaros. Ir kaip seneliai po išgyventų sunkumų dėl visuotinės melioracijos iš vienkiemio buvo priversti išsikelti į tarybinio ūkio gyvenvietę… Čia senelis pasodino naują sodą ir jame iki šiol auga iš senojo sodo atsivežta obelis ƒ„sierinka“. Apie tai rašau savo neseniai pasirodžiusioje kulinarinėje knygoje „Sodo istorijos“.

Šeimos susibūrimų metu gaminame ir ragaujame įvairius patiekalus. Tačiau vienas jų, cepelinai, yra visų mėgstamiausias. Juos gaminti mokomės iš vyro mamos ir jau neblogai pavyksta. Cepelinų receptas – gana trumpas, bet labai svarbios yra produktų proporcijos ir įgūdžiai. Be to, tai daug laiko reikalaujantis patiekalas. Patys pradėję juos gaminti supratome, kiek savo laiko mūsų mamos ir močiutės atidavė, kad skaniai valgytume.

– Kokius patiekalus esate išbandę ir kokie šeimoje dažniausiai pageidaujami?

– Daug metų mūsų virtuvėje ruošiamas rizotas, kurį išmokau gaminti darbo kelionės metu Italijoje, Lombardijos regione, bei obuolių ir vyno tortas.

Į mėgstamiausių kompaniją taip pat pretenduoja obuolių, pankolių ir skrudintų lazdynų riešutų salotos, varškės apkepas su rabarbarais bei pyragėliai su džiovintais baravykais.

– Ar daug lietuviškų patiekalų jūsų knygoje? Galbūt kai kurie receptai perimti iš ankstesnės kartos?

– Darymas tai, ką darė tavo tėvai ir seneliai, gaminimas patiekalų, kuriuos gamina tavo mama ir močiutė, yra lyg buvimas kartu su tau brangiais žmonėmis. Bėgant metams supranti, kodėl norisi tai perimti. Per skonį ir kvapą gali sugrįžti į mamos virtuvę, į senelių sodą.

Tokį gerą poveikį man turi kaimiškos pomidorų salotos su grietine ir svogūnu. Nesu žalių svogūnų mėgėja, bet būtent šis derinys – grietinė, susmulkintas svogūnas, druska, pipirai ir pomidorai iš lysvės, juodos duonos riekė – turi ypatingą skonį. O jeigu dar grietinė saldi (naminė), svogūnas iš mamos daržo, tai skonis nepakartojamas. Iš tikrųjų, tai – šių dienų natūralaus maisto prabanga. Jogurtas ir parduotuvės pomidorai to skonio sukurti negali.

Iš „Sodo istorijų“ norėčiau pasidalinti savo močiutės burokėlių kotelių sriubos receptu. Netrukus naujo derliaus burokėlių atsiras prekybos centruose – neišmeskite kotelių, sriuba su jais labai gardi.

Burokėlių kotelių sriuba

(6 porcijos)

Reikės:
1 ½–2 l vandens,
1–2 šaukštai miežinių kruopų,
500 g rūkytos šoninės,
5–6 nedidelių bulvių,
5–7 juodųjų ir kvapiųjų pipirų,
1–2 laurų lapelių,
čiobrelių šakelės,
2–3 morkų,
1 svogūno,
druskos,
2 šaukštų sviesto,
5–6 įprastų burokėlių arba lapinių burokėlių kotų,
pluoštelio petražolių.

* Puode užkaiskite vandenį, suberkite kruopas, sudėkite juostelėmis ar kubeliais supjaustytą šoninę. Taip pat sudėkite nuskustas, nuplautas, pasmulkintas bulves, įmeskite pipirus, laurų lapelius, čiobrelio šakelę.

* Nuskustas, nuplautas morkas supjaustykite griežinėliais arba kubeliais ir suberkite į puodą.

* Svogūną nulupkite, susmulkinkite ir pagardintą druska maišydami kepkite svieste ant vidutinės kaitros, kol taps skaidrus. Iškeptą svogūną sudėkite į sriubą puode. Virkite apie 30 min.

* Paskui suberkite supjaustytų lapinių burokėlių kotus. Virkite dar apie 5 min. Pabaigoje užbarstykite sukapotas petražoles.

* Sriubą lėkštėje galite pagardinti grietinėle ir jeigu dar reikia, druska. Ragaukite su juoda duona.

– Kokį patiekalą rekomenduotuėte skaitytojams išbandyti kovo 11-osios proga?

– Gerą jausmą tokią dieną sukurs ant stalo patiesta išsaugota mamos arba močiutės staltiesė, servetėlė ir gardus pyragas. Siūlau receptą iš savo knygos:

Krepšelis su braškėmis ir morengu

(5–6 porcijos)

Tešlai reikės:
180 g miltų,
druskos,
50 g cukraus,
1 šaukštelis vanilinio cukraus,
100 g šalto sviesto,
2 kiaušinių trynių,
1 šaukštas miltelinio cukraus.

Įdaru ireikės:
500 g braškių,
2 kiaušinių baltymų,
50 g cukraus,
1–2 šaukštelių citrinų sulčių.

* Į dubenį suberkite miltus, žiupsnį druskos, cukrų, vanilinį cukrų ir viską išmaišykite.

* Šaltą sviestą supjaustykite mažais kubeliais ir sudėkite į dubenį su miltais.

* Atskirkite kiaušinių baltymus ir trynius. Trynius įmaišykite į dubenį su miltais ir sviestu, viską suminkykite į kamuolį.

* Tešlą iškočiokite ir įdėkite į maždaug 20 cm skersmens kepimo popieriumi išklotą krepšelio formą. Formos dugne tešlą subadykite šakute, kad kepant neiškiltų „pagalvių“.

* Kepkite iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje 15–20 min. arba kol ims rusvėti.

* Uogas nuplaukite ir suberkite į iškeptą krepšelį. Baltymus su cukrumi ir citrinų sultimis išplakite iki standžių putų, sudėkite ant uogų.

* Pašaukite kepinį į 140 °C karštumo orkaitę 20 min. arba kol baltymai ims vos rusvėti.

* Krepšelį apiberkite milteliniu cukrumi ir ragaukite.

– Esate maisto fotografė, kulinarinės knygos autorė. Ką patartumėte norintiems išleisti savo receptų knygą?

– Neskubėkite, lukterkite, kol jūsų gaminami patiekalai turės savo istoriją, kurią galite papasakoti šalia recepto, kol įgysite patirties, kuria galite pasidalinti. Perspausdinti receptus tik dėl to, kad mėgsti gaminti ir fotografuoti, mano manymu, šiandien gerai knygai yra per mažai.