3. „Auksaragė“: pirmiausia – meilė ir pagarba gyvuliams
Iš Laužėnų keliauju į Aukštaitiją, link Kernavės. Šįsyk tik 100 kilometrų vingiuotais plentais – kiek daugiau nei valanda. Netoli Musninkų išsuku iš asfaltuoto kelio, lekiu keletą kilometrų dulkėtais lygumų žvyrkeliais. Štai jis – pieno ir sūrių ūkis „Auksaragė“. Mane pasitinka sūrinės įkūrėja Lina Urlikienė, jos bendradarbis Tadas Pocius ir beprotiškas tuzino šunų amsėjimas. „Jeigu šuniukas priklysta – priglaudžiu, jeigu susižeidžia – gydau. Paskui jie čia lieka pas mus, sodyboje“, – šypsosi Lina.
Pirmiausia rūpi susipažinti ne su sūriais, o su „Auksaragės“ gyvuliais. Lina patikslina: iš viso ūkyje yra 90 melžiamų ožkų, viena karvė ir vienas ožys. Dalis ožkų ganosi pievose, kitos – aptvare. Prašau, kad mane įleistų į ožkų aptvarą, noriu jas nufotografuoti iš arčiau. Linos ir Tado ožkos priskiriamos Lietuvos vietinei pieninei ožkų veislei. Manoma, kad jos protėviai galėjo atkeliauti iš Sibiro. Šios ožkos auginamos visoje Lietuvoje, tačiau per pastaruosius 10 metų pradėjo nykti, nes nuolat kergiamos su atvežtiniais kitų veislių ožiais – reproduktoriais. Specialistų nuomone, vietinėms lietuviškoms galbūt netgi gresia išnykti, šiuo metu populiacijoje yra vos keli šimtai kontroliuojamų ožkų.
Įžengiu į aptvarą. „Auksaragės“ ožkos gražios: baltos, pilkos, rusvos spalvų kūnai apaugę ilgais, vešliais plaukais. Vietinės lietuviškos išsiskiria simpatiška barzdele, smailiais ragais, po kaklu turi keistą odos darinį – karoliukus. Jos ne tik gražios, bet labai smalsios ir draugiškos: kol fotografuoju, viena juodabarzdė taikosi man atrišti bato raištelius, o kita raguota margoji bando ištraukti iš kišenės rašiklį.
Tačiau pats įdomiausias šiame ūkyje yra ožys. Stambus, skaisčiai balto ilgo plauko gražuolis. Galvą puošia didžiuliai balti ragai. Tačiau šis gražuolis manęs neprisileidžia artyn, nenori pozuoti ir tiek. Tadas jį ilgai ir kantriai vaikosi po pievą, kol galiausiai pavyksta ožį pričiupti ir atvesti prie elektrinės ganyklos tvoros fotosesijai.
„Atrodytų, čia, pas mus, plyti bekraščiai laukai ir pievos, bet gyvulių paleisti negalime. Ožkas išvedame, ganome, stebime, kad nenuklystų, kur nereikia, tada parvedame į aptvarą“, – aiškina Lina. Teiraujuosi, kas, kur ir kodėl uždrausta mieloms „Auksaragės“ ožkoms.
„Jos ieško ir randa tai, kas arčiausia ir skaniausia: štai ten ir ten – kaimynų javų laukai, pasėliai. Kaimynai pyksta, jeigu randa mūsų gyvulių nutryptus laukus, todėl tenka piemenauti“, – aiškina sūrininkė.
L. Urlikienė ir T. Pocius savo ūkyje laikosi tos pačios žalio pieno sūrininkystės formulės, kuri galioja visur: Lietuvoje, Prancūzijoje, Italijoje:
– ganykla ir darbas su gyvuliais;
– kasdien melžiamas pienas;
– žalio, nepasterizuoto pieno fermentavimas ir sūrių darymas.
Ar galima šioje formulėje vietoj „darymas“ vartoti daiktavardį „gamyba“? Ne, negalima, Nes maisto fabrike daugelis sūrininkystės procesų yra mechanizuoti, todėl stambioje pasterizuoto pieno sūrių įmonėje tinka tokie žodžiai kaip „gaminti“, „gamyba“. „Auksaragės“ sūrinėje – viskas, išskyrus melžimą, nudirbama rankomis.
Prašau paaiškinti: kuri šios sūrių darymo formulės dalis yra sudėtingiausia, sukelia daugiausia sunkumų, nerimo.
Atsakymas netikėtas: „Banda, gyvuliai.“
Kodėl?
„Sūrių kokybė priklauso nuo daugelio techninių veiksnių, bet technologijos dalykų galima išmokti. Darbas su gyvuliais yra sunkus, sudėtingas, nenuspėjamas. Didžiausias nerimas mums yra ožkų sveikata, – sako Lina. – Norom nenorom tenka mokytis veterinarijos dalykų, pasirūpinti gyvulių sveikata patiems.“
Pavyzdžiui?
„Bėdų nutinka įvairiausių: tarkim, ožka užspringsta, ir turi žinoti, ko tokiu atveju imtis. Cezario pjūvio nedarome, bet mėginius kraujo tyrimui galiu pats paimti. Tenka ir kanopų „pedikiūrą“ atlikti, gydyti smulkias traumas. Melžiu du kartus per dieną, melždamas atidžiai apžiūriu gyvulį“, – pasakoja Tadas. Jam pritaria Lina: „Blogiau, jeigu gyvulius užklumpa rimtesnės vidaus ligos. Veterinarijos gydytoją prisišaukti sudėtinga. Dažnai diplomuoti specialistai tiesiog nesupranta mažųjų atrajotojų fiziologijos, ne veltui iki šiol kaime vyrauja požiūris: „Ožka – tai ubagų karvė.“
„Auksaragės“ sūrinės laboratorija – mažytė, vos keli kvadratiniai metrai, čia kuriami Linos ir Tado sūriai. Katile kaitinamas rytą pamelžtas pienas, raugas, fermentai. Lina prisėdusi ant suoliuko maišo pieną. Dirba rankomis, jokios technikos.
Prašau papasakoti „Auksaragės“ pieno ir sūrių ūkio istoriją, kamantinėju Liną, kodėl tapo sūrininke, kokia buvo pradžia. Istorija įdomi: jeigu prieš 15–20 metų jai, miestietei, Vilniaus gyventojai, kas nors būtų pasakęs, kad ji kaime ganys 90 ožkų, kažin ar būtų patikėjusi. Dirbo buhaltere Vilniaus kazino. „Kasdien matydavau, kaip žmonės beprasmiškai švaisto laiką, pinigus, gyvenimą. Vieną dieną ėmiau ir apverčiau savo kasdienybę: pardaviau butą Vilniuje, išvažiavau į kaimą netoli Musninkų. Norėjau būti šalia gamtos ir gyvulių.“
Klausydamas Linos pasakojimo nejučia pagalvoju: tai stipri, ryžtinga, užsispyrusi moteris! Jos sūrininkystės pradžia – vagonėlis laukuose. Be elektros, be interneto. Pirmosios ožkos, sūrių gamybos pamokos – pas sūrininką Valdą Kavaliauską Dargužiuose. Pirmosios pieno fermentavimo nesėkmės, pirmieji sūriai.
Pienas sutrauktas, sutrauka supjaustyta, sudėliota į formas. Tai minkštas, labai trumpai brandintas sūris „Barborytė“. Vienam kilogramui reikia maždaug 10 litrų karvės pieno. Kodėl būtent toks sūrio pavadinimas? „Mūsų karalienės Barboros Radvilaitės garbei! Netoli Musninkų yra puiki koplyčia Barborai atminti.“
ĮDOMIAUSI „AUKSARAGĖS“ SŪRIAI:
„Pinčiukas“, minkštas ožkų pieno su klevo pelenais
„Kukutis“, brandintas fermentinis karvių arba ožkų pieno
„Purplelis“, brandintas puskietis ožkų pieno