Anglų kalboje vyrauja du kakavos terminai „cacao“ ir „cocoa“, o mes verčiame vienu – kakava. Ar atkreipėte dėmesį į šiuos, palyginus panašius, tačiau skirtingus žodžius šokolado ar kakavos pudros etiketėse? Jei taip, pirmiausiai noriu paaiškinti, koks tarp jų skirtumas.
Kakava „cacao“ formoje. Kakavmedis Theobroma cacao (angl. Theobroma cacao tree) išaugina didelius, į ankštis panašius vaisius, kurių kiekviename yra 20–60 pupelių, apsuptų lipnaus, saldžiarūgščio balto minkštimo. Kai kakavos ankštys prinoksta, jos nuimamos ir perlaužiamos, kad būtų išimtos sėklos, vadinamos kakavos pupelėmis. Surinktos kakavos pupelės sudedamos į krūvas arba dėžes, dažnai uždengiamos bananų lapais ir paliekamos kelioms dienoms fermentuotis. Kai pupelės susifermentuoja, jos kelias dienas džiovinamos saulėje ir tik tada rūšiuojamos gamybai. Išrūšiuotos kakavos pupelės paprastai skrudinamos, nebent reikia žalio produkto, tada susmulkinamos ir iš jų gaminami šokolado gaminiams paruošti skirti smulkintų kakavos pupelių gabalėliai.
Dauguma specialistų terminą „cacao“ vartoja apibūdindami ankštis, pupeles ar smulkintus jų gabaliukus (angl. cacao nibs), arba bet kokius žalius produktus, pagamintus iš kakavos pupelių, o kai kurie „cacao“ terminą vartoja neskrudintiems produktams.
Kakava „cocoa“ formoje. Šokolado meistrai, gaminantys šokoladą iš fermentuotų džiovintų pupelių, žodį „cacao“ vartoja tik kalbėdami apie ankštį ir pupeles prieš jas fermentuojant, o po fermentacijos – jos vadinamos „cocoa“ pupelėmis. Kai kurie ekspertai „cacao“ vadina ankštis, pupeles ir sumaltą pupelių turinį, o „cocoa“ – miltelius, likusius išspaudus riebalus iš sumaltų kakavos pupelių.
O kaip kakavos milteliai?
Kakavos milteliai – „cacao“ ir „cocoa“ – skiriasi tik apdorojimo temperatūra. Kakavos milteliai, terminu „cacao“, gaminami iš žalių kakavos pupelių, kurios apdorojamos žemoje temperatūroje ir sumalamos į miltelius, o kakavos milteliai, terminu „cocoa“, gaminami iš skrudintų kakavos pupelių, kurios apdorojamos aukštoje temperatūroje ir sumalamos į miltelius. Kakavos milteliai, terminu „cacao“ paprastai būna kartaus skonio, o kakavos milteliai, terminu „cocoa“ – perdirbimo metu dažnai šarminami, kad sumažėtų produkto rūgštingumas ir kartumas.
Maistinė vertė ir nauda sveikatai
Kakava yra puikus kelių mineralų, įskaitant kalį, geležį, cinką, magnį, varį ir fosforą, šaltinis, tačiau jie dažnai nenurodomi maistingumo etiketėse. Paprastai kuo tamsesnis šokoladas, t. y. kuo didesnis kakavos kiekis, tuo daugiau jame mineralinių medžiagų. Taip pat, lygindami etiketes, nesužinosite antioksidantų kiekio, kuriam įtakos gali turėti kakavos veislė, auginimo sąlygos ir apdorojimo būdai. Turėkite omenyje – kuo mažiau apdorota kakava, tuo ji daugiau sukaupusi antioksidantų.
Kakavą sudaro apie 380 biologiškai aktyvių komponentų. Natūralios kakavos pupelės yra ypatingos dėl didelės šių augalinės kilmės medžiagų – dar vadinamų polifenoliais – koncentracijos jose, kurios suteikia kartų skonį, o kartu pasižymi ir sveikatą stiprinančiomis savybėmis. Kakavoje esantis gausus kiekis polifenolių (tiksliau flavonoidų), pasižymi priešuždegiminiu, priešvėžiniu, antioksidantiniu poveikiu. Jei tiksliau, tai kakavos pupelėse galima išskirti tris flavonoidų grupes: katechinus (37 proc.), antocianidinus (4 proc.) ir proantocianidinus (58 proc.).Tačiau apdorojant ir kaitinant kakavą, ji gali prarasti savo naudingąsias savybes. Be to, siekiant sumažinti kakavos kartumą, ji dažnai apdorojama šarmu, todėl flavanolių kiekis sumažėja iki 60 proc.
Daugybė tyrimų rodo teigiamą kakavos poveikį sergant širdies ir kraujagyslių sistemos ligomis. Manoma, kad kakavoje esantys flavanoliai gerina azoto oksido kiekį kraujyje, kuris pagerina kraujagyslių funkciją ir sumažina kraujospūdį. Nustatyta, kad kakava mažina taip vadinamo „blogojo“ (arba mažojo tankio lipopriteinų) cholesterolio kiekį, pasižymi panašiu kaip aspirinas, kraują skystinančiu poveikiu, gerina cukraus kiekį kraujyje ir mažina uždegimą. Šios savybės susijusios su mažesne širdies priepuolio, širdies nepakankamumo ir insulto rizika.
Flavanoliai taip pat gali apsaugoti neuronus, stiprinti smegenų veiklą ir pagerinti jų aprūpinimą krauju. Vadinasi, galima teigti (nors dar klinikinių tyrimų norėtųsi daugiau), kad kakava gerina ir stiprina kognityvines funkcijas: atmintį, dėmesį, koncentraciją. Kakava taip pat gali daryti teigiamą poveikį nuotaikai, mažindama streso lygį ir didindama ramybės pojūtį, pasitenkinimą bei bendrą psichologinę būseną ir gerovę. Tačiau, būtini gausesni ir tikslesni tyrimai šioje srityje.
Kakavoje taip pat yra geležies, kurią organizmas pasisavina lengviau iš kitų augalinių šaltinių. Tai ypač naudinga vegetarams ir veganams, nes jų geležies šaltiniai yra riboti. Šiek tiek paradoksalu, bet kakavos vartojimas, net ir šokolado pavidalu (juodojo, su kuo didesniu procentu kakavos), gali padėti kontroliuoti svorį. Manoma, kad kakava gali padėti mažinant apetitą, didinant riebalų oksidaciją ir sotumo jausmą.
Kakavoje yra daug junginių, pasižyminčių antibakterinėmis ir imunitetą stimuliuojančiomis savybėmis, kurios gali paveikti ir burnos sveikatą. Nepaisant paplitusios nuomonės, šokolade esanti kakava nėra spuogų priežastis. Iš tikrųjų nustatyta, kad kakavos polifenoliai yra labai naudingi Jūsų odai. Tik labai svarbu, kokį šokoladą valgote.
Vartojimas. Kakava rekomenduojama gerti pirmoje dienos pusėje ir prieš valgį. Po valgio geriama kakava gali apsunkinti virškinimo procesą. O kakava, geriama vakare, tonizuoja, didina darbingumą, tad ji neleis užmigti Jums įprastu metu.
Ar galima kakavos miltelius „cacao“ keisti kakava „cocoa“?
Taip, tik turėkite omenyje, kad kakavos skonis „cacao“ terminu yra daug stipresnis, todėl jos greičiausiai reikės mažiau. Be to, šie „cacao“ kakavos milteliai, sugeria mažiau skysčio nei „cocoa“ kakavos milteliai, todėl gali tekti atitinkamai pakoreguoti receptą.
Sandrija Čapkauskienė – biomedicinos mokslų daktarė, LSU docentė ir mitybos specialistė.