Šį šeštadienį laidos „Alfo didysis kulinarinis šou“ rubrikoje „Alfas live“ viešėjo alyvuogių aliejaus žinovė Liana Davletšina. Prieš gerus dešimt metų moteris metė perspektyvią teisininkės karjerą ir tapo pirmąja sertifikuota alyvuogių aliejaus degustuotoja Rytų Europoje bei vienintele alyvuogių aliejaus someljė Lietuvoje. Pokyčių priežastis – vos šaukštas tikro alyvuogių aliejaus. Jis šokiravo ir apvertė Lianos gyvenimą aukštyn kojomis. VMGonline.lt parengė interviu su sertifikuota alyvuogių aliejaus degustuotoja ir someljė.
Nemažai lietuvaičių, paragavę alyvuogių aliejaus, susiraukia: neskanu, kartu...
Taip, su tokiu vertinimu susiduriu. Tačiau reikia skirti kokybišką, iš šviežių alyvuogių išspausto alyvuogių aliejaus kartumą ir pikantiškumą nuo seno riebalo, kuris apkartęs, nes yra pasenęs, sugedęs ir pan. Senas kartus riebalas nėra tinkamas vartoti. Deja, dauguma vis dar nemoka atskirti, kuris yra kuris.
Nuo ko pradėti mokytis pažinti gerą aliejų? Daugumoje etikečių rašoma „Ypač grynas“, „Ypač tyras“, „Extra virgin“, „Aukščiausios kokybės pirmo spaudimo alyvuogių aliejus“. Ką tai sako ir kurie įrašai kalba apie kokybę, o kurie tėra rinkodaros triukai?
Tai, ką išvardijote, iš esmės kalba apie tą patį. Ir ypač tyras, ir ypač grynas alyvuogių aliejus yra aukščiausios kategorijos alyvuogių aliejus. Jis visuomet yra pirmo spaudimo iš alyvuogių išspaustas aliejus. Tačiau noriu atkreipti dėmesį, kad pirmu spaudimu iš alyvuogių galima išspausti ir prastos kokybės aliejų. Jeigu alyvuogės nėra žalios, o pernokusios, tamsios, parūgusios ar net papuvusios, iš jų irgi spaudžiamas pirmo spaudimo aliejus, tačiau jis bus labai prastas ir priklausys lampante arba lempinių aliejų kategorijai. Šios kategorijos aliejų vartoti negalima. Kad būtų tinkami vartoti, juos reikia pagerinti rafinuojant, t. y. cheminiu būdu.
Rafinuoto alyvuogių aliejaus geriau nenaudoti, nes tai yra lubrikantas, t. y. bespalvis, beskonis, bekvapis riebalas, skirtas kažką sutepti. Ką tepti, galite rinktis, bet nerekomenduoju tokio aliejaus vartoti gaminant ar gardinant patiekalus. Norėdami būti sveiki vartojame natūralius produktus.
Reiktų rinktis pirmojo spaudimo aliejų, kuris spaudžiamas šaltuoju būdu tik iš gerų alyvuogių. Tačiau čia ir susiduriame su didžiausia problema – nežinome, kaip atskirti gerą nuo blogo.
Kokių dar įrašų turime ieškoti etiketėje, kurie liudija apie kokybišką produktą?
Ne tik etiketėje. Labai svarbu, į kokią tarą supilstytas aliejus. Geras kokybiškas alyvuogių aliejus pilstomas į tamsaus, juodo, stiklo butelius, nes yra trys pagrindiniai aliejaus priešai – tai laikas, šviesa, šiluma. Pro skaidraus stiklo butelį prasiskverbia saulės šviesa ir produktą tiesiog sugadina, aliejus oksiduojasi.
Tai, ką perskaitote etiketėje, gali skambėti labai gerai ir gražiai. Tačiau turime žinoti, kad aliejus yra vienas labiausiai klastojamų maisto produktų pasaulyje, tai tokio pat mąsto verslas kaip ir alkoholinių gėrimų, cigarečių ar naftos. Todėl etiketėje gali būti parašyta, kad tai yra ypač tyras pirmo spaudimo alyvuogių aliejus, o viduje gali būti rafinuotas rapsų aliejus, dėl gražios žalios spalvos padažytas chlorofilu. Savo alyvuogių aliejaus mokykloje mokau žmones pažinti, suprasti ir įvertinti aliejaus kokybines savybes – kvapą ir skonį. Edukacijos tikslas – kad kartą susidūręs su nekokybišku aliejumi žmogus jį atpažintų ir tokio daugiau nebepirktų.
Kokia turi būti tikro kokybiško aliejaus spalva, skonis ir kvapas?
Vartotojams labiau patinka žalia alyvuogių aliejaus spalva, nes toks aliejus atrodo šviežesnis ir kokybiškesnis, bet nebūtinai taip yra iš tikrųjų. Pasaulyje priskaičiuojama 2700 alyvuogių veislių, jose užkoduota skirtinga genetinė informacija, kuri lemia ne tik spalvą, bet ir aliejaus kvapą bei skonį.
Iš vienos rūšies alyvuogių spaustas aliejus gali būti žalsvesnis, iš kitos – geltonesnis ir tai rodo tik alyvuogės genetiką, ko – chlorofilo ar karotinoidų – joje yra daugiau. Kita vertus, kaip ir minėjau, prastą rafinuotą aliejų galima padažyti chlorofilu, kad įgautų šviežią žalią spalvą. Taigi, spalva nėra kokybės ženklas. Kokybė vertinama uodžiant ir ragaujant aliejų.
Kuo turi kvepėti geras alyvuogių aliejus?
Aliejų degustuojame įsipylę jo į nedidelę taurelę. Vienu delnu uždengiame taurelę, kad jos viduje susikoncentruotų visi aromatai, ir pašildome ją laikydami kitame delne. Ideali degustavimo temperatūra – 28 laipsniai. Pašildę atidengiame ir bandome suprasti, ką užuodžiame. Šviežiai nupjauta žolė? Pomidorai? Geras, grynas, be jokių priedų alyvuogių aliejus turi maloniai kvepėti šviežumu. Yra dešimt alyvuogių aliejaus aromato kategorijų. Taigi jis gali kvepėti šviežia žole, daržovėmis, vaisiais (baltaisiais, tropiniais, egzotiniais) uogomis, prieskoniais (juodaisiais, raudonaisiais pipirais ir kt.). Kuo aliejus kvepia, lemia alyvuogės veislė, tai, ką ji pasiėmė iš klimato, dirvožemio, kuriame augo.
Jeigu aliejaus kvapas yra nemalonus, tokio toliau net nedegustuojame, t. y. neberagaujame, taigi, ir nevartojame.
Kitas degustavimo ir vertinimo žingsnis – ragauti?
Taip, jeigu aliejaus kvapas yra malonus, tęsiame degustavimą – ragaujame. Įsipilame šlakelį aliejaus į burną, suvilgome juo skonio receptorius. Labai svarbu aliejaus dar nenurijus, t. y. kol aliejus yra burnoje, pro dantis įtraukti deguonies, kad geriau atsiskleistų aliejaus poskonis.
Jeigu aliejus kokybiškas, netrukus liežuvio skonio svogūnėliais pajusime kartumą. Žemiau gerklėje netruks pasijusti aliejaus aštrumas, pikantiškumas. Visa tai yra kokybiško aliejaus požymiai, kurie rodo, kad sudėtyje yra antioksidantų, o tai reiškia, kad aliejus buvo pagamintas iš žalių nesunokusių alyvuogių. Jeigu tokią, nesunokusią, alyvuogę nusiskintume nuo medžio ir paragautume, mums sutrauktų burną taip, kad gerą valandą jokio kito skonio nebejaustume.
Ketvirtas gero aliejaus požymis yra sausa burna, t. y. aliejus gerkle turi nutekėti lyg vandenukas – nepalikdamas riebalo pėdsako burnoje.
Jei yra riebalo pėdsakas, reiškia, kažkas su aliejumi blogai. Greičiausiai jis spaustas iš pernokusių alyvuogių ir buvo kaitintas. Pakaitinus aliejų nelieka ne tik aromatinių jo savybių, bet ir vitaminų bei antioksidantų. Turime paprasčiausią nemalonaus kvapo niekam tikusį riebalą.
Etiketėje būna parašyta, kad aliejus spaustas mechaniniu būdu, šaltuoju spaudimu. Ar tai svarbu?
Spaudimas mechaniniu būdu reiškia, kad alyvuogės buvo spaustos tik specialiais mechaniniais presais, nenaudojant jokių cheminių tirpiklių, t. y. tiesiog traiškomos. Presai gali būti skirtingi ir jų dėka iš tos pačios veislės alyvuogių galima gauti skirtingo intensyvumo aliejų: švelnesnį arba aštresnį.
Kokybiškas aliejus spaudžiamas tik šaltuoju būdu. Tačiau svarbu žinoti, kad jeigu etiketėje parašyta, jog aliejus yra aukščiausios kategorijos, tai dar nereiškia, kad jis spaustas šaltuoju būdu: aliejus gali būti kaitintas. Be to, kaitinant ir iš nekokybiškų, t. y. pernokusių, papuvusių alyvuogių aliejaus išspaudžiama daugiau. Tarkime, jeigu iš 100 kg žalių alyvuogių išspaudžiama nuo 5 iki 10 l aliejaus, tai iš pernokusių – apie 30. Gamintojas renkasi arba kokybę, arba kiekybę.
Tad jeigu norime šalto spaudimo, tikrai vertingo aliejaus, etiketėje reikia ieškoti frazės „šalto spaudimo“.
Taip pat rekomenduoju etiketėje ieškoti, kas aliejų pagamino. Ar yra užrašytas konkretaus ūkininko ūkis, nurodyta, kaip ir iš kokių alyvuogių spaustas aliejus? Jeigu parašyta, kad tai yra Europos bendrijos aliejų mišinys, tai toks užrašas beveik nieko nesako, nebent tai, kad aliejus pagamintas neaišku, iš ko, kaip ir pan.
Žmonės kartais rodo aliejaus lentyną virtuvėje ir vardija: šitas – salotoms, šitas – kepimui, o šitas – sveikatai. Mitas ar tiesa, kad alyvuogių aliejus netinka kepimui?
Yra didelė įvairovė alyvuogių rūšių, taiga ir aliejų iš jų yra įvairių skonių, skirtingų aromatų, skirtingo intensyvumo. Turėdami skirtingus aliejus galime su jais eksperimentuoti, derinti prie skirtingų patiekalų. Tačiau jeigu turime vieną kokybišką alyvuogių aliejų juodame butelyje, spaustą šaltai iš žalių alyvuogių, kvepiantį žole ar vaisiais, mes jį galima naudoti viskam: ir kepti, ir virti, ir gardinti įvairius patiekalus: vaisius, daržoves, žuvį, ryžius, ledus ir šokoladą, ir tepti ant veido ar plaukų. Kokybiškas aliejus tinka viskam.
Aliejaus kaina taip pat yra jo kokybės ženklas. Kiek kainuoja kokybiškas aliejus ir kokią klaidą daro dauguma lietuvaičių, žiūrėkite laidoje.