Restorano „Dublis“ virtuvė remiasi naujo šiaurietiško maisto manifesto filosofija (angl. New Nordic Food) ir čia burgerių, nors ir kaip norėtumėte, nepavyks paragauti. Šio manifesto filosofiją apibūdina produktų šviežumas, paremtas sezoniškumu, patiekalų gamybos paprastumas, išlaikant teigiamas produktų savybes.
Tad į šiaurietišką virtuvę šiais metais atkeliavo ir daniški sumuštiniai „Smørrebrød“, kurie bent jau Danijoje tikrai išgyvena renesanso laikius.
Pavadinimas „Smørrebrød“, pažodžiui išvertus, reiškia duoną ir sviestą. Šį sumuštinį sudaro ruginė duona su sviestu ir šalta sūdyta, rūkyta ar kepta mėsa. Vietoje mėsos ant sumuštinio gali būti dedama žuvis ar krevetės, o klasikiniu variantu laikomas sūrumą, rūgštumą ir saldumą sujungiantis variantas su marinuota silke.
„Dar labai svarbu pateikti aiškią informaciją apie produktų kilmę, iš kur jie atkeliavo, kokie buvo teritoriniai ir gamybiniai ypatumai. Maisto kokybė tiesiogiai susijusi su produktais, iš kurių jis gaminamas. Taigi turime istoriją, kurią galime papasakoti savo svečiams“, – kalbėjo restorano šefų komanda.
Šie sumuštiniai atsirado XXI amžiuje, kai Danijos revoliucionieriai gastronomiją pakėlė į aukštesnį lygį. Dabar didžioji dalis restoranų ir maitinimo įstaigų juos patiekia kaip aukšto lygio patiekalą. Sumuštiniai patiekiami pietų, o ne pusryčiu meniu.
„Duona naudojama tik ruginė, nes čia XIX a. veikiausiai buvo įprastas nepasiturinčių danų, proletarų maistas, kai jie dirbdavo gamyklose, viską pasiimdavo su savimi į darbą ir galėdavo susitepti tik duonos ir sviestu. Anksčiau ant tos duonos su sviestu dėdavo tai, ką turėdavo. Tais laikais šių sumuštinių receptas nebuvo toks patrauklus, nes jį valgė tik prastuomenė“, – sumuštinio istoriją pasakojo šefas.
Ruginė duona
Ruginė duona – labai svarbi sumuštinio pagrindo dalis. Ji gali būti tamsi arba šviesi, kepama iš viso grūdo miltų su gausybe sėklų ir grūdų. Čia naudojamas tamsus salyklinis variantas. Ruginė duona sumuštiniui suteikia malonaus karstelėjusio skonio. Labai svarbi ir traški plutelė.
„Norime įrodyti, kad galima greitai ir sveikai papietauti. Taip pat paneigti mitą, kad duona yra nesveikas produktas. Pačių kepta pilno grūdo ir sėklomis praturtinta duona, pateikiama su sezoniniais, natūraliais ir šviežiais produktais, yra tinkamas pasirinkimas greitiems ir sveikiems pietums“, – kalbėjo virtuvės šefas.
Pagardai
Tradiciškai šie sumuštiniai ruošiami su keliolika skirtingais būdais pagamintų ir plonais gabalėliais supjaustytų mėsos variantų ar su žuvimi: lašiša, silke, skumbre, krevetėmis.
Ant sumuštinio dedami pagardai, derantys su dominuojančiais skoniais, siekiant subalansuotumo. Įdomumo suteikia kartumas, rūgštumas, saldumas, sūrumas ir penktuoju skoniu vadinamas umami. Siekiant tikro skonių sprogimo ne ką mažiau svarbu sukurti švelnios, tolygios ir traškios tekstūrų derinį.
Sumuštinis yra valgomas tik su šakute ir peiliu. Taip, kaip įprastus mūsų sumuštinius – rankomis jo niekas nevalgo.
„Taip, ten tokia tradicija. Danams būtų nesuprantamas dalykas jį valgyti rankomis“, – apie valgymo ypatumus pasakojo šefas.
Taip pat čia galioja ir valgymo taisyklės. Danai pietums suvalgo maždaug tris sumuštinius. Tad pirmiausia reiktų pradėti valgyti nuo žuvies – silkės, kitokios žuvies ar nuo kitų jūrų gėrybių, tada būtų mėsa, vėliau galbūt kažkoks saldus džemas, sūris.
„Dublyje“ galima atrasti net 15 rūšių šių sumuštinių. Jų įvairovė – nuo žuvies, įvairių mėsų, kurias restoranas pats ruošia, iki vegetariško pasirinkimo.
„Svarbu akcentuoti, kad visi „Smørrebrød“ sumuštiniams skirti produktai yra namų gamybos – neperkame jokių iš anksto paruoštų produktų.
Jeigu imtume patį sudėtingiausią sumuštinį nuo A iki Z, tai pats gamybos procesas užtruktų apie savaitę. Nes ta pati ruginė duona, kurią mes kepame iš savo raugo, norint ją naudoti tokią, kokią mes duodame savo klientams, ji turi subręsti. Esmė ta, kad ką tik iškepta duona yra drėgna, jos negalima net pjauti, ji visa trupa, struktūra būna netinkama. Jau antrą-trečią dieną ją galima naudoti kaip tradicišką duoną sumuštiniams, tokią, kokią naudoja danai. O tik šviežiai iškeptos duonos panaudojimas būtų labai labai siauras, net nelabai įsivaizduoju, kur ją reiktų naudoti.
Mėsą taip pat apdorojame patys. Iš pradžių sūdome, paskui verdame, kepame, vyksta daug įvairių procesų“, – apie sumuštinių gamybą papasakojo virtuvės komanda.
Pasak šefo, šie sumuštiniai priimtini įvairiam lietuviškam skoniui, tik maisto apdirbimo technologijos gali būti kitoniškos. Čia naudojami visi produktai, kurie yra aplink mus, tad daugiau ar mažiau kažkada buvo ragauti.
„Tarkime, sumuštinis su salieru, keptu druskoje. Kai salieras kepamas druskoje, krakmolas, kuris yra jame, virsta visiškai kitokios konsistencijos. Ir jeigu žmogus ragautų užmerktomis akimis, tai gali būti, kad jis net neatspėtų, jog tai yra salieras. Jo struktūra ir skonis visiškai pasikeitęs į gerąją pusę. Yra daug tokių staigmenų, kurias galima išgauti apdorojant ir marinuojant.
Kai vyksta kažkokie lengvi marinavimai prieš sumuštinio gamybą, tam tikrų daigų suvilgymas, naudojamas šalto spaudimo rapsų aliejus. Danai nenaudoja alyvuogių aliejaus, nes jis nėra vietinis“, – šio išskirtinio sumuštinio subtilybes atskleidė jis.
Šie sumuštiniai „Dublyje“ kainuoja nuo 4 iki 9 eurų. Brangiausi sumuštiniai – su kepta žuvimi – menkės filė ar krevetėmis.
„Iš tikro geriau vieną kartą paragauti nei šimtą kartų išgirsti. Stengiamės ne tik dėl skonio, bet ir dėl išvaizdos“, – apie sumuštinių skonius kalbėjo virtuvės šefas.
Taip pat jis parodė, kaip galima „Smørrebrød“ sumuštinį pasigaminti ir namie.
„Jei moki išsivirti kiaušinių – tai šį sumuštinį pavyks pasidaryti ir namie. Vietoj ruginės duonos su įvairiomis sėklomis gali būti ir paprastesnis variantas – be sėklų. Sumuštiniui su lašiša ar krevetėmis bei kiaušiniais, kepenų paštetu gali būti naudojama ir kvietinė duona, tampanti šio sumuštinio pagrindu. Dažniausiai ant duonos tepamas sviestas, tačiau tam tikrais atvejais naudojami svogūnais ir obuoliais gardinti taukai“, – pasakojo šefas.
Ingredientai
- Kiaušiniai
- Krevetės
- Sviestas
- Majonezas (spalvotą ir su skoniais majonezą galima pasidaryti ir namų sąlygomis, reiktų tik įlašinti citrinų sulčių ar įtarkuoti citrinos žievelės, žaliai spalvai išgauti panaudojamas laiškinio česnako aliejus)
- Krapai
- Daržinis builis
- Citrinos žievelė
- Stambi druska
- Ir tos pačios duonos džiovinti trupiniai
