Susitinkame antrąjį pirmadienį jūsų naujajame darbe – kaip jaučiatės „Beef Room“ vyriausiojo virtuvės šefo vaidmenyje ir Vilniuje apskritai?
Jaučiuosi gerai, kaip ir Rygoje. Žaviuosi Vilniaus senamiesčiu, maloniais ir draugiškais miesto gyventojais. Pasisekė, jog čia mane pasitiko bičiuliška ir profesionali „Hilton Garden Inn“ viešbučio bei restorano komanda. Kaip tik po pokalbio, manau dar šiandien, baigsiu formuoti naująjį a la carte meniu. Pagrindinis akcentas jame – patiekalai iš aukščiausios kokybės lietuviškos brandintos jautienos. Na, o gurmanams pasiūlysime egzotiškesnių patiekalų iš braziliškos ir argentinietiškos mėsos. Su šiais užatlantės tiekėjais dirbu ne vienerius metus. Man svarbu su kiekvienu nauju maisto produktų partneriu susipažinti asmeniškai, nes itin vertinu aukščiausią maisto kokybę bei šviežumą.
Galbūt per pirmąją darbo savaitę Vilniuje patyrėte malonių kulinarinių nuotykių, atradimų?
Vos tik atvykus teko dalyvauti Lietuvos gastronomijos forume. Ten paragavau tobulą užkandį – itin plonos baltos karamelės, įdarytos mocarelos sūrio putėsiais, rutuliuką. Patiekalo kūrėjas davė patarimų ir idėjų, kaip pagaminti tokį neįtikėtinai ploną karamelės sluoksnį. Radęs laisvo laiko būtinai pamėginsiu. Išties pasisekė, jog mano pirmoji darbo savaitė sutapo su svarbiu gastronomijos renginiu – turėjau progą stebėti, šiek tiek pažinti, ką mėgsta lietuviai. Susidariau įspūdį, jog pas jus populiarūs užkandžiai, vienkąsniai, vadinamieji finger food patiekalai. O, pavyzdžiui, dideliuose Rygos renginiuose vyrauja 5-6 patiekalų meniu.
Kurios pasaulio virtuvės tradicijos jums artimos, įkvepia eksperimentuoti?
Kiekvienoje maisto kultūroje mėgstu išbandyti naujus skonius, patiekalus ir dažniausiai visur atrandu kažką gardaus. Patinka Azijos šalių, Italijos virtuvė, mažiausiai – prancūzų, nes jų patiekalai pernelyg riebūs dėl gausiai naudojamo sviesto. Itin vertinu ir mėgaujuosi šviežutėlių jūros gėrybių – omarų, šukučių, įvairios žuvies patiekalais uostamiesčiuose. Man svarbiausia, kad produktai būtų švieži, kokybiški ir sveiki. Visuomet atkreipiu dėmesį ir į maisto pateikimą. Savo restorane siekiu, kad atnešus patiekalą vienam klientui, jo užsigeistų kiti vien tik pamatę. Tiesą pasakius, taip dažnai ir nutinka.
Kada pradėjote profesionalią karjerą maisto industrijoje? Kur įgijote profesinių žinių?
Restoranų versle dirbu jau vienuolika metų, vyriausiuoju virtuvės šefu – penkerius. Pirmiausia kulinarijos mokiausi žiūrėdamas geriausių pasaulio virtuvės meistrų šou televizijoje. Skaičiau itin daug profesinės literatūros. Kol neturėjau šeimos, daug keliavau ir periodiškai 2-3 mėnesius praktikavausi itin geruose skirtingų šalių, tarp jų – ir Mišelino žvaigždutėmis įvertintuose restoranuose Prancūzijoje, Jungtinėje Karalystėje, Suomijoje. Dirbau be atlygio, mainais į galimybę mokytis, bandyti, degustuoti.
Tačiau sukūręs šeimą panorau stabilumo ir pradėjau dirbti vieno didžiausio Baltijos šalių viešbučio restorano šefu. Teko susidurti su daugybe profesinių iššūkių, rengti pietus ir vakarienes itin didelėms svečių grupėms: organizavome patiekalų gamino šou su 20 šefų 2000 asmenų miniai, taip pat – 5 patiekalų vakarienę 860 žmonių. Tai suteikė įgūdžių klasikinius, visiems žinomus patiekalus gaminti išradingai ir kartu taip, kad patiktų daugeliui.
Dėl to esu tikras, kad į restoraną užsukantys svečiai įvertins naująją pusryčių koncepciją, kokybiškus verslo pietus bei kruopščiai suformuotą a la carte meniu. Netrukus imsiuosi kalėdinio pietų ir vakarienių meniu su įvairiomis staigmenomis, kuriuo mėgautis kviesime ne tik viešbučio, bet ir miesto gyventojus bei svečius. Pastebiu, kad žmonės ne taip drąsiai užsuka į viešbučių restoranus. Labai norėčiau šią nuostatą pakeisti.
Dėl kurių jūsų sukurtų patiekalų vertėtų užsukti į „Beef Room“?
Pirmiausia, žinoma, dėl jautienos didkepsnių. Net ir nejaučiantiems silpnybės mėsos patiekalams siūlyčiau paragauti lietuviškos sausai brandintos jautienos patiekalą. Didkepsnį kepu ant grilio 250 laipsnių temperatūroje 4-5 minutes iš abiejų pusių – pats mėgstu ir kitiems siūlau vidutiniškai apkeptą: tuomet geriausiai išlieka mėsos sultys, tekstūra. Naudoju ne tradicinę, o ypatingą, itin aukštos kokybės australišką druską. Ji brangi, tačiau suteikia visai kitokį skonį. Druską maišau su 4 pipirų mišiniu. Siūlau pasirinkti vieną iš dviejų jautienos sultinio padažų: raudonojo vyno arba žaliųjų pipirų. Ypatingos ir salotos su braziliškos jautienos juostelėmis. Žuvies mėgėjams į meniu įtraukiau atlantinę menkę alyvuogių, kaparėlių ir šviežių pomidorų padaže su mūsų gaminamais šviežiais cukinijų makaronais bei fiordų lašišą baltojo vyno padaže su itališkais fregolos makaronais iš kietųjų kviečių manų kruopų.
Kuris dienos maistas jums svarbiausias – pusryčiai, pietūs ar vakarienė?
Laisvu laiku daug sportuoju, tenka dalyvauti ir svarbiose varžybose. Joms ruošiantis stengiuosi valgyti reguliariai, subalansuotai, sočiai keletą kartų per dieną, kad turėčiau pakankamai energijos treniruotis. Jei nesportuoju intensyviai, tuomet svarbiausiu dienos valgiu tampa pietūs. Tačiau kas liečia profesinę sritį, itin kreipiu dėmesį į pusryčių ruošą. Kadangi esame viešbučio restoranas, noriu, kad svečiams pusryčiai įsimintų ir taptų puikia dienos pradžia. Taigi man besąlygiškai svarbu kokybė, įvairovė, estetika. Mano nuomone, keptas kiaušinis ir omletas su traškiomis kiaulienos juostelėmis mūsų restorane – puikūs.
Ar, būdamas sportininkas, renkatės tik sveiką maistą?
Tikrai taip. Greito maisto užkandinių nemėgstu, tačiau kartais „nusidedu“ gerame restorane užsisakydamas mėsainį su kokybiška mėsa ir bandele bei gruzdintomis bulvytėmis.
Koks maistas jums geriausias sportuojant?
Varžybose visuomet turiu baltyminių batonėlių. O pasiruošimo rungtynėms periodu dažnai valgau makaronus su mėsa ir Bolonijos arba „Carbonara“ padažu: lėtai virškinami angliavandeniai ilgą laiką suteikia daug energijos. Į meniu įtraukiau savo mėgstamą maistingą vegetarišką patiekalą – raviolius su triufeliais ir sūriu.
Ar turite ypatingąjį desertą, kurio galėtume paragauti naujajame a la carte meniu?
Mano ypatingasis – mango desertas iš vanilės kremo, šviežių mangų, su apelsinų želė ir bizė kremu. Restorano svečiams siūlysime klasikinį šokoladinį „Fondant“ pudingą su ledais, taip pat puikų šerbetą.
Ar gamindamas turite mėgstamus „firminius“ prieskonius, aliejus?
Dažniausiai tai – šviežiai paties pagamintas australiškos druskos, skirtingų pipirų ir sezoninių žolelių iš vietinių ūkių mišinys. Salotas gardinu kokybišku alyvuogių aliejumi, kepiniams naudoju saulėgrąžų su trupučiu sviesto.
Socialinėje medijoje figūruojate su Šefo Dinamito (chef_dinamit) slapyvardžiu? Ar šis vardas reiškia, kad mėgstate gaminti aštriai, o gal kažką kita?
Aštriai nei gaminti, nei valgyti nemėgstu, nes aitrūs prieskoniai užgožtų unikalius patiekalo ingredientų skonius. Šią pravardę man davė draugai: tiesą sakant, esu Latvijos nacionalinės armijos rezervo karys sprogmenų padalinyje.
Neįtikėtina! Kokie kiti asmenybės amplua slepiasi po vyriausiojo virtuvės šefo uniforma?
Kaip jau minėjau, esu sportininkas. Labai patinka žygių sportas. Praėjusį savaitgalį su 57 bendraminčių grupe – esu vienas jos lyderių ir entuziastų – nužygiavome 27 kilometrus. Kitą dieną leidomės į 31 kilometro sportinį žygį. Latvijoje – puikus kraštovaizdis, nuostabi gamta – kai tik leidžia oras, nepraleidžiu progos juos tyrinėti. Šiemet teko dalyvauti dvejose rimtose varžybose: 136 kilometrus nužygiavome per 45 valandas ir 102 kilometrus – per 23 valandas.
Taip pat praktikuoju dviračių sportą: priklausau komandai, kartu treniruojamės, įveikiame ilgas distancijas. To jau spėjau pasigesti Vilniuje! Kalbinu kolegas burtis į komandą ir apvažiuoti Vilniaus apylinkes, vėliau – ir visą Lietuvą. Turiu tokį siekį.
Ar restorano komandai vadovaujate kariškai, laikotės disciplinos kaip sporte?
Tikrai ne, nes 90 procentų komandos sudaro moterys, o su jomis noriu būti mandagus ir malonus.
Kokių ambicijų vedinas atvykote į Vilnių, kokius tikslus keliate sau, komandai ir restoranui artimoje ateityje?
Man nuoširdžiai patinka šio restorano koncepcija, asmeniškai artima kulinarinė vizija – puoselėti itin kokybiškų jautienos patiekalų kultūrą. Turiu energijos ir ambicijų nuolatos tobulinti šio restorano virtuvę ir tapti populiaria gero, kokybiško maisto vieta Vilniuje. Šiuo metu ruošiami kalėdinių pietų ir vakarienių pasiūlymai, manau, pradės teminių, šventinių meniu tradiciją. Nuoširdžiai tikiuosi, kad „Beef Room“ virtuvės pastangas įvertins ne tik „Hilton Garden Inn“ svečiai, bet ir sostinės gyventojai bei lankytojai.