Atidaryti restoraną visada – džiaugsmas ir šventė. Jūsų džiaugsmas truko dvi dienas...
Dabar kartais pagalvoju: gal ir gerai, kad vasarą nedirbome. Kieme vis dar tęsėsi remontai, niekaip nesibaigė statybos. Buvo mėnuo, kai į restoraną vaikščiojome pro ūkines duris, nes mūsiškės buvo apkaltos pastoliais.
Visada sakau savo studentams – išnuomoti patalpas restoranui, sukišti begalę pinigų yra pats lengviausias darbas. Sunkumai prasideda, kai įžengi į kasdienybę. Neoficialiai „Gastronomiką“ atidarėme vasario 14 dieną, manėme, padirbėsime, apsiuostysime, pasitikrinsime, o jau tada skelbsime savo žinią. Kai ją pranešėme, dabas restorane truko vos dvi dienas. Atėjo karantinas ir visi restoranai užsidarė.
Ar turėjai planą, iškart sugalvojai, ką veiksi, ką dirbsi toliau?
Didžiausia bėda, kad nė vienas iš mūsų, restoranų savininkų, neturėjo plano. Nė vienas žmogus jo neturėjo. Mes nebuvome pasirengę tam, kas įvyko, visas pasaulis nebuvo pasirengęs. Kai kuri restoraną, juk pinigus tik leidi ir nieko neuždirbi. Tai, kas įvyko pavasarį, buvo maitinimo verslui buvo tikra katastrofa. Mums sakė: kaip jūs dirbate, kad neturite susikaupę pagalvei? Paaiškėjo, kad pagalvės neturėjome ne tik mes, bet ir pasaulinio garso virtuvės žvaigždės.
Tendencijos ir dabar – labai gąsdinančios. Gerų naujienų beveik nėra, dažniausiai tik girdi – tas užsidarė, anas užsidarė. Garsūs pasaulio šefai uždaro savo restoranus arba netgi išvis neatidaro po pandemijos – amerikietis, „Momofuku“ tinklo kūrėjas Davidas Changas, Kalifornijos restoranų pažibos Tomas Keleris, Wolfgangas Puckas, Barselonos restoranas „El Celler de Can Rosa“, „Relae“ Kopenhagoje. Noriu pasakyti, kad nebuvo restorano ir šefo, kurio pandemija nepalietė. Išgyvenimo plano neturėjo niekas, nes niekas negalėjo įsivaizduoti, kad pasaulis, kurį pažįstame, vieną dieną ims ir sustos. Prognozuojama, kad JAV, iki krizės pabaigos, užsidarys ketvirtis restoranų. Labai tikėkimės, kad visa tai – laikinas momentas.
Ar jauti, kad žmonės yra įsibaiminę, kad jie tapo atsargūs netgi tada, kai restoranuose lankytis leidžiama?
Pasaulis pilnas baimės. Mūsų verslui kirto ne tik pandemija, bet ir krizė.
Uždarę restoraną, kai kuriuos žmones išlaikėme, kai kuriuos buvome priversti atleisti. Priėmėme valstybės pagalbą drauge su įsipareigojimais. Ispanijoje 10 procentų PVM mokestį mokantys virtuvės šefai prašo jį sumažinti, sako, kitaip neišgyvens. Gal jie tegu ima pavyzdį iš mūsų, lietuvių? O mes sėdime, laukiame...
Ką veikėte vasarą? Juk jau galėjote restoraną atidaryti, bet kažkodėl neatidarėte...
Vasara yra pats blogiausias laikas atidaryti restoraną mieste. Atidaryti restoraną sostinėje, kurioje nėra turistų – išvis savižudybė. Atidaręs restoraną juk formuoji žmonių įpročius, skleidi žinią, pleti savo svečių ratą, kuris vėliau tampa sėkmingo restorano gyvavimo pagrindu. Aš laukiau rudens, kol Vilnius atgys, į miestą grįš žmonės.
Ką reiškia dar kartą atidaryti restoraną?
Mes surinkome laikrodį ir padėjome jį į lentyną pusmečiui. Teko nupūsti dulkes, surinkti ir paleisti jį iš naujo, o tai reiškia – tarsi atidaryti dar vieną restoraną. Restoranas – tai komanda, nuo kurios priklauso sėkmė. Ji negali nei strigti, nei kliūti. Per karantiną mums pavyko išlaikyti komandos branduolį.
Ar patiekalai restorane liko tie patys?
O kam keisti tai, kas yra gerai? Juk kai meno galerijoje atidarai parodą, o tau ją liepia uždaryti, praėjus pusmečiui negalvoji, kad reikia keisti paveikslus, nes jie apdulkėjo.
Patiekalai liko tie patys, tik produktai nauji, Žmonės nespėjo paragauti pavasario meniu, taigi jį palikome, pakeitėme sezoninius produktus.
Kur tavo šeima leido karantiną?
Palangoje. Kaime. Pagaliau turėjome laiko sau, bet jei reikėtų rinktis, ar jis, ar dirbame, rinkčiausi darbą. Jaučiausi lyg per premjerą – repetuoji, repetuoji, ateina premjeros diena, spektaklis įvyksta, tačiau sezonas taip ir neįsisiūbuoja. Dabar repetuoti baigėme, restoraną atidarėme iš naujo, vėl lyg pirmąkart.
Nebaisu, kad užuolaidos ir vėl užsitrauks?
Jei kalbame apie vėl – bus tragedija. Restoranų verslas dar nespėjo atsigauti, vis dar gyvename krizės sąlygomis. Aš ir pats tai stipriai jaučiu: viduje esu pasimetęs, neužtikrintas, svyruojantis. Ir man labai nepatinka toji depresinė būsena. Iš tiesų žlunga visa maitinimo verslo sritis, laukėme rudens kaip išganymo, tačiau nė vienas nežinome, ką jis iš tiesų atneš. Tačiau kažkaip turime išgyventi šiame socialiniame eksperimente.
