Kas tas jamón?
Svarbu žinoti, kad kitaip nei kitose šalyse, žodžiu jamón Ispanijoje vadinama tik konkreti kumpio rūšis – sūdytas, išskirtinio skonio, vytintas kumpis, o virtas kumpis vadinamas jamón cocido arba york. Vytintas kumpis džiovinamas bent 12 mėnesių, jį dievina praktiškai visi mėsą valgantys ispanai ir ne tik.
„Renkantis ispanišką kumpį, reikia atkreipti dėmesį į kiaulės veislę ir kuo ji buvo maitinama. 100 procentų Iberijos kumpio reiškia, kad veislė yra visiškai gryna. Jei ji maitinta ąžuolo gilėmis – tai vėl kelia kumpio vertę“, – teigia ispaniško kumpio parduotuvės Seranas.lt ambasadorius Vytaras Radzevičius.
Ispanijoje gyvos dvi didžios kumpių vytinimo amato tradicijos, kuriomis ispanai be galo džiaugiasi ir didžiuojasi:
Jamón Serrano yra vytintas kiaulienos kumpis, pagamintas iš tradicinės kiaulienos. Nuo neatmenamų laikų Ispanijos kalnuose žmonės sūdydavo šviežius kumpius jūros druskoje ir vytindavo juos iškabintus ant gegnių. Praėjus nuo metų iki pusantrų, kumpiai tampa tinkami valgyti. Be jokio papildomo terminio apdorojimo, kumpiai pjaustomi popieriaus plonumo griežinėliais ir tiesiog pateikiami su taure vyno arba tampa sudedamąja daugybės patiekalų, tokių kaip įvairios salotos ar kepsniai, dalimi.
O Jamón Ibérico yra laikomas visos Ispanijos pasididžiavimu. Kiaulių, iš kurių gaminami šie kumpiai, genetinė linija siekia priešistorinius laikus, kuomet jos laisvai ganydavosi Iberijos pusiasalyje. Kolumbas, išvykdamas į kelionę atrasti Naujojo Pasaulio, keletą jų gabenosi savo laive „Santa Marija“. Tik iš gilėmis besimaitinančių juodųjų kiaulių pagaminti kumpiai vadinami Jamón Ibérico de Bellota. Šios laimingos Ibérico kiaulės laisvai klajoja Dehesos (senovinės vakarų Ispanijos ganyklos) lankose. Rudenį jos puotauja besigardžiuodamos čia augančių paprastųjų ir kamštinių ąžuolų gilėmis, kartais priaugdamos po kilogramą svorio per dieną. Šios kiaulės kartais netgi vadinamos „vaikščiojančiais alyvuogių medžiais“, kadangi jų riebalai yra beveik tiek pat sveiki kaip pirmo spaudimo alyvuogių aliejus. Ne veltui ši rūšis laikoma viena geriausių pasaulyje. Kai kurių šio kumpio rūšių kaina gali siekti daugiau nei 2000 EUR už kumpį.
Kumpio laikymo gudrybės
Kumpį reikia laikyti nepjaustytą, išvakumuotą kumpį vėsioje, sausoje ir gerai ventiliuojamoje patalpoje arba įstatytą laikiklyje, arba pakabintą už virvės. Siekiant išsaugoti kumpio šviežumą, drėgnį ir skonį, visuomet prapjautą kumpio dalį po pjaustymo reikėtų uždengti maistine plėvele arba riebalų, nupjautų nuo kumpio, sluoksniu. Pasak ekspertų, jeigu mėsa kuriam laikui buvo palikta atvira orui, prieš vartodami, nupjaukite ploną viršutinį sluoksnį ir valgymui pateikite tik toliau atpjautus griežinėlius.
Jei gavote dovanų iškaulintą kumpį, jis turi būti laikomas šaldytuve, suvyniotas maistinėje plėvelėje arba mėsininko popieriuje. Iškaulinti kumpiai gali būti supjaustyti į gabalus, vėliau juos galima pjaustyti specialiais elektriniais pjaustytuvais.
Išskirtiniausias dalykas, kalbant apie ispanišką kumpį, yra tai, kad jis pjaustomas vietoje ir pateikiamas kambario temperatūros – ten, kur bus valgomas. Užpakalinė kiaulės koja uždedama ant specialaus stovo, vadinamo jamonera, ir nuo jos barmenas ceremoningai atpjauna užsakytojo delikateso. Tai vienas iš elementų, sukuriančių nepakartojamą atmosferą šeimos ar draugų susibūrimo metu.
Ispaniško kumpio pjaustymo subtilumai
Itin paplitęs mitas apie ispanišką kumpį yra tai, kad jis esą pjaustomas labai plonai, nors dažniausiai taip nėra. Greičiausiai tai susiję su kumpio laikikliu ir specialiu peiliu, nes labai sunku ranka atpjauti kumpio riekelę, kad ji būtų popieriaus plonumo, ypač kai reikia spėriai suktis aptarnaujant klientus judriame restorane. Visgi, svarbu žinoti, kad supjaustytas kumpis turėtų būti suvartojamas iš karto arba uždengiamas plėvele, idant turėtų kuo trumpesnį sąlytį su oru ir neapdžiūtų.
Užkandžių receptai kalėdiniam stalui
V. Radzevičius siūlo išbandyti lengvai paruošiamą užkandį su mocarelos sūriu: prie mocarelos sūrio rutuliukų dėkite rukolos lapelių, apsukite juos kumpio juostele (ar keliomis) ir dėliokite tokį kiekį, kokio geidžia širdis. Galiausiai paruoštus užkandukus apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir, jei mėgstate, nepagailėkite maltų juodųjų pipirų.
O, kad per Kalėdas tikrai netrūktų džiaugsmo ir liktų laiko pasidžiaugti šventėmis, galite pasitelkti dar vieną lengvai paruošiamą užkandį: tereikia ispaniško kumpio griežinėlius plonai aptepti sūreliu ar mėgiamos užtepėlės, uždėti gražgarstės lapelį ir apvynioti aplink duonos lazdelę. Paprasčiau nebūna!
Ir nebijokite eksperimentų – ispaniškas kumpis tinkamas įvairiems vieno kąsnio užkandukams.
