Bene populiariausi – baravykai, raudonikiai, voveraitės, lepšiai... Tačiau yra ir egzotiškesniu, briedžiukų, kelmučių, kreivabūdžių. Ar verta rizikuoti su mažiau žinomais grybais?
Yra ir dar egzotiškesnių – ugniabudės, juodgrybiai, įvairios pintys ir kempės. Vieni grybai – valgomi, iš kitų verdamos gydomosios arbatos ar kavos. Ar verta rizikuoti? Rizika priklauso nuo Jūsų smalsumo, noro sužinoti kažką naujo. Ir dar – nuo labai kruopštaus darbo, mokantis atskirti grybų rūšis.
Kuriuos grybus geriausia konservuoti, o kuriuos – valgyti kuo šviežesnius?
Iš tiesų visus grybus geriausia valgyti termiškai apdorotus, nes juose gausu medžiagų, kurios nepasisavinamos iš žalių. Tai ir maistinės, ir gydomosios medžiagos.
Ar galima suskirstyti grybus pagal tai, kuriuos yra geriau džiovinti, konservuoti stiklainiuose, o kuriuos – šaldyti?
Tai priklauso ne nuo grybų rūšies, o nuo jūsų pasirinkimo, kaip juos gaminsite. Tik reikia žinoti, kaip su kai kuriais grybais elgtis. Pavyzdžiui, voveraitės šviežios užšaldytos apkarsta, todėl jas šaldyti geriausiai apvirtas. Kai kuriuos grybus rauginti reikia žalius, o kai kuriuos – virtus. Džiovinti galima visus, bet kai kuriuos geriau sudžiovinus sumalti, nes atmirkius vis tiek lieka kieti.
Žinome įprastus grybų paruošimo būdus: virti, kepti, marinuoti, džiovinti... Kaip dar skaniai juos galime paruošti? Galbūt yra tokių grybų, kuriuos galima valgyti termiškai neapdorotus?
Termiškai neapdoroti mums netinka. Grybus galima rauginti ir sūdyti – taip juos išlaikydavo seniau, kai niekas nemokėjo marinuoti. Galima laikyti užpylus geru aliejumi – taip grybus konservuoja italai. Galima džiovinti ir malti į miltelius, kuriuos naudosime prieskoniams, padažams ir kepiniams. Galima šaldyti grybų sviestus – taip geriau išsilaiko grybų skonis, nei šaldant žalius ar virtus. Iš pakirmijusių fermentuojamas labai intensyvaus skonio padažas, primenantis sojų padažą.
Kas geriausi grybų draugai? Su kokiais maisto produktais, ingredientais grybus geriausia derinti?
Grybų sezonas nėra ilgas – geriau pasidžiaugti tikru skoniu, kol galima. Švieži grybai puikiai tinka įvairiems nesaldiems pyragams, blyneliams, koldūnams ar kokiems pyragėliams įdaryti, sriuboms ir troškiniams. Marinuoti – mišrainėms ir garnyrams. Džiovinti iš viso universalus produktas – išmirkius galima naudoti kaip ir šviežius, kepti ir virti. Sutrupintus džiovintus baravykus net dedu į šokoladinius pyragus, grybų skonis puikiai dera su kakava. Todėl ir kakavas darau su gydomaisiais grybais. Ir iš šios kakavos verdu pagrindą kombučiai (receptą rasite mano knygoje „Ką kanda šalna“). Iš voveraičių darau likerį, jos turi ir saldumo, ir lengvo grybinio skonio. O išvirtos sirupe voveraitės tampa labai skaniais ir gražiais cukatais.
O kai turėjau svečių namus, tai užsienio svečius, užsimaniusius paragauti tradicinio lietuviško maisto, visada vaišindavau grikių koše su grybų padažu. Tai man pats lietuviškiausias skonis.
Patarkite pradedantiesiems grybautojams: kaip neprisirinkti nuodingų grybų? Kaip atskirti, kurie grybai yra vertingiausi?
Nežinau, kaip atskirti vertingiausius – jie visi yra vertingi. Grybai – tai ir vitamino D šaltinis, ir gausybė mineralinių medžiagų, ir maisto produktas, ir vaistas. Štai voveraitės gerina regėjimą, juodgrybis ir kai kurios kempės, pintys ir pintainės intensyviai tiriamos mokslininkų dėl priešvėžinių ir adaptogeninių (padedančių organizmui susitvarkyti su stresu) savybių. Yra grybų gydančių depresiją ir kitas psichikos ligas.
Svarbiausia yra žinoti ką renkate ir per daug nepasitikėti savimi. Į mano krepšį sušoka ir nepažįstami grybai, tačiau aš jų nevalgau. Atsinešusi namo knygose ir internete ieškau informacijos apie panašius grybus. Suradusi patį panašiausią, dar paieškau kuo daugiau įvairių straipsnių apie jo valgomumą. Ir svarbiausia – ieškau panašių nuodingų grybų, tai yra pati svarbiausia informacija. Nes jei yra panašių nuodingų, tada naujo grybo net neįtraukiu į savo renkamų sąrašą.
Pradedantiems visada yra labai lengvų grybų, kuriuos atskiria net mūsų dvimetė – tai voveraitės, baravykai, lepšiai, raudonikiai, kazlėkai.
Kokiose vietose geriausia rinkti grybus ir kur patartumėte jų nė neimti? Pvz. priemiesčio miškeliuose, netoli gamyklų ir pan., tikriausiai nepatartina rinkti grybų?
Teoriškai nepatartina, nes grybai labai kaupia toksinus. Praktiškai – vaikystėje grybaudavau Vingio parke, o Bernardinų sode auga puiki briedžiukų kolonija. Na taip, geriau grybauti švarioje vietoje, jei grybus renkate maistui. Tačiau norėdami praplėsti savo žinias apie grybus, galite eiti į miesto parkus. Ir labai svarbu nepamiršti, kad surinkti galima tik tiek, kiek spėsite suvartoti, sudžiovinti, užmarinuoti tą pačią dieną. Kartais baisu žiūrėti, kaip žmonės fotografuoja pilnas bagažines grybų, geriau jau rodytų jau sutvarkytus… Nuskintas grybas – trumpaamžis produktas. Paliktas miške – gyvūnų mastas, miško trąša ir sporų šaltinis kitų metų grybams...
Kaip nusipirkti kokybiškus grybus turguje – ko reikia klausti pardavėjo, kad neapsiriktum?
Tiesą pasakius, nesu pirkusi grybų turguje. Pakelėse tik užmetu akį, kad matyčiau kas ką randa… Tačiau pagrindiniai kriterijai tokie: reikia žiūrėti ar švieži, ar nepajuodę, neaplamdyti, neapdžiuvę, nekirmėlėti.