O kur dar kitokios netikėtos tekstūros ir skoniai lėkštėje! Tokius desertus vienam Kauno restoranui kuria Evaldas Juška, šiuo metu daugiausia gyvenantis ir dirbantis Londone. Apie desertų sudedamąsias dalis jis pasakoja kaip muzikos kūrėjas, kuris, dėdamas natą prie natos, sukuria tobulą melodiją.
– Skanėstai Lietuvoje smarkiai pakito: nuo šakočių ir saldžių tortų perėjome prie dailučių, ko ne papuošalus primenančių blizgių desertų. Kur link vystosi ši gastronomijos šaka?
– Desertai vystosi sveikumo kryptimi. Daugėja žmonių, kurie laikosi dietos, rūpinasi tuo, ką valgo, todėl desertai darosi mažiau saldūs, sveikesni, gamybai naudojami natūralūs produktai. Tarkime, balti miltai keičiami pilno grūdo miltais, cukrus keičiamas medumi, klevų sirupu, naudojami natūralūs produktai: pačių augintos uogos, daržovės ir panašiai. Norint pagaminti kuo sveikesnį desertą, tuo sudėtingiau atkurti jį tokį, koks buvo anksčiau.
Pvz., cukrų keičiant klevų sirupu gaunamas kitoks lakumas, todėl reikia eksperimentuoti, gerinti receptūrą, norint išgauti kažką stulbinančio lėkštėje, kad nenusileistų tam saldžiam ir įprastam desertui. Taigi, nauja tendencija – skanus, bet sveikas desertas su kuo mažiau cukraus. Toks, kad po septynių patiekalų vakarienės jį suvalgius nesijaustų sunkumas ir norėtųsi dar vieno.
– Kiek svarbi yra deserto išvaizda?
– Tai vienas iš deserto elementų. Šiandien paskutinę dieną dirbau su studentais Kaune (Šv. Ignaco Lojolos kolegijoje E. Juška dėsto intensyvų kursą – „Klasikiniai prancūzų desertai“) ir visi gamino savo desertų variacijas. Virtuvėje iš skirtingų tekstūrų, pridėtinių dalių, elementų turėjo sudėti savo desertą, vadovaudamiesi savo menine gyslele.
Deserto pateikimas nėra „šitaip padarysiu ir bus labai gražu“. Reikia žinoti, kokios vyrauja tendencijos, ką žmonės mėgsta ir kas jiems gražu. Kas buvo gražu prieš 10-20 metų dabar gali netraukti akies. Kai aš kuriu desertą, stengiuosi pagaminti kuo paprastesnį, bet su cinkeliu, kad ragaujančiam būtų kažkokia atrakcija: pradaužus paviršių rastų skystą tesktūrą viduje, paslėpti ką nors putėsiuose – prakandai – išbėgo, arba po kremu paslėpti ledą, kuris nematomas, o pasijaučia tik įsidėjus burnon. Dar galima po ledu paslėpti karštą pyragą, varijuoti formomis, kad valgant nustebintų ne tik skonis, bet ir netikėta emocija. Mėgstu iš paprastų dalykų padaryti kažką nepaprasta.
– Koks jūsų skaniausias desertas?
– Neturiu tokio, man skaniausia malkų krosnyje iškepta raugo duona. Ji nepriskiriama prie desertų, bet ir ne patiekalas. Tiesiog duona su sviestu. Kai skanauju duoną, yra toks aukso taškas, balansas, kokia ji turėtų būti: traškus ir storas plutelės sluoksnis, viduje – šlapia, su oro ertmėm, šilta, valgoma su rankomis išsuktu sviestu.
Kartais paprastą dalyką yra sunkiausia padaryti. Raugo duoną yra sunkiausia iškepti, vien todėl, kad reikia krosnies arba bent kažko panašaus į krosnies sąlygas: kepti 300 laipsnių temperatūroje, kaime ant karšto molio arba restorane, kur yra specialios orkaitės.
– Kur skanesnė duona: Lietuvoje ar Jungtinėje Karalystėje?
– Pati skaniausia dabar yra ta, kurią mes kepam čia, restorane Kaune. Tobulinome šį receptą ilgai, stebėjom, kaip kyla mielės. Kai persikėliau gyventi į Angliją, po metų užsimaišiau savo raugo, kas savaitę jį maitinau. Po 2,5 metų raugas pribrendo, įsidėjau jį į stiklainį ir atvežiau čia. Raugas yra trejų metų senumo (būna ir šimtamečių!), gerai jį pamaitinome ir sudėjome į tris talpyklas, kad, viename numirus, turėtume atsarginį. Iš to raugo kepame duoną, ištobulinome receptą.
– Dirbate su jaunimu. Kaip vertinate dabartines galimybes siekti svajonių tiek Lietuvoje, tiek užsienyje?
– Viskas yra įmanoma, jei labai nori. Visi sako: „jei žmogus turi cinkelį, tai jis eis toli“. Bet tas cinkelis kartais išblėsta ir žmogus pasuka kita linkme. Mokiniai, kurie buvo labai gabūs, pasirinko kitą kelią – nebūtinai gabūs mokiniai tampa garsiais šefais.
Daug duoda charakteris, nes jeigu žmogus ar mokinys svajoja kažkuo tapti ir nesistengia, laukia, kol ateis savaime, tai jis yra svajotojas. O tas, kuris svajoja ir siekia, nebijo, tas pasiekia. Aš stengiausi dirbti geriausiuose restoranuose, nebijodamas sunkumų, nors pirmus pusę metų buvo labai sunku. Vėliau susidarė pažinčių ratas ir tapo lengviau.
– Koks didžiausias skirtumas dirbant čia ir užsienyje?
– Valgytojų publika. Žmonės, kurie ragauja čia ir, tarkim, Londone.
– Ar mums dar trūksta valgymo kultūros?
– Taip. Vien todėl, kad ten galima viską gauti. Ten yra labai aukšto lygio restoranų, šefų ir žmonės, lankydamiesi tuose restoranuose, gali paragauti, ko dar nėra ragavę. Labai didelis pasirinkimas, netgi būna sunku išsirinkti.
Atvažiavus čia labai smagu perduoti Londone įgytas žinias ir patirtį, pamokyti valgyti, parodyti skirtingas kombinacijas, pvz. kaip pasiflora iš egzotinių šalių gali puikiai derėti su lietuvišku svarainiu ir keptu obuoliu. Mano toks braižas: paimu kokį labai populiarų produktą, kuris yra labai mėgstamas Londone ir perkeliu į „Arrivée“ meniu, panaudodamas lietuviškus produktus. Išeina fantastiška kombinacija.
Publika skiriasi, bet kuo lengviau keliauti, tuo žmonių požiūris atvirėja, mažėja kompleksų, noriau ragauja naujus dalykus.
– Iš kur imate receptus: iš galvos, iš knygų, kažkur pamatote ar paragaujate? Kas jums svarbiausia kuriant nauja desertą?
– Turint recepto pagrindą, kur galima laviruoti ir keisti skonius, pagal jį kuriu naują receptą. Standartiškai yra taip, kad geriausiai deserto skonis atsiskleidžia toje šalyje, kur ir buvo sukurtas, nes skirtingose šalyse skiriasi produktai: vienur grietinėlė vienokio skonio, kitur – kitokio, sviestas vienur yra toks, kitur kitoks, naudojant tą pačią receptūrą kitoje šalyje desertas bus visai kitoks.
Desertui svarbiausia yra skonis, antroje vietoje – skirtingos tekstūros, trečioje – kaip jis atrodys. Kiekviena konsistencija turi balansuoti viena kitą. Pojūtis valgant ir randant skirtingą konsistenciją ir kaip jos palaiko viena kitai balansą. Pilnas pasigėrėjimas arba pilna malonė valgant patiekalą, kai viename kąsnyje gali rasti visas skonio paletėje esančias skirtingas tekstūras.
– Esate laimėjęs konkursų (Jungtinėje Karalystėje ir Prancūzijoje), kurie suteikia svorio bet kuriam šefui. Kuris laimėtas apdovanojimas suteikė daugiausia džiaugsmo?
– Patekimas į „Valrhona“ konkursą „Chocolate Chef Competition“, nes šokoladas yra mano vienas iš favoritų deserte, o „Valrhona“ yra populiarus šokolado gamintojas pasaulyje.
Nusprendžiau dalyvauti šiame konkurse ir tik vėliau sužinojau, kad jie atrinks tik vieną žmogų iš šalies. Kai mane atrinko atstovauti Jungtinę Karalystę, pagalvojau – tai jau pasiekimas. Atstovauti kitą šalį man buvo labai svarbu.
Londone anksčiau dirbau „Trinity“ restorane, kur prašiausi, kad mane leistų dirbti prie desertų, o jie vis atidėliojo, vis žadėjo, o vėliau pasisamdė kitą desertų šefą. Tai man buvo įrodymas, kad tinkamai neįvertino manęs.
– Koks tai buvo desertas?
– Reikėjo panaudoti šokoladą bahibe, t.y. kartesnis pieniškas šokoladas. Skonio kombinacija buvo: mangai, pasifloras, lazdyno riešutai ir minėtas pieniškas šokoladas. Visi skoniai rutuliojosi aplink šokoladą. Norėjau, kad jaustųsi ir šokoladas, bet tokie stiprūs skoniai, kaip lazdyno riešutai ir pasifloros neužgožtų šokolado. Kad pirma vieta atitektų šokoladui, o kiti skoniai būtų pagalbiniai.
Sunki užduotis buvo dėl to, kad reikėjo išaukštinti šokolado natas ir tuo pačiu suderinti kombinacijas ir tektūras. Pasiflora turėjo numušti šokolado saldumą, lazdyno riešutai ir karamelė – išryškinti, o mangai kartu viską bendrai surišti. Gavau visus aukščiausius balus už tekstūras, antrą vietą užėmiau dėl skonio. Šefai, kurių knygas turiu savo lentynoje, vertino ir sakė: „O, geras!” Ir mano reakcija buvo: “O, geras!”
– Ką patartumėte jauniems žmonėms, norintiems rinktis gastronomo specialybę?
– Daug ragauti, nebijoti eksperimentuoti, bandyti rasti tam tikras skonių natas įprastuose ingredientuose, skaityti, trokšti žinių, nes niekas iš niekur neatsiranda, niekas negimsta mokėdamas. Būti smalsiam. Aš iki šiol esu labai smalsus. Kad tas smalsumas nedingtų niekada. Jei išliksi žingeidus, tai visą laiką noriai mokysies.
– Ar galima išmokti gaminti, žiūrint Youtube?
– Galima, jeigu tas žinias perkelsi į savo virtuvę, internete yra labai daug informacijos. Svarbu turėti platformą, kur gaminsi, nes daug šefų demonstruoja, kaip gaminti, profesionaliose virtuvėse, tad savo namų virtuvėje gali ir nepavykti pakartoti to paties arba rezultatas nuvils.
Technika, oro padavimas, pūtimas, kaitimo greitis, atvėsimo grietis irgi labai svarbūs parametrai. Tarkim, galingesnis mikseris išplaks greičiau, morengas bus standesnis, plakant lėtai vėl keisis tekstūra ir keis gaminio skonį. Yra ir mokamų tinklalapių, kur yra labai puikių dalykų, tik svarbu neužsižiūrėti, o bandyti gaminti pačiam.
– Ar yra maistas ar prieskonis, apie kurį pagalvojus šlykštu, net nupurto?
– Ne, viską galima suderinti. Gal karti kava man nelabai, bet jei gera kava, tai viskas okey. Viską įmanoma suderinti. Gal vienas koks ingredientas ir bus nelabai, bet subalansavus su kitu, derančiu produktu, jis išryškės į gerą pusę. Manau, kad nėra šlykštaus skonio, yra tik bloga kombinacija.
Atsisveikindamas Evaldas prasitarė, kad ateity norėtų grįžti į Lietuvą ir atidaryti nuosavą kepyklėlę ar desertų parduotuvę, tad tikėkimės, kad ateity galėsime mėgautis nuostabiais jo keptais skanėstais ar šimto metų turinčio raugo duona. O nekantriausi smaližiai jau dabar gali paskanauti E.Juškos kurtų desertų restorane, kur mažųjų šedevrų meniu keičiamas kas porą mėnesių.