Kas yra ta lietuviška virtuvė?
Man patinka, kai apie gastronomiją kalbama kaip apie kultūros dalį, todėl klausti, kas yra lietuviška virtuvė yra tas pats, kaip klausti, o kas gi yra lietuvių literatūra, architektūra ir pan. Svarstydami apie lietuvišką virtuvę turime turėti omenyje mažiausiai du sluoksnius, kurie atsirado ir formavosi šioje teritorijoje. Pirmiausia tai vidutinės klimato zonos sėslių žemdirbių ir gyvulių augintojų virtuvė, antra yra tai, ką perėmėme iš įvairių regionų įvairiais laikotarpiais. Kažkur šių dviejų sluoksnių sandūroje ir yra tai, ką vadiname lietuviška virtuve.
Ar kasdieniame šių dienų lietuvio racione vis dar yra tikrai lietuviškų patiekalų?
Dabar jau yra. Nes iš tikrųjų, tai, ką mes vadiname lietuvių bajorų virtuve, o tai buvo labai turtingų žmonių virtuvė, anksčiau nedaug kas galėjo sau leisti, vos keli visuomenės procentai. Šiandien jau esame pasiekę tokį lygį, kad gastronomine prasme visi esame bajorai, t. y. tie produktai ir patiekalai, kurie kažkada atrodė labai prabangūs ir brangūs, dabar yra įprasti, kasdieniški ir nesietini su prabanga. Pavyzdžiui, lietiniai blynai su varške. Prieš du šimtus metų tai buvo išskirtinai tik bajorų valgis.
Kodėl nesididžiuojame savo virtuve, kartais net atrodo, kad jos net nemėgstame, nemylime. Manome, kad, neva, tik italai ir prancūzai turi kuo didžiuotis, o mes tai ką – bulvės, bulvės, bulvės… Juk galėtume kviestis italus pas save sakydami, kad turime nerealiai gerų lašinių ir tikros juodos duonos?
Dėl tam tikrų istorinių aplinkybių mūsų santykis su praeitimi buvo stipriai apribotas, sakyčiau net nukirstas, todėl yra toks savotiškas. Štai šių dienų Vilnius: kokio procentų dabartinių vilniečių protėviai gyveno šitame mieste? Labai mažai tokių. Tai reiškia, kad net ir fiziškai yra nukirstas tam tikras santykis su praeitimi. Santykio su gastronomija ieškojimas yra santykio su visa mūsų istorija ieškojimas. Taip jau yra nutikę, kad kai kuriuos istorinius dalykus mes pripažįstame ir jais žavimės, pavyzdžiui, Vytautu Didžiuoju ir Žalgirio mūšiu. Apie tai sakome: o, taip, tai yra mūsų. Lygiai kaip cepelinai ar bulviniai blynai. O kiti dalykai, pavyzdžiui, Lietuvos statutai ar Žygimantas Augustas mums „limpa“ sunkiau ir santykį su jais dar reikia surasti. Tai yra bendro proceso dalis, taiga su lietuviška gastronomija to santykio taip pat vis dar ieškome.
Dar buvo Sovietų sąjunga, kai gyvenome už geležinės uždangos ir nieko nematėme, neragavome, gal todėl kitų šalių egzotika mums yra kažkas tokio, norime jos. O duona, lašiniai – įprasta, kasdieniška?
Taip, Sovietų sąjunga daugeliu prasmių buvo ubagynas, bet aš žiūrėčiau giliau. Istorija sako, kad mes gyvenome labai įdomioje vietoje, kur šalia ir ortodoksai, ir musulmonai, ir katalikai, tad esame labai atvira ir tolerantiška tauta. Jeigu ieškotume gilesnio, konceptualesnio virtuvės mūsų bruožo, tai, mano galva, būtų smalsumas. Lietuviai visais laikais bandė ir norėjo paragauti visokių keistenybių. Kai kurios jų prilipo, pavyzdžiui, totoriški koldūnai tapo lietuviškais koldūnais, o kitas atmesdavome. Kartais juokauju sakydamas, nagi, pasižiūrėkime į Vilniaus gastronomijos žemėlapį, kiek čia visokiausių šalių: ir Vietnamas, ir Korėja, ir Graikija… Gastronomine prasme mes esame labai smalsūs ir tas mūsų smalsumas, noras paragauti kuria gerokai didesnę rinką egzotiškiems dalykams nei tam, kas yra lietuviška virtuvė.
Bulvė. Ilgą laiką jos neturėjome, o dabar bulvinių patiekalų mūsų virtuvėje labai daug ir įvairių. Tačiau istorikai sako, kad, pavyzdžiui, cepelinai yra visai ne lietuviškas patiekalas, visai nederėtų turistams jų pristatyti kaip nacionalinio patiekalo. Ar reikia išsižadėti cepelinų?
Jeigu kalbame apie tai, kas iš kur atkeliavo, tai, akivaizdu, kad bulvės Lietuvoje neaugo, jos atkeliavo iš svetur. Iš Amerikos į Europą, ėmė plisti žemyne ir taip atkeliavo iki mūsų. 1893 metais išleistoje pirmoje gastronomijos knygoje lietuvių kalba nėra nė vieno patiekalo iš bulvių!
Kodėl ir kaip ėmėme savo virtuvę tapatinti su cepelinais, reikėtų dar patyrinėti, tačiau didelės įtakos turėjo sovietmetis ir tai, kad tuo metu visa gastronomija buvo standartizuota. Tai reiškia, kad anų laikų šefas, vyr. virėjas, virtuvėje nieko negalėjo kurti, jis gaudavo standartizuotus patiekalų sąrašus ir receptūras. Šefas buvo vykdytojas. Buvo laikas, kai į standartizuotus patiekalų sąrašus buvo pradėti traukti skirtinų sąjungos respublikų tradiciniai patiekalai ir taip jau įvyko, kad į lietuviškų patiekalų sąraše atsirado šaltibarščiai, balandėliai, kugelis ir cepelinai. Kaip tik dėl to apie juos pradėta komunikuoti kaip apie vienintelius tikrus lietuviškus patiekalus. Su tuo išaugo kartų kartos, tai liko mūsų mąstyme.
Tuo tarpu cepelinų šaknys yra Šiaurės Vokietijoje, siekia maždaug XIX a antra pusę. Kaip tik iš čia šis patiekalas ėmė plisti visomis kryptimis. Štai kanadiečiai taip pat turi gražius cepelinus tik vadina juos kitaip.
Mano galva, mūsų problema ne cepelinai, o įsivaizdavimas, kad lietuviška virtuvė yra tik cepelinai. Bėda ta, kad manome, jog tikra lietuviška virtuvė apsiriboja šešiais septyniais patiekalais ir daugiau nieko nėra. Kai tenka dalyvauti sudarinėjant, pavyzdžiui, lankstinukus apie Lietuvą reprezentuojančius patiekalus, visada diskusija prasideda nuo bulvinių patiekalų, tačiau vėliau jų lieka vos vienas arba du. Žinoma, cepelinai vis tiek pirmoje vietoje. Žmonės nustemba išgirdę, kokie patiekalai yra tikrai lietuviški, sako, niekada apie tai net nepagalvoję….
Tiesą sakant, Lietuvos kunigaikštystė buvo tokia didelė, kad su tam tikromis išlygomis net beigeliai yra mūsų tapatumo dalis. Juk ikikariniame Vilniuje, kol žydų bendruomenė nebuvo išžudyta, beigeliai buvo vienas populiariausių gatvės maistų, ypač per muges jų būdavo milžiniški kiekiai!
Daugiau skanių pokalbių ir patiekalų receptų rasite portale www.vmgonline.lt