Naują receptų knygą pristatanti Giedrė Barauskienė dalijasi 10 gudrybių – kad patiekalai iš obuolių pavyktų tobulai

Mėgstantiems obuolius ir patiekalus su jais turiu gerų naujienų – maisto fotografė, knygų autorė Giedrė Barauskienė pristato receptų knygą „Viskas iš obuolių“. Apetitą žadinančiomis nuotraukomis iliustruotoje knygoje, kurią išleido BALTO leidybos namai, – 81 receptas. Čia – salotos, užkandėlės, sumuštiniai, čeburekai, mėsos ir žuvies patiekalai ir, žinoma, saldūs kepiniai. Giedrė ne tik pasakoja apie meilę obuoliams, tačiau ir dalijasi gudrybėmis, kaip iš šio vaisiaus pagaminti tobulo skonio patiekalus.

– Giedre, kelintą knygą jau pristatote?

– Paminėčiau tris paskutines – jų galima įsigyti prekybos vietose. Naujausia, ką tik pasirodžiusi kulinarinė knyga – „Viskas iš obuolių“, prieš dvejus metus išleista labai asmeniška receptų knyga „Sodo istorijos“ (abiejų leidėjas – „Balto leidybos namai“). O prieš šias dviese su bendraautore išleidome labai įdomią receptų knygą „Prie stalo su rašytoju“ (leidykla – „Baltos lankos“).

– Kodėl obuoliai?

– Turiu savo sodą, kuriame auga įvairių veislių obelys, todėl obuoliai ant mūsų stalo – ištisus metus. Per laiką naudojamų receptų susikaupė visas pluoštas. Kartu su jais – ir patarimų bei gudrybių, kurios padeda greičiau, skaniau, lengviau tuos patiekalus pagaminti. Tai, ką sužinojau, atradau ir išmokau gamindama iš obuolių, sudėjau į šią knygą. O maistą fotografuoju jau penkiolika metų.

Mano vaikystės vasaros ir savaitgaliai prabėgo senelių ūkyje su didžiuliu sodu Šilutės rajone. Su seneliu vaikščiodavome po sodą. Būdavau šalia, kai jis obelis genėdavo ir skiepydavo. Močiutė virdavo obuolienes ir džemus, kuriuos laikydavo molio puodynėse, aprištose drobe. Ant duonos riekės tepdavome naminio saldžios grietinėlės sviesto, ant jo – džemo. Nepamenu, kad būtumėm močiutės prašiusios iškepti tortą ar pyragą, – ta duona su sviestu ir džemu buvo geriau už tortą.

Senelių sodas užaugino mane, dabar aš auginu savo sodą.

– Jei dauguma, pasiteiravus apie obuolių patiekalus, sakys – pyragai, kaip atsakytumėte jūs: ką galima pagaminti turint kelis šiuos vaisius?

– Gaminčiau obuolių, slyvų ir imbiero čatnį – pagardą, kuris skanu su mėsos ir žuvų patiekalais. Obuolius kepčiau orkaitėje, vasarą – ant žarijų. Keptas obuolys labai gardu su mėsos patiekalais arba keptu halumiu (sūriu).

Arba maišyčiau salotose su kaliaropėmis ar didžiaisiais baltais ridikais, su šviežiais agurkais.
Daugeliui pyragų pakanka vos 3–4 obuolių. Pats lengviausias – „Šarlotė“ su traškia morengine plutele.

– Kokius niuansus verta žinoti gaminant iš obuolių?

– Knygoje jų surinkta daug. Iš esmės obuolys yra ingredientas, kuris tikriausiai nesugadintų jokio patiekalo skonio – jis gerai sutaria su daugeliu produktų. Obuolį galima sutarkuoti ir įmaišyti į sausainių tešlą, kad šie būtų drėgnesni. Rūgštaus obuolio skiltelių galima įmesti į barščius arba į bulvienę, kad sriubos skonis būtų geresnis – taip darydavo mano močiutė, iš jos tai išmokau. Gamindama patiekalus iš obuolių naudoju svarainių sirupą, ypač žiemą ir pavasarį, kai obuolių skonis blankesnis. Svarainiai – lyg mažieji obuolių broliai, kurie turi malonios rūgšties ir labai gerą kvapą.

Mano mėgstamiausia obelis – „Shampion“, ji kasmet dera, jos obuoliai saldžiarūgščiai, sultingi, o termiškai apdoroti išsaugo rausvą spalvą, pernelyg nesukrenta, išlaiko formą.

– Knygoje – saldūs kepiniai, mėsos, žuvų patiekalai su obuoliais, salotos, o kuriuos patiekalus išskirtumėte kaip savo mėgstamiausius?

– Iš salotų būtinai paminėčiau obuolių, pankolių ir skrudintų lazdynų riešutų salotas. Ingredientų nedaug ir derinys puikus. Ir tai labai lengvas patiekalas susipažinti su pankoliu, ypač žiemą, kai pasiilgstame šviežių daržovių ir naujų skonių.

Silkė su keptais obuoliais – pamiršta klasika. Žinau, daug kas nemėgsta svogūnų, todėl atsisako silkės, nes ji dažniausiai su jais patiekiama. Bet silkė su keptais saldžiarūgščiais obuoliais – visai kas kita. Paragaukite.

Orkaitėje kepta antis su obuoliais – daug kam ne naujiena, bet džiovintomis slyvomis, karamelizuotais svogūnais bei morkomis ir kepenėlėmis įdaryta antis – jūsų švenčių vertas patiekalas. Jį gaminti išmokau iš vyro mamos.

O desertui panaudokite obuolių sultis – paruoškite obuolių sulčių želė. Tereikės į sultis įmaišyti ištirpintos želatinos ir pagardinti plakta grietinėle. Toks vėsus desertas gerai atgaivina karštą vasaros dieną.

Na, o pyragai su obuoliais – daugelio labai mėgstami. Knygoje jų yra daug – žinomų ir dar neragautų.

– Gal kažkuris receptas turi ypatingą istoriją?

– Džiovinti obuoliai man primena senelių kaimą. Kiekvieną rudenį močiutė vakarais parsinešdavo iš sodo krepšį obuolių, juos supjaustydavo plonomis skiltelėmis ir džiovindavo ant šiltos krosnies patiesusi popierių. Po to sudėdavo į drobinius maišelius ir laikydavo pakabintus palėpėje.

Kitas mūsų mėgstamas skanėstas buvo obuolių blynai. Močiutė obuolius supjaustydavo nestorais griežinėliais, pamerkdavo į tirštą tešlą ir kepdavo keptuvėje ant krosnies. Šį receptą taip pat rasite knygoje „Viskas iš obuolių“. Visai autentišką šių blynų skonį patirsite, jeigu į tešlą įmaišysite ne kefyro, o rauginto pieno ir blynus kepsite lydytuose taukuose.

– Spausdinant jūsų naująją knygą panaudota inovacija – papasakokite apie ją.

– Kai gamini patiekalą pagal knygos receptą, ją atsiverti, o puslapiai vis tiek užsiverčia. Reikia ieškoti, kuo puslapius prispausti, į ką knygą atremti. Atsivertus „Viskas iš obuolių“ to daryti nereikia. Dėl pritaikytų technologinių inovacijų atsivertus bet kurį puslapį knyga neužsiverčia ir nereikia jokio stovo, kad būtų patogu žvilgčioti į receptą. Manau, turintieji šią kulinarinę knygą, norės ją atsiversti dažniau.

Giedrė dalijasi 10 gudrybių, kad patiekalai iš obuolių pavyktų tobulai!

* Supjaustyti obuoliai neparuduos, jei juos iškart pamerksite į šiek tiek parūgštintą arba pasūdytą vandenį. Į 1 litrą vandens įpilkite 2 šaukštus citrinų sulčių arba įberkite 2 šaukštelius druskos. Prieš dėdami į tešlą arba ant tešlos pagrindo obuolius gerai nuvarvinkite sietelyje arba nusausinkite, pavyzdžiui, popieriniu rankšluosčiu. Jei jie vandenyje mirko ilgiau nei 5–10 min., išgriebtus perliekite šaltu vandeniu, kad nuplautumėte rūgšties ar druskos perteklių.

* Žievelėje antioksidantų yra daugiau nei minkštime. Tad jeigu nėra būtinybės, ruošdami patiekalus žievelės nenulupkite, ypač jei obuoliai nebuvo apdoroti chemikalais. O jei odelė stora ir sprangi, geriau ją pašalinti.

* Tinkamiausi įdaryti – kieti obuoliai. Tik reikia išskobti kuo daugiau minkštimo, nes jeigu jo daug liks, įdaras iškeps, o obuoliai dar bus per kieti. Norint to išvengti, išskobtus obuolius prieš įdarant galima 10 min. pašauti į 180–200 °C orkaitę.

* Svarainiai yra tolimi obuolių giminaičiai, tik daug intensyvesnio skonio ir aromato. Į obuolių tyrę ar pyragą įmaišykite smulkiai supjaustytą arba sutarkuotą svarainį – praturtins šių patiekalų skonį. Tiek svarainių, tiek obelų žiedais galima dekoruoti saldumynus.

* Jeigu obuoliai labai rūgštūs, berkite daugiau cukraus, nei nurodyta recepte. Jeigu trūksta rūgštumo, supjaustytus obuolius apšlakstykite šiek tiek parūgštintu vandeniu. Tam tinka citrinų, apelsinų, mandarinų, svarainių, rabarbarų sultys. Taip pat ir raudonųjų serbentų, spanguolių, bruknių sultys, tik jos obuolius nudažys.

* Jeigu obuoliai labai sultingi, trapų pyrago pagrindą pabarstykite 2–3 šaukštais džiūvėsėlių ar šaukštu krakmolo, kad šie sugertų drėgmę. Arba pyrago pagrindą plonai patepkite ištirpinta želatina (ir palikite apdžiūti – ji atskirs skystą įdarą nuo pyrago pagrindo). Sultinguose obuoliuose daugiau sulčių, todėl pyragai su jais drėgnesni.

* Kietus obuolius patroškinkite keptuvėje su trupučiu vandens arba sviesto ir tik tuomet dėkite ant tešlos pagrindo. Troškinant galima įberti cukraus ir cinamono.

* Obuolių tyrės įmaišoma į minkštus sausainius ir pyragus, ji suteikia skonio ir kepinys ilgiau išlaiko drėgmę.

* Smulkiai ar stambiai tarkuotų obuolių galima įmaišyti į mėsos kotletų masę – jie išeis minkštesni ir sultingesni.

* Obuoliai ir patys gali būti naudojami kaip prieskoniai. Rūgščių obuolių skiltelėmis galite parūgštinti šviežių (nemarinuotų) burokėlių sriubą, bulvienę.