Teko apsilankyti Merkinėje Jūsų lauko restorane. Nuo slėnio atsiveriantys vaizdai įspūdingi. Kaip pasirinkote ir radote tokią nuostabią vietą? Kokia jos istorija?
Restoranu šios veiklos dar nevadinčiau. Idėja buvo sukurti gatvės maisto vietą ir vaišinti žmones taip, kaip tai vyksta įvairiose pasaulio šalyse. Restoranas ir kitos veiklos įsikurs, tikiuosi, netolimoje ateityje, nes dėl pandemijos prognozuoti ateitį gan sudėtinga.
Šią vietą atradau gyvendamas netoli Merkinės esančiame vienkiemyje. Stebuklinga vieta, kur savo energiją suneša trys upės – Nemunas, Merkys ir Stangė. Ir kur kiekviena žemės pėda alsuoja Lietuvos istorija. Prieš kelerius metus sužinojau, kad vyksta Merkinės dvarvietės nuomos konkursas. Du kartus jisai neįvyko, nes nebuvo norinčių jame dalyvauti, o trečią konkursą laimėjom. Prieš tai su partneriais įkūrėme UAB „Merkinės muilo fabrikas“, nes būtent nuo muilo gamybos ir prasideda dabar dvarvietėje esančių pastatų istorija – pats dvaras neišlikęs.
XIX šimtmečio pabaigoje raudonų plytų namuose buvo muilo ir deguto fabrikas – turime ir brėžinius, juos eksponuosime, kai namas bus sutvarkytas. Po I pasaulinio karo čia buvo pradinė mokykla, po II pasaulinio karo – ligoninė, vėliau – senelių globos namai. Tarpukaryje per Senovės dieną Merkinėje čia pietavo Antanas Smetona, o LDK laikais, be jokios abejonės, čia lankėsi visi iki vieno Lietuvos valdovai. Galbūt būtent šioje vietoje Jogaila suteikė miesto teises Vilniui. Pro šalį ėjo, kaip juokauju, Imperijos kelias – Vilnių ir Krokuvą per Gardiną jungiantis kelias, kuris dabar virtęs nedideliu žvyrkeliu.
Kas pastūmėjo atidaryti tokį restoraną?
Keli dalykai. Pirmiausiai, Merkinės unikalumas. Ir jos ateitis, perspektyvumas. Kaip sako vieciniai, Merkinė pasmerkta suklestėti. Žmonės domisi Merkine ir jos apylinkėmis. Ji yra stiprus traukos centras. Ir net ne kaip miestas, o gerą aurą turinti vieta. Daugelis nustemba, sužinoję Merkinės istoriją. Kurią, beje, puikiai perteikia Merkinės krašto muziejaus darbuotojai, Merkinės patriotai – Mindaugas Černiauskas ir Žygimantas Buržinskas. Pažintį su Merkine patarčiau pradėti nuo šio muziejaus. Merkinėje yra ką pamatyti ir sužinoti. Žmonių srautai buvo ir yra dideli, tačiau čia trūko vietų, kur bent kavos būtų galima išgerti. Tada atsirado šeimos restoranas „Šilo kopa“, vėliau – mūsų vasaros kiemas, po to – restoranas „Dzūkynė“. Merkinėje galėtų būti dar dvidešimt septyni restoranai ir kavinės, kuriems netrūktų lankytojų. Svarbiausia, kad jie nesiklonuotų ir turėtų savą braižą ir idėją. Merkinė buvo šio krašto centras ir sostinė. Sakyčiau, kad ir yra. Ir čia yra ne ką blogesnės galimybės įgyvendinti idėjas nei didmiesčiuose
Smagu buvo matyti, kad už baro vairo stovite pats. Ar visomis dienomis restorano svečiai Jus gali išvysti Merkinėje? Kodėl nusprendėte pats aptarnauti klientus?
Visą laiką, kai galiu, būnu Merkinėje. Manau, kad restoranas be šeimininko yra kaip santuoka be lovos. Viskas kaip ir yra, bet nevyksta. Manęs nebūna Merkinėje tik tada, kai būnu „Pasaulio puodų“ filmavimuose arba dirbu seniai pažadėtuose renginiuose. Negaliu sulaužyti pažado, o daug darbų buvo numatyta į priekį, dar neatidarius „Pasaulio puodų“ vasaros kiemo Merkinėje. Bet visada laikau pulsą ir seku situaciją. Be to, turime nuostabią komandą, kurią subūrėme iš viecinių. Labai padeda partneriai. Kažin ar būtume sėkmingai veikę, jei prie idėjos nebūtų prisidėjusios mano ir pusbrolio Tomo Radzevičiaus šeimos. Šiame versle negali būti abejingas ir nesirūpinti juo. Kaip kinai sako – parduotuvę atidaryti lengva, sunkiausia ją išlaikyti. Todėl ir pats aptarnauju svečius, ir pasišneku su jais – taip dar atgalinį ryšį gaunu ir sužinau, ką reikia tobulinti ar taisyti, keisti. Gyva patirtis yra pats geriausias mokytojas. Tuo įsitikinau ir lankydamasis su filmavimais įvairiuose pasaulio restoranuose.
Su šeima lankėmės šeštadienį, žmonių antplūdis buvo didžiulis. Akivaizdu, kad visi išsiilgę bendrauti, ragauti ir pažinti, o norėdami pavalgyti Jūsų restorane rizikuoja savo sveikata. Kaip vertinate lankytojų gausą?
Kai atsidarėme, patyrėme ir šoką, ir nokdauną. Per pusdienį sunaudojom dviejų dienų produktus. Teko dar ne kartą vežtis papildymo ir virti kepti be perstojo. Žmonių kiekis buvo neįtikėtinas. Net galvos nebuvo kada pakelti nuo puodų. Tokiam dideliam srautui buvome nepasiruošę. Tačiau po karantino jų sustabdyti buvo ir yra neįmanoma. Žmonės pasiilgo laisvės.
Savo ruožtu, laikomės visų saugos reikalavimų ir prašome tai daryti ir mūsų svečių.
Koks Jūsų patiekalas žmonėms labiausiai patinka?
Aiškūs trys lyderiai – tailandietiška tom yum sriuba, čili jautienos troškinys su pupelėmis ir šašlykinės dešrelės. Pagal paklausą jų išverdame bei iškepame daugiausiai. Ir darome tai tik ant gyvos ugnies ir žarijų.
Gal išduotumėte šios vasaros savo mėgstamiausio patiekalo receptą?
Labai gerą receptą parsivežiau iš Šri Lankos. Jį man padovanojo legendinis Šri Lankos šefas dr. Publis Silva. Kilęs iš vargingos šeimos, jis Kolombo miesto „Mount Lavinia“ restorane pradėjo dirbti kūriku, o toliau po truputį kilo iki pagrindinio šefo pareigų. Iki geriausio Šri Lankos šefo. Jis man ir parodė šį vištienos kario receptą, kurio pavadinimas – velniška vištiena – reiškia aštrumą.
Patartina prieš gaminant karį viską pasidėti šalia viryklės, sudėliojus į lėkštutes, ingredientus jau supjausčius ir nustačius kiekius. Tada beliks viską laiku sumesti į keptuvę.
5 valgytojams reikės: 250 g vištienos filė; 40 g kubeliais pjaustyto saldaus ankštinio pipiro; 40 g riekelėmis pjaustyto svogūno; 1 šaukštelio smulkinto česnako; 40 g ketvirčiais supjaustyto pomidoro; 30 g riekelėmis supjaustyto poro baltosios dalies; 1 įstrižai supjaustyto čili pipiro; 2–4 šaukštų kokosų aliejaus; 1 šaukštelio juodųjų pipirų žirnelių; 1 šaukštelio smulkinto imbiero; ½ šaukštelio ciberžolės miltelių; ¼ šaukštelio cinamono miltelių; druskos pagal skonį.
1. Vištieną supjaustykite nedideliais gabalėliais, sumaišykite su ciberžole, druska bei patroškinkite apie 5 minutes ant šaukšto aliejaus nedideliame puode. 2. Keptuvėje įkaitinkite aliejaus, apkepkite svogūnus su cinamonu iki rudumo. 3. Sudėkite į keptuvę imbierą, česnaką, juoduosius pipirus, vištieną ir gerai išmaišykite. 4. Sudėkite porus, čili, pomidorus ir patroškinkite ant mažos kaitros pamaišydami apie 5 minutes. 5. Patiekite su virtais ryžiais.
Unikaliausias patiekalas, kokį lankytojai gali paragauti Jūsų virtuvėje?
Kiekvieną savaitgalį mes keičiame meniu, bandom pateikti įvairių patiekalų. Taip pat kviečiu į talką ir kitus šalies šefus – italų savaitgalį rengė Gian Luca Demarco, didžiulį plovą gamino Pavelas Kolesnikas, argentinietiškus asado kepsnius ruoš Kristupas Krivickas.
Iš to gal egzotiškiausia buvo (ir bus dar) vietnamietiška phở bò sriuba iš jaučio uodegų.
Vasaros sezonas baigėsi. Kada žadate uždaryti lauko restoraną? Kokie planai šaltuoju metų laiku? Galbūt planuojate atidaryti jaukią vietą viduje?
Dirbsim kol leis orai – vis dėl to esame lauko užeiga ir esame priklausomi nuo hidrometeorologijos sprendimų (juokiasi). Bet jei bus tokia žiema kaip pernai... Užsidarysim, kai bus šalta. Šalia to vyksta ir pastatų remontas – kai tik galėsime, pakviesime visus į vidų.
Turime ambicingų tikslų – atgaivinti dvarvietę, paversti ją merkiniškių, keliautojų ir gastronomijos kalva ir taip prisidėti prie karalių miesto atgimimo.