Siekia sutrumpinti grandinę
Šeimos restoranas „Bernelių užeiga“ šios vasaros meniu pristatė iš Lietuvos ūkininkų produkcijos gaminamus patiekalus ir surengė diskusiją „Kaip sutrumpinti kelią nuo ūkio iki restorano stalo?“, rašoma atsiųstame pranešime. Tokį tikslą restoranas užsibrėžęs nuo pirmųjų dienų, mat lietuviškos virtuvės atstovai gamina net 43 tautinio paveldo sertifikatais pripažintus patiekalus, o tai reiškia, kad patiekalai turi būti gaminami ne tik pagal autentiškas receptūras, bet ir iš vietinių, ekologiškų produktų.
„Kol kas ši grandinė nuo ūkių iki restorano labai ilga, ypač, jei produktai perkami iš užsienio ar atsiranda tarpininkai. Šiuo metu mūsų restorane yra naudojama apie 20 proc. maisto produktų, kuriuos į restoraną pristato Lietuvos ūkininkai. Šį skaičių daugiausia sudaro bulvės ir šviežios daržovės, tačiau ieškome bendradarbiavimo kelių ir su mėsos bei žuvies tiekėjais. Vis dėlto dažnai susiduriame su nepatikimais ūkininkais, kurie negali užtikrinti nuolatinio ir nenutrūkstamo produktų tiekimo, pavyzdžiui, naujam patiekalui – paršelių nugarinės kepsneliams karamelizuotų svogūnų padaže, reikia nemažai jauno paršelio mėsos, o tai sudėtinga, kai kiekiai nuolat kinta“, – problemas įvardijo restorano tinklo gamybos vadovė Rasa Vasiliauskaitė.
Naujajame meniu restoranas pristatė ir pirklių grikius su lietuviška kiauliena bei šaltą ridikėlių sriubą, kuriai pagal tradicinį receptą gaminti reikėtų rauginto pieno, tačiau patys rauginti negali dėl griežtų higienos reikalavimų.
„Pietų Europoje dažnai maži restoranai naudoja turgeliuose pirktus produktus, žvejų pagautą žuvį ar skinasi šviežias daržoves iš šalia restorano esančio nedidelio darželio, tačiau Lietuvoje tokios praktikos nėra. Patys norėjome šalia restorano darželyje užsiauginti daržovių ir prieskoninių žolelių, tačiau paaiškėjo, kad to daryti negalime dėl mieste esančios taršos“, – sakė restorano gamybos vadovė.
Kauno valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos vyr. specialistė, maisto inspektorė Danguolė Grigalevičienė teigė, kad toks maisto įsigijimo turguose modelis būtų įmanomas, tačiau kiekvienu atveju inspekcijai turi būti pateikiamas įsigijimo dokumentas. Kitaip tariant, ūkininkas privalo išrašyti sąskaitą, vesti buhalterinę apskaitą, tačiau yra fizinė problema, kad būnant turguje sudėtinga išrašyti visus tuos dokumentus. Net ir močiutė, kuri soduose vasarą augina daržoves, gali parduoti restoranui savo produkciją, tik jeigu turi žemės valdos nuosavybės dokumentus ir kokybės pažymėjimą.
Siūlo remtis Švedijos modeliu
Diskusijos moderatorius Mindaugas Maciulevičius, žemės ūkio kooperatyvo „Lietuviško ūkio kokybė“ direktorius, teigė, kad Lietuvoje didžioji dauguma ūkių – nedideli, tačiau atlieka visas įmonės funkcijas: derliaus užauginimą, nuėmimą, šaldymą, sandėliavimą ir pristatymą. Taigi ūkininkų atstovas pasakoja, kad nėra lengva aprėpti visas veiklas ir dar prisitaikyti prie kasdien besikeičiančių restoranų poreikių, kai vieną dieną reikia 2 kg, o kitą – 50 kg daržovių, mėsos ar kitų produktų.
Nepaisant to, ekologiški produktai turi ir savo kainą, todėl restoranams ne visada paranku pirkti iš Lietuvos ūkininkų, kai iš Lenkijos atvežti produktai vilioja savo kaina. Šamų ūkio atstovė Justina Kočetova įvardijo dar vieną problemą: „Tenka kovoti ne tik su vietiniais ūkininkais, kaimyninės šalies konkurentais, bet ir su nesąžiningais rinkos žaidėjais, kurie atsiveža produkciją iš kitos šalies, Lietuvoje ją tik apdirba ir dėl to reglamentuoja, kad produkcijos kilmės šalis – Lietuva. Natūralu, kad žemesnių kainų žaidimą sąžiningiems ir ekologiškiems ūkiams laimėti sunku.“
Vis tik J. Kočetova atviravo, kad kokybę vertinančių žmonių atsiranda vis daugiau, ir viliasi, kad Lietuvos restoranai greitu metu taip pat pakeis požiūrį į vietinę produkciją. Kol kas su restoranų tinklu „Bernelių užeiga“ bendradarbiaujanti ūkininkė teigė, kad neiškilo nesklandumų tiekiant šamus restoranui, tačiau prisipažįsta, kad nėra labai patogu, mat dažnai tenka prisitaikyti, atvežti porą, trejetą šamų.
Lietuvos kaimo turimo asociacijos atstovė Vilma Strumskienė įsitikinusi, kad atsiradus vartotojų, šiuo atveju restoranų poreikiui bendradarbiauti su Lietuvos ūkininkais, visada atsiras ir galimybės. V. Strumskienė siūlo sekti Skandinavijos šalių pavyzdžiu, kur puikiai veikia vietinio maisto distributoriai ir su jais bendradarbiaujantys ūkiai.
„Švedų restoranai turi kelis prioritetinius tiekėjus, su kuriais sutariama dėl konkretus kiekio, tačiau yra ir alternatyvių tiekėjų, kurie gali būti kaip atsarginiai variantai, sutrikus tiekimo grandinei. Sėkmingas darbas priklauso ir nuo ūkininkų kultūros, – sako Lietuvos kaimo turimo asociacijos atstovė. – Esant paklausai, gali susiformuoti ir pasiūla bei susidaryti reikiama grandinė. Restoranams distributoriai iš anksto pristato nemokamus produktų ar jų gaminių pavyzdžius. Tarkime, ūkis vasarą galės pasiūlyti braškių, restoranai apie tai turi būti informuojami ankstyvą pavasarį, kad planuodami savo meniu, galėtų įtraukti atitinkamą produktą.“
Geriau kokybė nei amerikietiškos porcijos
Diskusijos dalyviai vieningai sutiko, kad reikalinga ugdyti visuomenės supratingumą dėl maisto švaistymo ir kaip įmanoma labiau trumpinti produktų kelią nuo ūkio iki restorano stalo.
„Šiandien restoranai klientus vilioja didžiulėmis vakarietiškomis porcijomis, kurias sunku įveikti net ir daug valgančiam. Tad reikia ugdyti visuomenę tam, kad geriau nepersivalgyti, o už tą pačią kainą gauti mažesnę, bet sveikesnę porciją“, – teigė LKFF prezidentas ir profesionalus sportininkas Saulius Misevičius.
Jam antrino ir sveikatai palankaus maisto bei mitybos specialistė Raminta Bogušienė: „Restoranai atlieka labai svarbų vaidmenį formuojant visuomenės maitinimosi įpročius, nes šiandieniniame gyvenimo tempe retas iš mūsų spėja kiekvieną dieną pasigaminti šviežio maisto, tad džiugu, kad turime galimybę valgyti restoranuose, kur tiekiamas subalansuotas maistas“, – teigė specialistė.