Gastronomijos paveldo tyrinėtojai Rimvydas ir Anželika Laužikai naujausioje knygoje „Kuchmistras“ per vieno žmogaus gyvenimą pažvelgė į XIX amžiaus pirmos pusės Vilnių, kur gyveno virtuvės šefas Janas Szyttleris (1778–1850). Kaip kuchmistras jis formavosi kintančioje aplinkoje. Mokytis pradėjo barokinėje virtuvės kultūroje, o daugiausiai žinių gavo dirbdamas prancūzo Paulio Tremo vadovaujamoje paskutinio ATR valdovo Stanislovo Augusto Poniatovskio rūmų virtuvės komandoje. Iš jo mokėsi derinti vietinę, iš barokinių laikų atėjusią ATR gastronomijos tradiciją, su tuo metu visoje Europoje madinga prancūziška virtuve.
J. Szyttleris pirmasis Abiejų Tautų Respublikoje rašė ir leido kulinarines knygas, skirtas neprofesionalams. Kadangi jos buvo parašytos jau XIX amžiuje, romantizmo kultūros epochoje, jų receptams būdingi natūralistiniai motyvai, aukštosios dvaro ir valstietiškos virtuvių derinimas. Įdomu pažymėti, kad kuchmistro kūryboje atrandamos kone visos šiuolaikinės gastronomijos kultūroje vyraujančios idėjos – nuo vegetarizmo, ekologiško, sveiko maisto, sezoniškumo, maisto tvarumo iki tautinės virtuvės.
Autoriai pasakoja, kad surasti informacijos apie Vilniuje gyvenusį ir čia palaidotą J. Szyttlerį nebuvo lengva: ieškojo dingusio kuchmistro atsiminimų rankraščio, analizavo ir lygino jo rašysenos pavyzdžius, gvildeno draugų ir bičiulių užuominas, knygų prenumeratorius ir rėmėjus, naršė kataloguose tikėdamiesi kuo daugiau sužinoti apie jo gyvenimą. R. ir A. Laužikai džiaugiasi, kad nors nedaug, bet kai ką naujo pavyko aptikti: „Atradome kelis rankraščio puslapius iš dingusių Jano Szyttlerio atsiminimų, originalų jo brolio virėjo sertifikatą, aptikome archyvaro klaidą neteisingai mūsų aprašomą asmenį pavadinusį „Sziutleriu“, tačiau nepavyko surasti talentingojo virėjo kapo ir nors vieno naujo jo portreto.“
Leidinyje pateikiama gana reta, originalioje J. Szyttlerio knygoje publikuota tų laikų sekmadienio pietų stalo padengimo schema – piešinys su patiekalų išdėstymu ir pavadinimais. Norėdami, kad skaitytojai pajustų tos epochos dvasią, autoriai atrinko dar niekur lietuvių kalba nepublikuotų Jano Szyttlerio patiekalų receptų. Dalis jų – egzotiški, juos sunku būtų pagaminti namuose (pavyzdžiui, patiekalas iš meškos letenos). Kiti – kur kas paprastesni, tinkami XXI amžiaus virtuvei.
R. ir A. Laužikai pataria eksperimentuoti, gaminant valgius būti kūrybiškiems, nes anuo metu orkaičių su temperatūros reguliavimu ir elektroninių svarstyklių nebuvo, todėl senųjų kuchmistrų ir gaspadinių patarimai yra apytiksliai: „kepti nekarštoje ar karštoje krosnyje“ ar „įdėti kelias saujas ar žiupsnius“. Ir kepimo laikas dažnai sąlyginis: „kol gražiai apskrus“ ar „kol gerai iškeps“. O kiek Szyttlerio romantizmo stiliaus virtuvės turėsime, priklauso tik nuo mūsų, – kuchmistro kūryba gali atgimti ir būti pritaikyta, jei kurdami šiuolaikinę gastronominę kultūrą remsimės tikra, savo kraštui būdinga ir senosiose knygose užfiksuota tradicija.
Knyga skiriama besidomintiems Vilniaus miesto ir gastronomijos istorija, asmenybių biografijomis, taip pat mėgstantiems gaminti, ieškantiems receptų idėjų.
Knygos dailininkė Silva Jankauskaitė. Viršelio dizainą kūrė Miglė Vasiliauskaitė.
Rimvydas Laužikas – gastronomijos paveldo tyrinėtojas, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesorius, daugybės straipsnių, kelių monografijų, istorijos vadovėlių ir knygų autorius.
Anželika Laužikienė – istorikė, pedagogė, gidė, istorijos vadovėlių, knygų apie gastronomiją, regioninę virtuvę autorė ir bendraautorė.
Keletas receptų iš kuchmistro J.Szyttlerio knygų
KŪČIOMS
Bulvių pyragiukai su silke
Išvirus keliolika bulvių su lupenomis, kad būtų minkštos, nusunkti, uždengti dangčiu ir greitai imant po vieną nulupti ir pertrinti per retą sietą. Svogūnų tiek, kiek yra ketvirtis bulvių, smulkiai supjaustytų, pakepinti svieste (jo reikia imti daug, nes bulvės riebalų reikalauja). Kai svogūnai gerai iškepa, sudėti į juos trintas bulves, pagardinti juodaisiais pipirais, įmaišyti smulkiai pjaustytą olandišką silkę (išmirkytą, be kaulų ir be odos). Viską sumaišius formuoti pyragiukus ir kepti svieste, nenaudojant cukraus. Norint daryti tokius pyragiukus pasninko metu, vietoje sviesto, kepama alyvuogių aliejuje.
KALĖDOMS
* Autoriai siūlo kiekius mažinti per pusę, nebent būtų gaminama didesniam žmonių skaičiui.
Duonos bobelė
Atskirti 30 kiaušinių trynius, sudėti juos į indą, įberti svarą (apie 400 g) labai smulkaus cukraus, vieną lotą (apie 12 g) cinamono, lotą (apie 12 g) žvaigždanyžiaus, muskato riešutą ir pusę loto (apie 6 g) smulkiai sugrūstų gvazdikėlių. Viską sumaišyti, įberti kvortelę (apie 0,20 litro) duonos miltų. Berti ne visus iškart, bet po truputį, kad nesukristų grūdeliais ir masė būtų vientisa. Įdėti plytelę smulkinto šokolado ir stipriai maišyti valandą laiko. Iš trijų šviežių kiaušinių baltymų suplakti putas, įmaišyti jas į tešlą, sijojant per sietą įberti du valgomuosius šaukštus miltų ir sumaišyti. Dėti tešlą į sviestu pateptą ir duonos miltais pabarstytą formą. Kepti krosnyje dvi valandas (orkaitėje trumpiau, ir prisiminti, jei mažinote produktų kiekį, tai ir kepti dar trumpiau).
Duonos miltai. Ruginė duona pjaustoma plonomis riekutėmis. Jos dedamos į skardą ir pašaunamos į krosnį, kad sudžiūtų ir apskrustų iki rudumo. Po to jas smulkina ir persijoja.
Susukti zrazai
Gerą jautieną pjaustyti riekutėmis, kurių plotis yra keturi, o ilgis – aštuoni coliai (colis apie 2,5 cm). Pasidėjus ant pjaustymo lentelės išdaužyti peiliu. Sudėjus įdarą suvynioti ir apkepinti keptuvėje. Į rundeliuką įdėti ketvirtį svaro sviesto, įpilti kvortelę (apie 0,20 litro) sultinio, sudėti zrazus ir uždengtus, ant mažos ugnies lėtai troškinti. Kai zrazai parausvės ir jų kvapas virtuvėje pasklis, įdėti šaukštą sviesto, tiek pat miltų, sumaišyti ir tegul šiame padaže baigia troškintis.
Įdaras zrazams ruošiamas tokiu būdu:
keliolika svogūnų kuo smulkiausiai supjaustyti ir išspausti iš jų per servetėlę skystį, kuris paprastai yra bjauraus skonio ir per daug aštrus. Išsunkti svogūnai bus balti ir juos galima dar labiau susmulkinti.
Tada reikia įdėti balto, gerai susmulkinto jautienos inkstų lajaus (galima keisti lašinukais arba iš viso nedėti) tiek pat, kiek yra svogūnų, tiek pat bandelės trupinių, trupučio mairūno, saikingai druskos ir juodųjų pipirų, įmušti porą kiaušinių ir viską gerai išmaišyti.
