Degustacinėje vakarienėje Deivydas valgytojus stebino netikėtais patiekalų deriniais, o paskutinį skonio štrichą suteikė alaus someljė Jonas Lingys, kuris derino maisto ir gėrimų skonius – kaip alus gali papildyti patiekalą ir kaip alus gali suteikti kontrastą.
Susirinkę vakaro svečiai taip pat galėjo vertinti, kurios rūšies alus prie D. Praspaliausko gamintų patiekalų dera, o kuris – ne.
Anot alaus somelje J. Lingio, klaidinga manyti, kad prie maisto gali tikti tik vynas – alaus skoniai yra dar platesni, kadangi šio gėrimo ingredientai iš savęs turi labai daug skonio ir kvapo.
„Jeigu žmonės ragauja vyną, kuris yra nelabai vykęs – dažniausiai jie kaltina metus, saulę, temperatūrą, dirvožemį. O jeigu alus yra prastas – visi kaltina aludarį, nes aludario atsakomybė yra išrinkti tinkamus ingredientus ir juos tinkamai sudėlioti. Todėl alaus yra labai daug skirtingų rūšių“, – sakė J. Lingys.
Dar prieš degustacinę vakarienę J. Lingys susirinkusiems svečiams pravedė ekskursiją po alaus daryklą. Čia žmonės susipažino, kaip gimsta alus ir atsiranda ant jų stalo.
Prieš pirmąjį patiekalą D. Praspaliauskas patiekė keletą šefo komplimentų.
Kaip pripažino pats Deivydas, jis labai mėgsta kankorėžius, patinka jo forma. O štai juose patiekti traškučiai yra panašūs į sudžiūvusius lapus. Šviesus traškutis – iš grikių, o tamsus – deginto pomidoro.
O šalia esantis čipotlės pipirų majonezas – geras kompanionas. Jie ragaujami kartu.
Suktinukas – liežuvis su krienais ir juoda duona su marinuotu agurku – mūsų vietinis skonis.
Taip pat ir dviejų rūšių duona – viena yra su per naktį degintais svogūnais, kai panaudojama jų anglis, kad nudažytų ir suteiktų skonį. D. Praspaliauskas atskleidė, kad šį receptą surado dar gyvendamas Danijoje – alus, salyklas, kefyras ir grikių medus yra pagrindinės kildinimo galios.
Kita duona – vien tik iš sėklų. Sveikuoliška – be glitimo, laktozės, riešutų, cukraus, mielių. Šalia skanavimui – paskrudintas ir išplaktas sviestas, kad būtų toks orinis, kaip morengas.
„Prie duonos mes derinome Marzen stiliaus alų su daugiau karamelinio salyklo. Kadangi duona turi saldumo ir yra su salyklu kepta, salyklinis alus papildo duonos skonį. Tuo pačiu kiek riebokas sviestas puikiai sušvelnėja, kai deriname šio tipo alų.
Vartojant alų su maistu, kuris yra saldesnis ar kiek intensyvesnis, reikia atsižvelgti į du aspektus. Jeigu norime kažko saldaus – reiktų rinktis alų, kuris yra tamsesnės spalvos ir saldesnis. Jeigu tokios skoninės savybės nepatinka – mes čiumpame šalia kartesnį alų, nes kartumas esantis aluje kontrastuoja su saldumu esančiame maiste. Kartumas sumažina saldumo pojūtį, arba saldumas – kartumo“, – pasakojo J. Lingys.
Dekonstruotas sumuštinis – morengas padarytas iš vyšninio kriek alaus ir įsmeigtas į žąsų kepenėles „Foie Gras“ su trupučiu vyšnių gabaliukų.
Dubenėlyje – „Deganti meilė“ su kremine bulvių koše, daug pieno, sviesto grietinėlės, įmaišyta daug skrudintų baravykų, o ant viršaus – skrudinti svogūnai ir šoninė.
„Prie bulvių košės, kuri yra saldesnė ir intensyvesnė, tinka Amber lager ar Vienna lager stiliaus gėrimai, jie turi labai lengvą karamelinio salyklo pojūtį, taip pat daugiau angliarūgštės, kuri atgaivina gomurį ir pabrėžia bulvių saldumą“, – teigė alaus someljė.
Pirmas patiekalas. Būdamas didelis burokėlių mėgėjas Deivydas Praspaliauskas rudenį visada startuoja su receptais iš burokėlių. Šį kartą patiekalui sukurti jam prireikė 3 rūšių burokėlių: geltonųjų, raudonųjų ir burokėlių kremo su karamelizuotais svogūnais. Taip pat – griujerio sūrio ir ožkos sūrio kremo, Briuselio kopūsto ir moliūgo, kuris keptas su daug aštrokų prieskonių.
Sriuba sudaryta iš dviejų dalių. Sultinys – iš omaro kiautų, sumaišytų su pomidorais, todėl toks rausvas, o pats garnyras – juodieji lęšiai, aštunkojo kojų gabaliukai, krevetės, jūrinis šparagas salikornija ir baltasis grybas.
„Prie jūrų gėrybių tinka skirtingų stilių alus. Saison stiliaus alus turi pakankamai išraiškingumo ir savitumo. Prieskoniški kvapai papildo jūrų gėrybes, o kvietinis salyklas turi kiek rūgštesnį pojūtį, kuris puikiai jungiasi su gaiviu jūrų gėrybių skoniu. Bierre brut alūs, kurie yra sausesni, ir kiek saldesni, sumažina jūrų gėrybių rūgštumą ir pabrėžia jų skonį“, – dėstė J. Lingys.
Pagrindinis patiekalas – veršiuko išpjova su pipirų padažu, suvyniota kaliaropė, glazūruotas šalotinis svogūnas, o po apačia – saldžiarūgštis daržovių troškinio kremas. Šalia – žalias kopūstas.
Desertas „Granita“ – keptų obuolių putėsis, o ant viršaus – Deivydo mamos pagamintas aronijų sirupas, juodieji serbentai, morkų sultys ir truputis degtinės.
Kitas desertas labiausiai pradžiuginęs klaipėdiečius – „Ežiukas rūke“ – kokosų kremas su skrudintu kokosu, ananasų ir mango kapotinis bruknių trintinyje su šokoladiniu pyragu ir bruknių morengu, o rūkas pagamintas iš „Anglaise“ kremo.
Šefas ir someljė palinkėjo nenustoti ragauti, uostyti, bandyti, nes kiekvienas neatrastas skonis ir kvapas duoda kažką naujo.
