Kauno kolegijos Maisto technologijų laboratorijų vedėjo Tomo Brazausko teigimu, iš pakuotės išsiėmus tokią dešrelę, papildomai jos galima net neapdoroti, nes ji jau yra apdorota termiškai, todėl saugi vartoti. Specialistas paaiškina karštai rūkytų dešrelių gamybos procesą: „Gamybos procesas priklauso nuo to, kokios struktūros dešreles norime pagaminti. Jeigu mums užtenka maltos mėsos struktūros, tuomet imama žaliava, ji sumalama, dedama į maišyklę. Maišyklėje sudedamos visos žaliavos, kurios įeina į receptūrą (tarp jų ir vanduo), išmaišoma. Tuomet suformuojamos dešrelės – sukemšama į apvalkalus (dirbtinius valgomus arba natūralius valgomus) ir jos yra išlaikomos tam tikrą laiką. Tai reikalinga tam, kad sureaguotų visos medžiagos. Tarkim, jei yra dedama nitritinė druska, reikia laiko, kad nitritas sureaguotų su mėsos baltymu.
Vėliau dešrelės yra džiovinamos, tada rūkomos 50–60 laipsnių temperatūroje. Po rūkymo seka virimo procesas. Aišku, gali būti ir be virimo proceso – tada dūmo temperatūra yra keliama, kol gaminio viduje temperatūra pasiekia 72 laipsnius, nes tik tada bus saugu vartoti pagamintą dešrelę.“
Anot T. Brazausko, gaminant dešreles galima apsieiti su 2–3 maisto priedais, kurie prailgintų galiojimo terminą ir išlaikytų skonį, bet norint išlaikyti ir kitas savybes, išgauti gaminio lipnumą, atitinkamai naudojami ir kiti maisto priedai.
Paklaustas, į ką vertėtų atkreipti dėmesį renkantis karštai rūkytas dešreles, T. Brazausko pirmiausia akcentuoja rūšingumą – ar tai aukščiausios, pirmos ar antros rūšies gaminys. „Kaip visada, visi geriausi mėsos gaminiai turėtų būti aukščiausios rūšies. Tokiuose gaminiuose negali būti naudojami jokie mėsos pakaitalai, t.y. turintys augalinės kilmės baltymą sudėtyje, pavyzdžiui, soja, ir užpildai – medžiagos, neturinčios augalinės kilmės baltymo, pavyzdžiui, krakmolas, įvairios skaidulos. Taip pat neleidžiama dėti ir mechaniškai atskirtos mėsos. Antros rūšies gaminiuose ribos labai plačios“, – paaiškina specialistas.
Taip pat jis ragina atkreipti dėmesį į atskiras sudedamąsias dalis. Tai ypač svarbu vasaros metu, kai būtina pasirūpinti tinkamu produktų išlaikymu. Pašnekovas pateikia pavyzdį: jei dešrelės be jokio konservanto ir antioksidanto, o mes norime jas nusivežti į gamtą, pusę dienos šiltai pasivežioję mašinoje, kyla grėsmė apsinuodyti ar pan. Jei sudėtyje įdėta konservantų ar antioksidantų, didesnė tikimybė, kad dešrelės liks saugios vartoti.
Anot specialisto, nėra blogi ir kai kurie kiti iš pirmo žvilgsnio grėsmingai atrodantys priedai, pavyzdžiui, dažikliai. „Jei į dešreles dedama truputėlį riebesnė žaliava, dažiklis yra naudojamas tam, kad gaminio spalva vartotojui būtų patrauklesnė, nes kai kuriems vartotojams riebalas atrodo neskanu, nevalgoma ir nepatrauklu. O su dažikliais galima nudažyti. Tik žiūrint, koks yra tas dažiklis, pavyzdžiui, natūralus yra dažiklis E120, išgaunamas iš vabzdžių, taip pat natūralus mėsos pigmentas hemoglobinas“, – paaiškina T. Brazauskas.
Vaikams nerekomenduojama valgyti gaminių, kurių sudėtyje yra aromato ir skonio stipriklių – jie skatina hiperaktyvumą, alergijas. Šie priedai dedami norint išgauti stipresnį, intensyvesnį skonį, tačiau specialistas pastebi, kad aromato ir skonio stiprikliai iškelia ne tik teigiamas produkto savybes, bet ir neigiamas.
„Taip atsitiks, jeigu į gaminį įdėsime, tarkim, prastesnės žaliavos, su specifiniu kvapu ar aromatu – aromato ir skonio stiprikliai nesirenka, kokį skonį iškelti, jie sustiprina visus skonius ir aromatus. Iš kitos pusės, naudojant aromato ir skonio stipriklį, galima dėti mažesnį kiekį druskos, nes jis sustiprina ir druskos skonį“, – pasakoja pašnekovas.
Specialistas atskleidžia ir daugiau dešrelių gamybos užkulisių, pavyzdžiui, paaiškina, kad vanduo į dešreles pilamas tam, kad būtų pigiau, be to, tokių gaminių minkštesnė konsistencija. „Mes juokaujame, kad geras technologas yra tas, kuris moka pakabinti ant kablio vandenį“, – šypsodamasis kalba T. Brazauskas.
Mėsos baltymai, kaip teigia specialistas, didina masės rišlumą, be to, jų įdėjus galima įpilti daugiau vandens – tuomet jie atstoja pačią mėsą. „Tai nėra mėsos pakaitalas, tai yra mėsa, tik ji apdorota ir apdirbta tiek, kad būtų sausa, miltų pavidalu. Automatiškai pilant vandenį, jie sugeria, nes tai yra mėsos baltymas. Tų mėsos baltymų vėlgi gali būti skirtingų – gali būti kiaulienos mėsos baltymas arba kiaulienos baltymas. Jeigu tai kiaulienos baltymas, jis gali būti padarytas iš odelių, gyslų, iš kažko kito, bet gali būti ir iš mėsos. Kadangi šių baltymų spalva yra balzgana – tikrai ne raudona mėsos spalva, tai dedant didesnį kiekį šių baltymų, gali tekti dėti ir dažiklių, nes vartotojams neįprasta valgyti pilkšvą arba balzganą mėsos produktą. Vartotojams reikia raudonos spalvos, tik tada bus skanu ir akims“, – dėsto pašnekovas.
Dešrelių sudėtyje dažnai minimus prieskonių ekstraktus specialistas linkęs vertinti atsargiai – kadangi nėra reglamentuota vartotojui pateikti jų kilmės, negalima sakyti, kad šie priedai yra blogi ar geri: „Jeigu namų virtuvėje naudojame kažkokius prieskonius, tai yra tam tikri aromatai. O ekstraktas – kai iš to prieskonio išimame tą vieną aromatą ir jeigu jis neturi alergenų, jo net nereikia žymėti. Jeigu tuose prieskonių ekstraktuose yra kažkokių alergiją sukeliančių medžiagų, tuomet būna parašoma – tarkime, sudėtyje yra salierų. Taip yra bandoma prieiti prie konkretaus skonio pagaminimo, kad kiti prieskoniuose esantys skoniai neiškreiptų to norimo. Nemanau, kad tai yra labai gerai, bet ir nėra labai blogai.“
Konservantai ir antioksidatoriai, pasak T. Brazausko, prailgina galiojimo terminą, kuris šiuolaikinėje visuomenėje yra būtinas. Trumpo galiojimo produktams būtų sunku pasiekti vartotoją, tuo labiau, kad produkcija vežama ir į užsienio šalis, o ten reikalaujama dar ilgesnių galiojimo terminų. Specialistas sako, kad konservantus pakeičiančių metodų yra, tačiau alternatyvos gamintojams būtų pernelyg brangios.
Kviečiame ir jus atidžiau paskaityti populiarių karštai rūkytų dešrelių sudėtį ir įvertinti mūsų sudarytą reitingą. Pasikonsultavę su mitybos specialiste doc. dr. Sandrija Čapkauskiene atskiriems ingredientams skyrėme tokius balus:
E250 – -5 balai. Tai konservavimui naudojama dirbtinė druska, suteikianti mėsai raudoną spalvą. Nitrataiskyla į nitritus, kurie jungdamiesi su aminais sudaro stiprias vėžį sukelti galinčias medžiagas. Tokie pokyčiai vyksta kepant mėsą. TAI VIENAS IŠ PRIEDŲ, KURIO NETURĖTŲ BŪTI MAISTE, KURĮ VALGO VAIKAI. Nitritai, patekę į kraują, gali pakeisti raudonuosius kūnelius, nešiojančius deguonį. Dėl šio sutrikdymo, pablogėja savijauta, galimi kvėpavimo sutrikimai, galvos svaigimas ir skausmas. Vaikai labiau linkę į tokį negalavimą. Vengti sergantiems astma, alergija, turintiems polinkį jausti galvos skausmus ir sirgti migrena.
E621 – -5 balai. Skonio stiprinimo medžiaga. Didesnis kiekis gali sukelti galvos skausmą. Kenksmingas sveikatai. Vengti sergantiems astma, alergija, turintiems polinkį jausti galvos skausmus ir sirgti migrena. Gali būti gyvulinės kilmės arba genetiškai modifikuotas. Perdozavus glutamato, galima pakenkti centrinei nervų sistemai, ilgą laiką vartojamas, gali sukelti neurodegeneracinius pakitimus.
E252 (kalio nitratas) – -5 balai. Ilgą laiką vartojamas mažais kiekiais konservantas gali sukelti anemiją ar inkstų uždegimą. Kalio nitratas žarnyne virsta kalio nitritu, o šis, patekęs į kraujo sistemą, gali paveikti hemoglobiną taip, kad raudonieji kraujo kūneliai negalėtų tinkamai pernešti deguonies. Nitritai gali pagaminti mažus kiekius nitrozaminų, kurie yra kancerogenai. Gali sukelti alergiją, migreną.
E452 (polifosfatai) – -4 balai. Vartojant didelį kiekį fosfatų inkstuose formuojasi akmenys. Tai dirbtinis stabilizatorius, emulsiklis ir rūgštingumą reguliuojanti medžiaga. Didelės dozės gali trukdyti įsisavinti įvairias medžiagas. Šaltiniuose nurodoma, kad sąlygoja kaulų retėjimą, šlakų kaupimąsi, vaikų hiperaktyvumą.
-3 balai už mechaniškai atskirtą mėsą.
-3 balai už antrą rūšį.
E450 – -2. Dirbtinis stabilizatorius, emulsiklis ir rūgštingumą reguliuojanti medžiaga. Didelės dozės gali trukdyti įsisavinti medžiagas. Kaulų retėjimas, šlakai, vaikų hiperaktyvumas.
E451 – -2. Didelės dozės gali trukdyti įsisavinti medžiagas. Kaulų retėjimas, šlakai, vaikų hiperaktyvumas.
E331 – -2. Vengti alergiškiems ir sergantiems astma. Gali būti genetiškai modifikuotas. Laikomas pavojingu.
E316 – -1. Vengti alergiškiems ir sergantiems astma.
E466 – -1. Didelės koncentracijos gali sukelti žarnyno problemų, tokių kaip pūtimas, vidurių užkietėjimas, viduriavimas.
-2 balai už pirmą rūšį.
-1 balas už hidrolizuotus augalinius riebalus.
E262 – -0,5 balo.
E170 – -0,5 balo.
-0,5 balo už kvapiąsias medžiagas.
Taigi, kuo balų mažiau, tuo dešrelės geresnės, o daugiausia balų surinkusios dešrelės turi daugiausia paminėtų blogųjų ingredientų.
Jei norėtumėte, kad publikuotume jus dominančių maisto produktų tyrimus, kviečiame rašyti savo pageidavimus elektroniniu paštu maistas@delfi.lt.
Gamintojų vertinimai
Kaip pasakoja AB „Vilniaus paukštynas“ mėsos gaminių cecho vadovė Irena Juozapavičienė, karštai rūkytos dešrelės – nuo seno mėgstamos lietuvių, tačiau vertėtų atkreipti dėmesį į jų sudėtį, nes šios dešrelės netinkamos kepti ant grilio, kaip kad mėgsta lietuviai.
„Karštai rūkytos dešrelės netinkamos kepti grilyje, grilinti galima kepamąsias dešreles, kurių sudėtyje nėra nitritinės druskos, tad vartotojams visada patariama nuodugniai skaityti etiketėje nurodytą produkto sudėtį ir rekomendacijas apie paruošimo būdą, – pataria paukštyno atstovė. – Įprotis kepti ant grotelių ar grilio dešreles, kurių sudėtyje yra nitritinės druskos, yra kenksmingas. Karštai rūkytų dešrelių ženklinime yra nurodytas vartojimo būdas – virti 2–3 minutes.“
Karštai rūkytų dešrelių gamyboje, atkreipia dėmesį I. Juozapavičienė, naudojami lašiniai. „Pridėtinis lašinių kiekis priklauso nuo dešrelių rūšies ir riebalų kiekio mėsoje, kuri naudojama dešrelių gamyboje. Kadangi pagrindinė gaminamų dešrelių žaliava yra liesa vištiena, kiaulienos lašinių įdedama struktūrai, tekstūrai suformuoti. Riebalai yra patys geriausi natūralūs skonio nešikliai, todėl padeda išreikšti pačias geriausias skonines savybes, žaliavų ir prieskonių aromatą“, – komentuoja ji.
Paukštyno atstovė pasakoja, kad paukštyne iki šiol naudojamas tradicinis dešrelių rūkymo būdas, dešrelės rūkomos specialiose rūkyklose smilkstant buko medžio drožlėms, tad dūmo sudėtyje nėra jokio sintetinio dūmo aromato.
Prekės ženklo „Klaipėdos maistas“ mėsos produktus gaminančios UAB „HKScan Lietuva“ rinkodaros specialistė Goda Dominauskaitė atkreipia dėmesį, kad kai kuriose rūkytose dešrelėse yra daugiau mėsos, kai kuriose – daugiau riebalų ir pan., o kiekvienas vartotojas gali nuspręsti, kokios rūšies rūkytas dešreles nori nusipirkti, pagal savo kišenę, skonį ir t. t.
Paklausta apie gaminiuose naudojamą natrio nitritą, specialistė pakomentavo: „Priedų nutartimi yra nustatytos maksimalios mėsos pramonėje naudojamų priedų normos pagal atskiras prekių grupes. Nitrito mėsos produktuose galima maksimaliai naudoti 150 mg/ kg, mes į savo gaminius jo dedame perpus mažiau. Nitritas kaip priedas padeda išlaikyti maistinę vertę, gerina galiojimą, stabilumą ir spalvą, skonį, aromatą, išvaizdą. Be to, nitritas suteikia gaminiui įprastą rožinę spalvą ir apsaugo riebalus nuo apkartimo.
Natrio nitritas labai svarbų vaidmenį vaidina užtikrinant maisto saugumą. Nitritas turi mikroorganizmų augimą slopinantį poveikį. Jis padeda apsaugoti nuo apsinuodijimą maistu sukeliančių mikroorganizmų augimo.“
Įmonės atstovė atskleidžia, kad gamyboje naudojami du dešrelių rūkymo būdai. Dažniausiai dešrelės rūkomos natūraliais alksnio dūmais, kurie gaunami deginant sausas alksnio skiedras. „Svarbu atkreipti dėmesį, kad skietmedžio, pavyzdžiui, alksnio, dūmuose yra žymiai mažiau toksiškų medžiagų nei spygliuočiuose. Be to, dūmai praeina per „vandens uždangą“, kuri pašalina papildomus PAA iš dūmų“, – dėsto G. Dominauskaitė.
UAB „Arvi kalakutai“ KŪB rinkodaros vadovė Marija Jasiūnaitė taip pat pažymi, kad naudojamo natrio nitrito kiekis yra itin mažas ir, pasak jos, net nesiekia reglamentuojamų leistinų normų.
„Konkrečiai kalbant apie medžiotojų dešreles ir joms kaip maisto priedą naudojamą natrio nitritą, svarbu paminėti, kad jis dedamas siekiant išlaikyti produktų kokybę ir tinkamą spalvą. Pavyzdžiui, vartotojui būtų nepatrauklu ir neįprasta matyti karštai rūkytas dešreles, kurios yra keistai patamsėjusios ar papilkėjusios spalvos nuo dūmų. Todėl vengdami naudoti papildomus dažiklius ir siekdami išlaikyti produkto kokybę naudojame nitritinę druską, kurioje ir yra natrio nitritas, kaip rausvą mėsos spalvą išlaikantis maisto priedas“, – aiškina įmonės atstovė ir dar kartą primena, kad šios dešrelės nėra skirtos kepti ant laužo.
Kitų gamintojų komentarų nesulaukėme.