Pranašumas prieš atvežtinius ledus
Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto mokslo ir technologijos katedros docentas Jonas Damašius tikina, jog visi valgomieji ledai, kuriuos galima nusipirkti Lietuvos prekybos centruose ir kitose parduotuvėse, yra kokybiški ir saugūs maisto produktai.
Pasak J. Damašiaus, valgomųjų ledų techninis reglamentas užtikrina, kad jei gaminio pavadinime yra žodžiai „pieniški“, „grietininiai“ arba „plombyras“, leduose pieno riebalai ir pieno baltymai negali būti pakeisti kitos kilmės riebalais ar baltymais. „Vadinasi, Lietuvoje pagaminti ledai visuomet turės atitinkamą pieno baltymų ir riebalų kiekį, o tai būtų pagrindinis privalumas lyginant su atvežtiniais ledais“, – pabrėžia docentas.
J. Damašius atkreipia dėmesį į tai, jog Lietuvoje studentai mokinami gaminti natūralius, sveikus valgomuosius ledus. „Jie patys kuria naujas receptūras – pavyzdžiui, valgomieji grietininiai ledai su šaltalankių sultimis. Norėtųsi, kad valgomieji ledai ateityje taptų kasdieniniu lietuvio desertu“, – teigia pašnekovas.
Pavojingi tuomet, kai nėra tinkami vartoti
Pasak Valstybinės maisto veterinarijos tarnybos veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausiosios specialistės Antoninos Greičiuvienės, ledai gali būti pavojingi tik tuomet, kai jie nebėra tinkami vartoti. Visų pirma, vertėtų pasisaugoti savo formą praradusių deformuotų ledų, o tai nutinka netinkamai laikant ledus ir pažeidžiant laikymo temperatūros režimą. Taip pat A. Greičiuvienė rekomenduoja perkant valgomuosius ledus atkreipti dėmesį į pačios pakuotės būklę.
„Lietuvoje valgomiesiems ledams, kaip ir kitų pieno produktų grupėms yra patvirtinti techniniai reglamentai ir kokybės reikalavimai. Šie reikalavimai numato valgomųjų ledų klasifikaciją priklausomai nuo naudojamų žaliavų. Šiai dienai vartotojas turi galimybę atskirti riebiuosius valgomuosius ledus pagal dabar galiojančią klasifikaciją iš teikiamo valgomųjų ledų pavadinimo“, – aiškina A. Greičiuvienė.
Specialistės teigimu, jei į ledus dedami tik pieno riebalai ir baltymai, tuomet jie vadinami plombyru, grietininiais arba pieniškais ledais. Šių ledų sudėtyje pieno riebalai negali būti pakeisti augaliniais riebalais. „Kiti valgomieji ledai, kuriems nėra nustatyti sudėties reikalavimai, ženklinami pavadinimu „valgomieji ledai“. Kitų šalių gamintojai, turi panašias galimybes naudoti žaliavas bei technologijas, tik, nesilaikant Lietuvoje patvirtintų reikalavimų, visus ledus gali vadinti tiesiog valgomaisiais ledais“, – teigia specialistė.
Tačiau DELFI atlikus eksperimentą ir palyginus skirtingų ledų etiketes buvo pastebėta, jog tiek lietuviškų, tiek latviškų ledų sudėtyje yra nerimą keliančių medžiagų tokių kaip ceratonijų derva, guaro guma. Vis dėlto šių sudedamųjų dalių gydytoja-dietologė Jūratė Dobrovolskienė pataria nesibaiminti: „Čia yra gumos, kurios yra geras, natūralus priedas. O tos dervos tiesiog gali būti neteisingas vertinys“, – teigia ji.
Visų nagrinėtų ledų sudėtyje taip pat buvo ir pieno miltelių, dėl kurių dažnai peikiami ledų gamintojai, tačiau, gydytojos teigimu, tai taip pat nėra blogai. Tiesa, lietuviškų ledų sudėtyje nurodoma, kad pagrindinis deserto komponentas - nenugriebtas pienas.
„Pieno milteliai yra šiandienis urbanizacijos rezultatas. Tikrai nieko blogo tie milteliai, nes pieno galiojimo laikas, vežiojimo sąlygos, laikymo trukmė skaičiuojama valandomis, o pieno milteliuose maistinė vertė išlieka, bet iš jų ledus gali daryti kada nori“, – teigia pašnekovė. Daugiau apie skirtingų ledų sudedamąsias medžiagas – vaizdo reportaže.
Pieno riebalų keitimas augaliniais – dėl mažesnės kainos
A. Greičiuvienė tikina, jog pagrindinė žaliava valgomųjų ledų gamyboje Lietuvoje yra pienas ir jo produktai. „Nuo jų priklauso ledų kokybė. Teisingas pieno riebalų kiekio pasirinkimas būtinas geram mišinio sudarymui. Nuo pieno riebalų priklauso ledų skonis, jų struktūra, jie suteikia ledams stabilų pagrindą“, – aiškina specialistė.
Pasak jos, didėjant riebalų kiekiui leduose, mažėja ledo kristalų dydis. „Pieno riebalai valgomiesiems ledams suteikia švelnų skonį, geriau išreiškia įdėtus aromatizatorius, pagerina juslines savybes. Rinkoje yra pakankamai didelis valgomųjų ledų asortimentas. Gamintojo tikslas yra tenkinti visų vartotojų poreikius, o tam tikslui pasiekti Lietuvoje valgomieji ledai suklasifikuoti į apibrėžtas grupes, pagal kurias vartotojas gali atpažinti valgomąjį ledą iš pavadinimo“, – teigia pašnekovė.
„Valgomųjų ledų gamybai naudojami augaliniai riebalai ir aliejai turi atitikti numatytus ES teisės aktais saugos ir kokybės rodiklius, todėl jų naudojami kiekiai ir sauga atitinka reikalavimus. Šiuo atveju sveika ar nesveika – tai daugiau individualus reikalavimas bei vartotojo nuostatos“, – tikina A. Greičiuvienė.
Specialistės teigimu, palmių aliejai savo kokybe ir sauga atitinka reikalavimus, o tokia nuostata daugiau siejama su chemiškai pakeistų riebalų naudojimu valgomųjų ledų gamybai, tikslu atpiginti gaminamų valgomųjų ledų kainą. Šiuo atveju vartotojas turi skaityti ženklinimo etiketėje pateiktą informaciją sudedamųjų dalių sąraše.
Leistinos sudedamosios dalys
A. Greičiuvienė atkreipia dėmesį į tai, jog valgomųjų ledų energetinė ir maistinė vertė priklauso nuo ingredientų, iš kurių jie pagaminti. Lietuvoje gaminamų valgomųjų ledų leistini ingredientai yra pienas ir jo sudedamosios dalys, pieno produktai – švieži, koncentruoti, sausi, rauginti arba rekombinuoti. „Tai gali būti karvių pienas, pasterizuotas pienas, liesas pienas, grietinėlė, nenugriebtas sutirštintas pienas su cukrumi, nenugriebto pieno milteliai, lieso pieno milteliai, grietinėlės milteliai ir sviestas“, – vardina A. Greičiuvienė.
Valgomuosiuose leduose galima rasti ir ne pieno kilmės ingredientų, tarp kurių yra maistiniai riebalai ir aliejai, ne pieno kilmės maistiniai baltymai, cukrūs, pasterizuoti ar lygiaverčiai pasterizacijai šiluminiu būdu apdoroti kiaušiniai ar kiaušinių produktai. „Taip pat ledų sudėtyje gali būti vaisių ir jų produktų, kitų maisto produktų ar jų sudedamųjų dalių, kurios suteikia ledams kvapą, skonį arba struktūrą. Tokiais maisto produktais gali būti kava, kakava, imbieras, medus, riešutai, likeriai ir kiti produktai“, – tikina specialistė.
A. Greičiuvienės teigimu, valgomųjų ledų gamybai Lietuvoje naudojami ir leistini maisto priedai – dažniausiai tai emulgatoriai, palengvinantys oro įterpimą, išlyginantys tekstūrą ir konsistenciją, padidinantys atsparumą tirpimui, trukdantys masės nusėdimui. Taip pat naudojami ir stabilizatoriai, polimerinės medžiagos, kurios suriša daug vandens molekulių vandeniline jungtimi.
Lietuvoje įprasta valgomuosius ledus skirstyti į penkias grupes: pieniški, grietininiai, plombyras, vaisiniai: šerbetas ir sorbetas bei tiesiog valgomieji ledai, o kiekviena valgomųjų ledų porcija pereina šiuos gamybos etapus: tai mišinio paruošimas, pasterizavimas, homogenizavimas, brandinimas, frizeravimas, grūdinimas ir laikymas.