Nedarykite klaidos: tai, ką dažnai išmetame, gali suteikti mėsai ypatingo skonio

Parduotuvėse galima įsigyti ne tik įvairiausių rūšių mėsos, bet ir skirtingų jos dalių – dailios vientisos išpjovos, kumpio, sprandinės, dailiai atpjauto antrekoto ir kt. Kartais kyla klausimas – ką rinktis: mėsą be kaulo ar su juo. Pastarasis variantas dažnai būna pigesnis, o kai kurie įsitikinę – ir skanesnis, nes kaulai suteikia papildomo skonio ir kvapo.

Greitai ir lengvai iškaulinti ir išgyslinti mėsą gali tik specialistas. VšĮ Vilniaus Žirmūnų darbo rinkos mokymo centro mokytoja Irotė Ragutskienė, rengianti mėsos išpjaustytojus, įsitikinusi, kad šį darbą reikėtų patikėti profesionalams – tik tada produktas bus geras ir kokybiškas.

Žinoma, jeigu žmogus geba panaudoti visus išpjaustytus produktus – kaulus, sausgysles, riebalus, kremzlines dalis ir t.t., jis gali pats iškaulinti mėsą. Bet jeigu jis gyvenime šito darbo nėra atlikęs, specialistė pataria pirkti iškaulintą ir teisingai išpjaustytą mėsą.

Anot I. Ragutskienės, norint iškaulinti mėsą reikia įgūdžių ir patirties, nes kitaip galima pažeisti raumenis ir sugadinti produktą.

Profesionalūs mėsos išpjaustytojai neapsieina be specialių peilių, šiam darbui naudojamos skirtingų formų geležtės. Peilių ilgiai taip pat skiriasi – universalus yra 12–15 cm, taip pat mėsininkai turi 15–20 cm, 18 cm ir kt. peilius. Dar reikia turėti peilių ašmenų suvedimo įrankį, peilių galąstuvus, pjūklus kaulams. Šitaip „apsiginklavusiems“ mėsininkams nesvarbu, kokią mėsą išdarinėti.

Kada kaulą geriau palikti

Yra daugybė patiekalų, kai mėsa paliekama su kaulu. Tai – kepti šonkauliukai, įvairių mėsos dalių, pavyzdžiui, šoninės, nugarinės, kepsniai, karka, pagaliau – visas keptas paukštis – višta ar net laukinė antis.

Su kaulu mėsos patiekalą galima pateikti labai estetiškai – pavyzdžiui, kaip gardžiai lėkštėje atrodo ir kaip patogu valgyti gražiai išpjaustytus avienos šonkauliukus ar jautienos „T-bone“ didkepsnį, kuriam kaulas suteikia ypatingą išskirtinumą – vienoje kaulo pusėje yra išpjova, o kitoje – nugarinė. Niekam nekiltų mintis iš vieno prabangiausių kepsnių šalinti kaulą. Štai italai turi receptą, kai iš ne iki galo iškeptos anties išpjaunama jos krūtinėlė, o iš likusios dalies su visais kaulais specialia spaudykle išspaudžiamos sultys – kaulai patiekalui suteikia ypatingo skonio.

Kartais tikrai verta rinktis mėsą su kaulu, pavyzdžiui, nusipirkę jautienos kulninės su kaulu, išpjaustinėję kaulus galite palikti sriubai, o iš mėsos pasigaminti skanų troškinį. Nušausite du zuikius – mažiau sumokėsite ir turėsite ingredientų dviem patiekalams.

Prieš iškaulindami bet kokią mėsą pirmiausia nuspręskite, ar dar ketinate panaudoti kaulų. Jei norite, tarkime, iš jų išsivirti sriubos, geriau ant kaulo mėsos palikti šiek tiek daugiau, tai sriubai suteiks daugiau skonio.

Vis dėlto, jei ant jūsų virtuvės stalo atsidūrė mėsos gabalas su kaulu, o jūs ruošiatės kepti dailius lygius gabalus be jo, jums teks pasistengti, kad tinkamai mėsą iškaulintumėte. Pasiguldykite mėsą ant pjaustymo lentelės ar stalo ir gerai išgaląstu peiliu horizontaliai pjaukite ties kaulu. Svarbiausia – pjaukite išilgai raumens kaip galima arčiau kaulo ir stenkitės ir nepažeisti mėsą dengiančios plėvelės. Kitaip kepama mėsa išdžiūs, iš jos gali išbėgti visos sultys.

Sunkiausia, žinoma, iškaulinti paukštieną, nes jos kaulai labai smulkūs. Dėl to dažniausiai stengiamasi dailiai išpjauti tik krūtinėlę ir šlaunelių mėsą. Visa kita mėsa su kaulais taip pat gali būti panaudojama gardžiai sriubai.

Norint lengviau išpjauti krūtinėlę, pirmiausia reikia apipjovus aplink pašalinti išsišakojusį krūtinkaulio kaulą. O jei reikia, pavyzdžiui, vištienos šlaunelių mėsos, be kurios neįsivaizduojami Kijevo kotletai, pirmiausia teks nulupti šlaunelės odelę, perpjauti ją pusiau, atskirti nuo blauzdelės ir išpjauti šlaunelės kaulą.

Namų sąlygomis

Vis dėlto kartais iškaulinti mėsą tenka ir namie. Jei norite, kad toks darbas būtų vieni juokai, įsigykite iškaulinimo peilį. Pasirodo, kad toks specialus įrankis puikiai praverčia ir kasdienėje virtuvėje.

Beje, skirtingai nei profesionalams skirti įrankiai, kurių kainos gali siekti ir kelis šimtus eurų, paprasti buitiniai iškaulinimo peiliai kainuoja kaip įprasti kiti peiliai. Pigiausi nekainuoja nė dešimties eurų, kiek geresni – 20–40 eurų. Pastarieji tarnaus ir dešimt metų.

Parduotuvės „Metalo amžius“ pardavėja Viliūnė Buožiuvienė pasakojo, kad iškaulinimo peilis yra itin plonas ir labai aštrus. Po ranka teturint net ir vieną tokį įrankį su juo galima pjaustyti bet kokią mėsą – nuo paukštienos iki jautienos ir kt.

Pardavėja įsitikinusi, kad iškaulinimo peilis yra naudingiausias, tad turėtų būti kiekvienoje virtuvėje – tai pagrindinis įrankis ne tik mėsos mėgėjo rankose, jis puikiai tinka pjaustyti ir kitiems produktams, pavyzdžiui, daržovėms.

Norint, kad toks peilis tarnautų kuo ilgiau, verta įsidėmėti, kad jo geriau neplauti indaplovėje – ten peilis gali atšipti. Taip pat patariama jį laikyti specialioje kaladėje, o ne kartu su kitais peiliais. Be to, geriausia, jei juo produktai pjaustomi ant medinės lentelės.

Žinoma, savo virtuvėje galite išsiversti ir be specialaus peilio – svarbu, kad įrankis būtų labai aštrus, o smulkesnei mėsai iškaulinti patogiausias būtų siauras peilis lanksčia geležte.

Jei neturite itin aštrių ar specialių iškaulinti skirtų peilių, galite pasinaudoti keliomis gudrybėmis. Pavyzdžiui, prieš bandydami išpjauti įmantresnį kaulą mėsą šiek tiek pakepkite ar pavirkite – tuomet tai padaryti bus paprasčiau. Tą patį galima pasakyti ir apie šaldytą mėsą. Jei ją vėsinate ištrauktą iš šaldytuvo šaldiklio, kaulą pjaukite jai dar visiškai nesuminkštėjus.