Jautiena ir veršiena
Pagal Europos Sąjungos reglamentus, veršiena yra galvijų mėsa, kurių amžius neviršija 8 mėn. Jeigu paskersto galvijo amžius nuo 8 mėn. iki 12 mėn., tai jau laikoma jautiena, tačiau jos amžius bus pažymėtas etiketėje.
„Veršiena Lietuvoje paprastai būna iki 6 mėn. amžiaus. Veršiena yra jaunas galvijas, kuris geria beveik vien tik karvės pieną ir gauna labai mažai žolinių pašarų. Jo mėsytė yra balta, tai praktiškai dietinis patiekalas“, – DELFI pasakoja ūkininkas Vytas Lapinskas.
Jautienos mėsos, gautos paskerdus vyresnius nei 12 mėn. galvijus, etiketėje amžiaus neprivaloma pateikti. Todėl perkant parduotuvėje jautienos mėsą iš supjaustytų gabalų nustatyti ir įvertinti, kokio amžiaus buvo galvijas yra ganėtinai sudėtinga.
„Kuo jaunesnio gyvulio mėsa, tuo ji šviesesnė. Jaučio mėsa tamsėja. Ar bulius bus, ar karvė, nesvarbu, kuo senesnė mėsa, tuo tamsesnė. Tačiau skirtumą matysit tarp 10 ir 3 metų senumo mėsos. O jei bus 12, ar 15, ar 20, ar 25 mėnesių amžiaus, tai niekuo nesiskirs, nei skoninėm savybėm, nei išvaizda ir kokybė bus viens prie vieno. Metų amžiaus skirtumas praktiškai neturi jokios reikšmės, gal tik bus daugiau galvijas riebalų sukaupęs, raumenys labiau išsivystę, priklausomai nuo rūšies“, – sako V. Lapinskas.
Pasak pašnekovo, lietuviams ši mėsa dažnai yra per brangi.
„Gera jautiena yra mėsinio galvijo mėsa ir yra brangi, nes gyvuliai yra brangūs. Dabar gerąją mėsą perka šveicarai ir vežasi į užsienį. Bet jaunų mėsinių galvijų mėsa yra brangesnė. Lietuvoj žmonės neturi tiek pinigų, kad mokėti brangiai už gerą mėsą“, – mano V. Lapinskas.
Aviena ir ėriena
Avių, kurios paskerdžiamos iki metų amžiaus, mėsa vadinama ėriena, o vyresnių gyvulių – aviena. Šios mėsos skonis skirtingas.
Ėrienos specifinis skonis švelnesnis, mėsa – minkštesnė, rausva, beveik be riebalų. Nedidelis kiekis riebalų pradeda formuotis pirmaisiais augimo metais, tad šiek tiek jų gali būti, tačiau jų skonis kitoks nei avienos.
Labiausiai vertinama kelių mėnesių gyvulio, maitinto tik avies pienu, mėsa – balta, sultinga, švelnaus skonio. Be to, pavasarį atsivestų ėriukų mėsa yra skanesnė, nes jie auga natūraliomis sąlygomis.
Savo maistinėmis savybėmis aviena artima jautienai. Jau nuo pusės metų ėriukų mėsa po truputį įgyja avienos prieskonį, pasižymintį stipriu specifiniu skoniu ir kvapu. Geriausia mėsa – 1,5–2 metų avių. Jaunų gyvulių mėsa skaisčiai raudona, o lajus – šviesiai rausvas.
Visos ėriuko ar avies dalys yra valgomos, tik reikia jas deramai paruošti. Nugarinė su šonkauliais, nugarinė, išpjova, kumpis geriau tinka kepti, kitos – troškiniams ir sriuboms virti. Mentę ir krūtininę geriausia troškinti ir virti. Iš jų taip pat gaminami vyniotiniai. Iš kaklo, galvos, kojų verdamos sriubos, gaminama šaltiena.
Avienos jokiu būdu negalima perkepti – net ir jauno gyvulio mėsa tuomet taps guminė. Kulinarai pataria šią mėsą, kaip ir jautieną, patiekti vidutiniškai keptą arba su krauju, nes tada geriausiai galima įvertinti išskirtinį jos skonį. Mėsa yra pusiau iškepusi, kai paspaudus pirštu ji gana minkšta, o įdūrus pagaliuku ar šakute iš jos bėga rusvos sultys.