Tokiems eksperimentams pasiryžtų ne visi: ką privalu žinoti apie žuvį net jos nemėgstantiems

Žuvyje gausu žmogui itin naudingų baltymų ir vitaminų, tačiau kai kurie bodisi ją valgyti dėl specifinio kvapo, o kiti tiesiog tingi ilgai krapštinėtis prie žuvies patiekalo ir rinkti iš jo ašakas. Kulinaras, pasaulio virtuvių žinovas Modestas Kučinskas atskleidė, kokią žuvį rinktis, kad netektų susidurti su šiomis problemomis ir pasidalino mintimis, kurios žuvies dalys pačios vertingiausios, o kurias verčiau sušerti katinui.

„Gėlavandenės žuvys mums artimesnės, turime, aišku, ir jūrinių, jos dažniausiai vadinamos baltos mėsos žuvimis. Iš tų mažai kaulų ir ašakų turinčių, pas mus labiausiai žinomas ešerys, turintis pagrinde tik stuburo kaulus, o išorėje – badančius pelekus, o pas mus labai populiari lydeka, atvirkščiai, turi labai daug smulkių ašakų, todėl dažnai ją bando įdaryti, permalti tą visą masę“, –sako jis.

Tarp mažiau ašakų turinčių, Lietuvoje augančių žuvų puikuojasi – ešeriai, starkiai, labiau ašakoti karpiai, kuojos, karosai, lydekos, labiausiai – karšiai, menkės. M. Kučinskas pasakoja, kad visose žuvyse daugiausiai kaulų būna ties uodega – ten, kur baigiasi kaulų rezginys ir sueina visi raumenys. Uodegos yra lanksčios, todėl nenuostabu, kad daugiausia problemų prie stalo patirsite valgydami būtent uodegos mėsą.

Vertingiausia žuvies dalis, anot kulinaro, – filė. Taip vadinama nugarinės dalies viršutinės išpjova, kuri ne tik vertingiausia tiek jūrinių, tiek gėlavandenių žuvų, bet taip pat turi ir mažiausia ašakų.

Skaniausia ir minkščiausia dalis kulinarui yra pažiaunė, esanti ties žiaunomis, galvos pabaigoje, kur prasideda nugaros kūno mėsa.

„Toje vietoje mėsa minkščiausia ir sultingiausia, bet mažoje žuvyje ta mėsos dalis yra labai maža. Jeigu didelė žuvis, galima tą pažiaunę išvirt ar iškept, o dar kur būna tie žiaunų diskai, kurie uždengia žiaunas, tai viduje susiformuoja ir toks vadinamas baltyminis raumuo. Ta mėsytė – kokių 2 Lt monetos dydžio, tai šitą dalį išvis galima pavadinti delikatesine – vieno kąsnio. Daug kas išverda žuvį ir galvą išmeta, o iš tiesų reikėtų išrakinėti ir pasigardžiuoti“, – tvirtina jis.

Dažnai prarandame skaniausią žuvies dalį, dėl kurios gurmanai varvina seilę

M. Kučinskas siūlo palikti žuvies galvą ir jos nenupjauti dėl gražaus vaizdo lėkštėje, o ten, kur to jo nereikia – galvos vis tiek neišmesti ir neduoti sušerti katinui.

„Na, nebent labai mylit jį, – juokiasi kulinaras. – Šiuolaikinėje virtuvėje apskritai reikia panaudoti maksimaliai produktus, kad liktų kuo mažiau atliekų, o galvas, stuburą, uodegos dalį, pelekus – juos galima panaudoti žuvies sultinio virimui. Tik vienas dalykas: prieš tai žuvis turi būti gerai nuplauta, be gleivių ir, svarbu, verdant sultinį, pašalinti akis bei žiaunas, nes jos virimo metu duoda kartumą ir apkartina visą sultinį.“

Žuvį, ne taip kaip raudoną mėsą, kepti ar virti reikia neilgai, tačiau reikia žinoti, kad kai kurių žuvų kepimui geriau nesirinkti – jos paprasčiausiai gali subyrėti. „Visų pirma, negalima žuvies perkepti ar pertroškinti, nes mėsa, dažniausiai sukietėja, o dar ilgiau kepama – pradeda byrėti ir nebeturime žuvies struktūros. Rekomenduojama rinktis lašišines žuvis, jos gali būti ir verdamos ir ant grotelių kepamos – jos tokios universalios. Kokį šamo filė galime tiek keptuvėje, tiek orkaitėje, tiek ant grotelių tepti, tiek į žuvienę dėti. Iš jūrinių žuvų dažnai kepami steikai. Virti skanu lašišą, menkę, upėtakį“, – sako jis.

Kulinaras pasidalina ir patarimu, kaip prieš žuvį ruošiant kepimui ar virimui, atsikratyti nepageidaujamo kvapo. Jis siūlo naudoti prieskonines žoleles – krapus, petražoles. Norintys ryškesnių aromatų gali rinktis peletrūną, aitresnius – baltuosius pipirus. „Kvapą sušvelninti padeda ir visame pasaulyje paplitęs žuvies šlakstymas citrinos sultimis. Bet šiaip šviežia žuvis yra malonaus kvapo ir skonio. Gi neapgaudinėsim savęs, kad ne, naudodami labai daug prieskonių tą kvapą užgožti“, – nusijuokia jis.

Žmogui – labai vertinga, tačiau ne visada

Dietologijos klinikos „Dietos sistema“ dietologė Žana Antonova tvirtina, kad žuvis yra puikus pasirinkimas visiems, ne tik norintiems sulieknėti. Žuvies mėsa yra lengvai virškinama, jos baltymai prilygsta tiek mėsos, tiek pieno produktuose esantiems baltymams.

„Žuvies energinė ir maistinė vertė priklauso nuo žuvies rūšies. Vidutiniškai 100 g žuvies turi apie 50-80 kcal. Žuvyje yra gausu polisinesočiųjų riebalų rūšių, tokių kaip omega-3, riebaluose tirpiųjų vitaminų A, D. Taip pat yra daug mineralų – kalcio, fosforo, kalio, mikroelementų – ypač daug jodo. Kiekvienas vitaminas turi tam tikrą poveikį mūsų organizmui, pavyzdžiui, omega-3, kurių gausu žuvyje, reikalinga ne tik imunitetui, bet yra ir stiprus antioksidantas, kuris apsaugo nuo streso, ypač dalyvauja smegenų akių tinklainės vystymesi, mažina cholesterolio kiekį. Dėl to ir rekomenduojama vartoti žuvų taukus“, – sako ji.

Dietologė rekomenduoja valgyti žuvį du kartus per savaitę, vieną kartą renkantis baltos mėsos žuvį, kitą – riebesnę. „Daugiau riebalų turi jūrinės, o upėse gyvenančios – liesesnės. Aišku tai priklauso dar nuo to, kur jos gyvena, laukinės žuvis, plaukiojančios laisvai – tai geriausios joms sąlygos“, - tvirtina ji. Vis dėlto dietologė atkreipia dėmesį, kad riebesnės, dažniausiai jūrinės žuvys, kartais gali būti užterštos įvairiais teršalais, tarkime, sunkiaisiais metalais.

„Gyvsidabris gali kauptis žuvų taukuose, ypač riebiose žuvyse, dėl to didelės žuvys gali sukaupti ir turėti daugiau tų sunkiųjų metalų. Netgi yra rekomendacijos, kad moterims, kurios yra nėščios ar planuoja pastoti ir vaikams, rekomenduojama nevalgyti kai kurių žuvies rūšių būtent dėl tų sunkiųjų metalų, tai pavyzdžiui kardžuvės, karališkoji skumbrė“, - teigia ji.

Vertingi ne tik patelių ikrai, bet ir patinų pienės

Ž. Antonova atkreipia dėmesį, kad ne ką mažiau vertingi yra ikrai. Ikrai – tikras mineralų šaltinis, didinantis geležies kiekį organizme, tačiau dietologė įžvelgia vieną grėsmę: „Ikrai yra vertingas maisto produktas, bet iš kitos pusės, dažniausiai ikrus gauname paruoštus indeliuose, kur dedamas toks konservantas kaip druska ir dedama jos tikrai labai daug. Tai ant sumuštinio porą šaukštelių tokių ikrų – nieko blogo, bet asmenimis, turintiems padidintą kraujospūdį, nereikėtų per dažnai mėgautis“, – sako ji.

Vis dėlto daugelį atbaido nemaža ikrų kaina, tačiau M. Kučinskas ragina nesistebėti ir juokauja: „Kaip aš sakau, moteris juk nevaikšto visą gyvenimą pastojusi, taip ir žuvis turi savo sezonus, savo neršimus ir, kas svarbiausia šioje vietoje, kad jei neršimo metu užmuštume žuvis, tai jų tiesiog nebeliktų. Todėl ir yra sezonai, kai galima gaudyti, kada negalima, o kuo retesnė žuvis – tuo brangesni jos ikrai bus. Faktas“, – tvirtina.

Kitas vertinamas gardėsis – vadinamoji pienė, žuvų sėkla, kurią išskiria žuvies patinas: „Pienes daug kas vertina, nes tai itin maistinga terpė, kuri dažnai yra sūdoma ir kepama. Jei pradžioje neršimo pagaunama tokia žuvis, tai išsipūtusi daugiau būna ta pienė, skoniu ji primena menkių kepenėles, kurios yra riebalingos, maistingos ir kaloringos.“

M. Kučinskas atkreipia dėmesį, kad Lietuvoje paprastai žuvies vidus yra nevalgomas ir organai dažniausiai išmetami kaip atliekos. Tačiau kai kuriose šalyse žuvis valgoma kone visa, o, pavyzdžiui, menkių kepenėlės vadinamos kone delikatesu.

Jis svarsto, kad viena priežasčių gali būti tai, jog žuvys dažnai turi parazitų, pavyzdžiui, žarnyne, todėl visuomet kyla pavojus jų „pasigauti“. Kita priežastis, kad tai paprasčiausiai neišvaizdu ir neskanu: „Kad ir kokia žuvies oro pūslė, kuri kieta ir standi. Jos tikrai niekas nevalgo. Na, nebent duoda vaikams pradurti skylę su šakute ar peiliu – ir viskas“, – geros nuotaikos nestokoja kulinaras.