Turi įtakos vėžio atsiradimui, bet lietuvių vis tiek labai mėgstama: ką reikia žinoti apie rūkytą žuvį

Žuvies mėgėjai neįsivaizduoja savo stalo ne tik be šviežios, kruopščiai su meile paruoštos, bet ir rūkytos žuvies. Nors iki šiol kyla daug diskusijų, ar tokią žuvį valgyti nėra žalinga, sveikatos specialistai ir rūkytos žuvies gamintojai atkreipia dėmesį – saikingai valgant – liūdnų pasekmių tikrai nebus, o kai kurie netgi ragina pabandyti išsirūkyti žuvies patiems.

„Šį procesą sunku palyginti su kitais kulinariniais dalykais, tokiais kaip kepti blynus ar gaminti kokius saldžius patiekalus, kur darbas darbą veja. Šis procesas primena meditaciją, nes penkias valandas žiūrėti į ugnį, nuspėti, kaip ji elgsis, kada bus dūmo, kada liepsnos – toks, kurio metu iš tikrųjų atsipalaiduoji“, – taip gražiai senąjį tradicinį žuvų rūkymą apibūdina „Tarandės žuvų rūkykla“ savininkas Kęstutis Stankūnas.

Tradiciniu būdu – taip, kaip rūkė mūsų senoliai, apdirbta žuvis reikalauja daug pasiruošimo. K. Stankūnas pabrėžia, kad svarbiausia – kokybiškos malkos, kurių rūkymui reikia tiek sausų išdžiovintų, tiek drėgnesnių „žalių“.

Pašnekovas atskleidžia, kad pats renkasi juodalksnį: „Kas man patinka, kad tai yra pakankamai kaloringa malka, reiškia – šilumos daug duoda. Ir kitas dalykas – labai gražią spalvą ir aromatą žuviai duoda. Nes jeigu kalbėtume apie kokią obelį, baltalksnį – rūkyti taip pat galime, bet nebus tokia raudona spalva, kaip kad rūkant juodalksnio malkomis. Be to, jis pakankamai paplitęs medis pas mus (Lietuvoje – DELFI).“

K. Stankūnas pabrėžia – tradicinio rūkymo procese dūmas ir šiluma išgaunama tik malkų pagalba, o ne pjuvenų ar, kaip pramoninu rūkymo būdu, šiluma – elektra, o dūmo skonis – cheminiais tirpalais. Pats procesas ilgas, trunka apie 5 valandas, kartais užtenka ir trijų.

„Jeigu žuvies įdėsim nedaug į rūkymo kamerą, gal užtektų ir 2-3 valandų. Gal labiau trijų, nes jei per greitai vykdysime rūkymo procesą, žuvis ne tai, kad rūkysis, iš lėto atidavinės drėgmę į aplinką, o šus kaip orkaitėje, todėl labai svarbu išlaikyti tą rūkymo laiką ir jokiu būdu „neperdėti“ su temperatūra“, – sako jis.

Kaip išsirūkyti žuvį pačiam?

Kad žuvies rūkymui labai svarbus laikas ir tinkama temperatūra patvirtina ir „Šeimos žuvis“ savininkas bei žuvų rūkytojas Darius Riševičius. Šiuo „romantišku“ bei pelną nešančiu procesu jis susižavėjo dar prieš aštuonerius metus.

„Iš tikrųjų labai daug važinėdavau po muges, ieškodavau normalios žuvies, tačiau sunkiai pavykdavo rasti. Todėl pagalvojau, kodėl negalim patys jos išsirūkyti vietoje“, – šypsosi jis. Taip vyras pradėjo važinėti į Vilniaus ir Kauno muges bei turgus, kur žuvį rūko tiesiog prie pirkėjų akių. Dėl to kartais jam tenka keltis net penktą ryto ar dar anksčiau.

Žuvis gali būti rūkoma dviem būdais: karštu ir šaltu. „Karštas būdas – labai elementarus dalykas, galima net namų sąlygomis rūkyti – nusipirkti žūklės parduotuvėje norvegiškų, suomiškų rūkyklėlių, kurios statomos ant žarijų, apačioje – pjuvenos, dedasi žuvis ir rūkosi. Tik tai yra rūkymas, o ne šutinimas, todėl kokias 3-4 valandas geriausia ant nelabai karštos ugnies – iki 60-70 laipsnių temperatūroje ir dar kokių 15-20 minučių karštoje temperatūroje 200-300 laipsnių. Šaltai rūkyti žuvį jau reikia daug daugiau laiko – mažiausiai paros, o jei didesnė žuvis – ir dviejų. Tai yra labai ilgas procesas, o jau po savaitės šaltai rūkyta žuvis pradeda pelyti. Ji kaip ir gera, galioja kiek ir karšto rūkymo, bet estetiškai jau blogai atrodo. Tai tiesiog neapsimoka, tik kokias tris vietas Lietuvoje žinau, kur šaltai rūko“, – pasakoja D. Riševičius.

„Šaltas rūkymas – tai panašiai kaip rūkant mėsą – vyksta žuvies stiprus sūdymas, net kaip vytinimui sūdoma žuvis. Po to – atmirkymas ir rūkymas šaltuose iki 35 laipsnių dūmuose kelias paras. Tai šiuo atveju mes tokios prabangos neturime, nes dabar viską darome vasarą, o natūraliai metodais padaryti šaltą rūkymą vasarą yra labai sunku, kadangi padaryti 35 laipsnius...na, kitą kartą pas mus tokia oro temperatūra būna“, – teigia K. Stankūnas.

Jis taip pat siūlo pabandyti žuvį išsirūkyti patiems: „Galima kad ir paprastame kibire. Gamtoje, turėdamas kibirą, išrūkiau 3 ešerius, ir rezultatas gavosi puikus. Jei kas turi sodybą ar vietos gamtoje, visą laiką galima pasidaryti karšto rūkymo rūkyklą, gan primityvią – turėti kažkokią metalinę dėžę, į kurią tilptų kažkiek tos žuvies, po to kažkur atokiau turėtų būti laužavietė, per kelis metrus nuo kameros rūkymo, taip pat reikėtų turėti termometrą, kad būtų sekama temperatūra. Jūs savo rūkykloj galite panaudoti paprasčiausią santechnikos prekių parduotuvėje nusipirktą termometrą, įkišti toje rūkymo aplinkoje ir vis tiek matysite apytikslę temperatūrą. Aišku, turėtų būti kaminas iš tos rūkymo kameros. Galima ir iš medienos susikalti tą rūkyklą, tragedijos nebūtų, jei veržtųsi per šonus dūmai. Šou“, – nestokoja geros nuotaikos.

Lietuvių dažnai daroma klaida

D. Riševičius pasakoja, kad karšto ir šalto rūkymo žuvies skoninės savybės – smarkiai skiriasi. „Karšto rūkymo žuvies mėsa tokia yranti, byranti, lyg ant keptuvės paruošta,šalto rūkymo – sūdyta žuvis, aptraukta šaltu dūmu.“

Jis rekomenduoja rūkymui rinktis skumbrę, karšį, ešerį ar lyną, geriau nesirinkti lydekos, kadangi mėsa labai išsausėja. Prieš rūkymą žuvį dar reikia išdarinėti ir gerai išsūdyti: „Jeigu rūkote kokį karšį, tai galite pasidaryti išklotinę. Pjaunama peiliu ties nugara, stuburu iki galinės dalies, tada peilis kišasi netoli išangės, ties šonkauliais ir iki galvos“, – patarimu dalijasi jis.

Kitos žuvys išdaromos, išimamos žiaunos, tačiau K. Stankūnas perspėja – jokiu būdu nereikia daryti dažnai daromos klaidos – skusti žvynų: „Skusti tikrai nereikia, tik gleives nuvalyti. Ypač jei ruošiamės rūkykloje kabinti. Žvynai sudaro papildomai laikantį karkasą. Kitas labai svarbus dalykas žuvies paruošime – sūdymas.

Galimi keli variantai sūdymo. Tarkim, greitas, jam pakanka trijų valandų. Labai didelis kiekis druskos išpilamas ant žuvies, įtrinama kiekviena žuvytė, kad visur patektų druska. Gana gausiai visa žuvis įtrinama ir paliekama trim valandom, paskui šita žuvytė užpilama gan dideliu kiekiu vandens. Būdas, kurį naudojame mes – 12 valandų druskos tirpale mirkom tą žuvytę – viena dalis druskos, trylika vandens. Pliusas tokio sūdymo, kad žuvytė tolygiau išsisūdo ir lygiau.“

Abu pašnekovai kaip susitarę tvirtino, kad gerai ir šviežiai žuviai prieskonių naudoti nereikia, tačiau kai kada juos vis tiek deda, nes tenka prisitaikyti prie pirkėjų norų. „Sakykim, jei čia uždėsim čiobrelius ar kitus žolelių prieskonius, tai jie elementariai išdžius – turėsim šieną. Turime kalendros grūdelių, raudonosios paprikos, kmynų, svogūnėlių – prieskonių gamintojai mums padarė specialų mišinuką. Reikalauja žmonės, kad taip būdų, bet tam tikras žuvis tikrai be to rūkome, tautinio paveldo principu, kur nereikia nieko nei pridėti, nei atimti“, – tvirtina K. Stankūnas.

Gali sukelti vėžį?

Dar prieš porą metų lietuviai buvo itin susirūpinę, kad tradiciniu būdu rūkytus maisto produktus teks užmiršti, nes rūkymo procese susidaro kenksmingos medžiagos. Vis dėlto, Europos Komisija nusprendė tik pamažinti didžiausią kancerogeninių medžiagų leidžiamą kiekį maisto produktuose.

„Rūkymo procese susidaro kancerogeninių medžiagų, kurios žuvį išties šiek tiek pablogina, atsiranda tokių medžiagų kaip policikliniai aromatiniai angliavandeniai, kurie turi neigiamą poveikį sveikatai. Mokslininkai yra įrodę, kad jos turi poveikį vėžio atsiradimui. Iš tikrųjų, yra leidžiamas tik tam tikras tų policiklinių aromatinių angliavandenių kiekis, jeigu perkame parduotuvėse ar stambesnėse įmonėse. Ten, kur naudojamas senasis – tiesioginis rūkymo būdas, turime tikėtis, kad nėra viršijama leidžiama norma“, – sako dietologijos klinikos „Dietos sistema“ gydytoja-dietologė Žana Antonova.

Kadangi rūkant žuvį dūmai stipriausiai paveikia viršutinį sluoksnį, dietologė rekomenduoja tiesiog jo nevalgyti, geriau atsisakyti žuvies išklotinių: „Kancerogeninės medžiagos kaupiasi viršutiniuose sluoksniuose, toje pačioje odelėje, kurią būtina nulupti. Ji – kaip filtras, sumažinantis tų medžiagų patekimą“, – sako ji.

Vis dėlto vienareikšmiškai Ž. Antonova negali atsakyti į klausimą, ar rūkytos žuvies geriau atsisakyti: „Šiaip rekomenduočiau rinktis šviežią žuvį du kartus per savaitę, vieną kartą – riebią, kitą – liesesnę. Asmenims, turintiems padidintą kraujospūdį, kuriems reikia riboti druskos kiekį, reikėtų vengi šalto rūkymo žuvies, bet kaip kokiu desertu galima kartais pasilepinti“, – šypsosi.