Svarbu žinoti ir tai, kad grybai – sunkiai virškinami, todėl nereikėtų jų prisivalgyti per daug, o gaminant verčiau nemaišyti su taip pat sunkiai virškinama mėsa.
Grybai naudingi beveik visiems
Anot dietistės Vaidos Kurpienės, grybai yra maistingi, turi žmogaus organizmui reikalingų maisto medžiagų, baltymų, B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų – geležies, magnio, cinko, jodo, fosforo. Taip pat grybuose yra daug ląstelienos, kurios labai reikia žmogaus organizmui. Juose randamas lecitinas, neleidžiantis kauptis cholesteroliui.
Grybuose gausu fermentų, gerinančių virškinimą ir medžiagų įsisavinimą. Aromatinių prieskoninių medžiagų, skatinančių skrandžio sulčių išsiskyrimą, grybuose daugiau negu daržovėse ir vaisiuose. Vertingiausi miško grybai: shitake, baravykai, voveraitės, raudonikiai. Specialistė pateikė sąrašą grybų savybių, kurios mums naudingos:
- Grybuose nėra cholesterolio ir riebalų.
- Jie – sotūs, bet tuo pačiu ir mažai kaloringi.
- Turi seleno, naudingo skydliaukei ir imunitetui.
- Juose yra B grupės vitaminų – nervinei sistemai ir kraujotakai.
- Geras vario šaltinis.
- Turi šiek tiek vitamino D, kurio Lietuvoje trūksta daugeliui.
- Teigiama, kad turi teigiamos įtakos tostesterono gamybai.
- Teigiamai veikia virškinamą traktą.
Taip pat grybuose aptinkama antioksidantų:
- Eritadenino – slopinančio cholesterolio gamybą.
- Sterolių – padedančių blokuoti cholesterolio absorbciją žarnyne.
- Beta gliukanų – tirpių skaidulų, kurios gali sumažinti cholesterolio kiekį.
- Turi specifinių antioksidantų, randamų tik grybuose – ergotionino.
„Maxima" Maisto gamybos departamento direktorė Brigita Baratinskaitė sako, kad lietuvių meilė grybams neblėsta, tačiau kinta pagal sezoną – šiltuoju metų laikotarpiu grybų pirkėjai parduotuvėse ieško rečiau, tačiau atėjus rugsėjui jie vis dažniau atsiduria pirkinių krepšeliuose. Paklausos pikas ateina gruodžio mėnesį, kai, tikriausiai, daugelio namuose baigiasi pačių miškuose surinktos atsargos, o Kūčių ir Kalėdų stalas be grybų sunkiai įsivaizduojamas.
Pasak jos, perkamiausių grybų sąraše visus metus karaliauja švieži pievagrybiai, šiltuoju metų laiku lietuviai mėgaujasi ir sezoninėmis voveraitėmis, o artėjant žiemos šventėms į viršų šauna ir marinuotų, konservuotų grybų paklausa.
„Miško gėrybės ir jų karaliai grybai – neatsiejama lietuviškos virtuvės dalis, ir ne tik tradicinės. Iš įpročio dar „egzotiškais" vadinami tokie grybai kaip Portabela, šitakiai ar eringi lietuviams jau iš tiesų nebėra egzotika – jau ne vienerius metus jie yra noriai perkami ir tapę pamėgtu įvairių patiekalų ingredientu. Džiugina tai, kad į šią paklausą netruko sureaguoti Lietuvos augintojai, ir minėtų rūšių grybai „Maximos" parduotuvėse yra užauginti būtent mūsų krašte", – sako B. Baratinskaitė.
Nesunku apsinuodyti
Nors grybuose gausu naudingųjų medžiagų, kai kuriems žmonėms jų verčiau vengti. Grybų ląsteliena padengta chitinu, sunkinančiu virškinimą, todėl nerekomenduojama valgyti grybų žmonėms, sergantiems virškinimo trakto, inkstų, kepenų ligomis. Taip pat senyvo amžiaus žmonėms, kurių skrandžiai yra jautresni, bei vaikams iki 3 metų, nes mažylių skrandžiai dar nepakankamai išsivystę, tad grybus sunkiai virškina.
„Maistinių medžiagų daugiausia yra grybo kepurėlėje, kotuose gerokai mažiau. Atminkite, kad grybų jokiu būdu negalima gaminti su grietinėlės ar pieno padažais. Pastarieji stabdo virškinimą, taigi ne tik ilgą laiką būsite apsunkę, bet ir prastai pasisavinsite maistines medžiagas. Grybus geriausia gaminti su šviežiomis ar švelniai patroškintomis daržovėmis", – pataria V. Kurpienė.
Šventes gali sugadinti ir apsinuodijimas grybų patiekalais, mat pakanka vieno visame puode, kad apsinuodytų visi, iš jo valgę. Dietistė sako, kad svarbus ne tik suvalgytų grybų kiekis, bet ir vieta kurioje jie augo. Mat, grybai aktyviai absorbuoja aplinkos teršalus: sunkiuosius metalus iš vandens ir oro. Taigi jauni grybai bus vertingesni ir turės mažiau teršalų. Dažniausiai užterštumas toksiniais metalais neviršija leistinų nuokrypių. Teigiama, kad dalis jų pašalinama apdorojant grybus, pavyzdžiui, grybus nuplikius ir vandenį nupylus.
„Apsinuodijus grybais gali pasireikšti bendras organizmo silpnumas, žmogų pykina, jis vemia, pakyla temperatūra, skauda galvą, pilvą, viduriuojama, gali pakisti odos, gleivinės spalva, gali dažnėti / retėti pulsas, kvėpavimas. Apsinuodijęs žmogus gali prarasti sąmonę, prasidėti traukuliai. Jeigu vaikas valgė grybų ir po kurio laiko jam pasidarė silpna ar atsirado kitų apsinuodijimo požymių, būtina kuo greičiau kreiptis į gydytoją", – aiškino V. Kurpienė.
Taip pat svarbu žinoti, kad paruoštų valgyti grybų nereikėtų palikti kitai dienai, nes jie greit genda. Jeigu šventėms ruošiami konservuoti grybai, reikia įsitikinti, kad stiklainio dangtelis – neišsipūtęs, kitu atveju galima greitai apsinuodyti. Būtina atminti ir tai, kad valgant grybus kartu negalima vartoti svaigiųjų gėrimų.
Naudingos medžiagos išlieka ne visuomet
Grybai skirstomi į keturias kategorijas, labiausia rekomenduojama valgyti pirmos ir antros kategorijų, pavyzdžiui, baravykus, raudinviršius, lepšius, gelsvuosius ir geltonuosius piengrybius, raudonviršius, tikruosius kazlėkus. Dietistės teigimu, kuo trumpiau grybai apdorojami gaminant, tuo daugiau naudos jie turi. O trumpai pakepus grybus ant griliaus, jų poveikis sveikatai, ypač beta gliukanų, stipriai pagerėja. Daugiausiai naudingųjų medžiagų jie praranda, kuomet verdami, o po to dar ir kepami.
Deja, bet beveik visos grybuose esančios naudingos medžiagos suyra karštai juos apdorojant. Sveikiausi būdai, kuriais ruošiant grybus išsaugoma daugiausia vertingųjų medžiagų yra: džiovinimas, šaldymas ir miltelių ruošimas.
Lietuvių pomėgis švęsti su grybais aiškiai matomas ir prekybos centrų atstovų. B. Baratinskaitės teigimu, lietuviai įprato šventėms pirkti ne tik šviežius grybus ir gaminti juos namuose, bet vis labiau linksta prie jau pagamintų grybų patiekalų:
„Mėsingi, skanūs ir įvairiems patiekalams tinkantys grybai yra tradicinis Kūčių stalo ingredientas. Tai atsispindi ir paruoštų gaminių paklausoje: laiką taupantys pirkėjai gruodį daugiau nei kitais mėnesiais perka silkių, mišrainių ir salotų būtent su grybais. Nors reikia pastebėti, kad tokia klasika kaip silkė su grybais ir majonezu yra populiari visus metus, o šių metų naujovė – sluoksniuotos silkės ir dviejų rūšių grybų salotos – vos pasirodžius parduotuvėse sulaukė nemažai gerbėjų".