Paulius Jurkevičius. Sūrių karalius? Jis išėjo, bet paliko dovaną – skonio viziją

Kai šį pasaulį palieka jaunas, energingas, žinomas žmogus, pirmiausia galvojame apie artimųjų skausmo valandas. Apie netekties tuštumą galvojame. Tai labai sudėtingi, asmeniški, intymūs dalykai. Todėl išsyk prisipažinsiu: tekstų apie išlydėjimus, apie viešas gedulo apeigas neskaitau ir nerašau. Juose dažnai matau falšą. Tačiau šįsyk tebūnie kitaip. Išėjo sūrininkas Audrius Jokubauskas, ir aš pabandysiu apžvelgti tai, kas šio žmogaus nuveikta. Ką jis mums paliko.

Manau, kad tokia apžvalga reikalinga. Nes prieš porą dešimtmečių pieno ir sūrių vizija buvo ši: daug ir pigiai. Lietuvoje tekėjo pieno upės, jos tekėjo į pieno kombinatus, kombinatai pieno upes perdirbdavo į kalnus pasterizuotų sūrių, sūrelių, sūriukų. Pieno kombinatų milijonieriai retsykiais žiniasklaidai pasigirdavo: mūsų apyvarta – tai milijonai eurų, dešimtys tūkstančių tonų sūrių. Ir išdidžiai pridurdavo: Italija be mūsų sūrių jau nebegali gyvuoti. Nors sunkvežimiai-šaldytuvai į Vakarus gabeno ne tiek sūrį, kiek sūrio pusfabrikačius. Citrinos rūgštimi sutrauktą „mocarelą“ ir panašiai.

Apie „sūrių valstybės“ gyventojų skonio supratimą nebuvo, ką kalbėti, nes pasterizuoto pieno pramonė sukūrė jai patogius vartojimo standartus. Pirkėjui norisi „skanaus“ sūrio? Prašom: pramonė jam supjaustys sūrį trijų milimetrų storio, vienodo ploto riekelėmis, tarp riekelių įterps popieriaus lakštelius. Kad riekelės nesuliptų, nes jeigu sulips, pirkėjas patirs nepatogumą, kurio sūrio gamintojai stengiasi išvengti.

Visa tai vyksta fabrike, nes fabrikas yra tokia sterili, optimizuotų procesų vieta. Gamybą ten prižiūri technologai, gerą kainą apskaičiuoja vadybininkai, pagamintų sūrių pakuočių estetika rūpinasi dizaineriai. Rinkodaros guru rūpinasi širdin smingančiais pavadinimais, pagardindami produkciją žodžiais „dvaro“, „auksinis“, „naminis“.

Ir dar Lietuvoje buvo keletas ar keliolika iš žalio, nepasterizuoto pieno sūrius darančių bepročių. Vienas jų – Dzūkijoje kelias karves, kelias ožkas ganęs Audrius Jokubauskas. Jie pasivadino smulkiaisiais sūrininkais, kad skirtųsi nuo pieno kombinatų. Tie dvidešimt–trisdešimt sūrininkų, keli šimtai jų ganomų karvių, avių, ožkų, kažkiek dešimčių tūkstančių eurų iš žalio pieno, rankų darbo sūrių apyvartos – daug ar mažai? Tai lašas milijonų pieno litrų ir milijonų eurų jūroje. Absoliutus mizeris.

Kodėl tie smulkieji buvo bepročiai? Nes jie atstovavo visiškai kitai sūrių pasaulio kategorijai. Ją kažkada įvardijau taip: sūrininkas yra žmogus-orkestras. Jis pradeda groti ketvirtą ryto ir groja viską. Pats vienas dirba: a) veterinarijos gydytojo, b) piemens, c) melžėjo, d) pardavėjo, e) prekių išvežiotojo, f) pardavėjo-buhalterio darbus. Ir galiausiai turgelyje pasiūlo kažkaip suvyniotą sūrį, kuris kainuoja dvigubai ar net trigubai brangiau už gražiai suvyniotą prekybos centre.

Ir tas sūris – o Dieve – kvepia (kai kam smirdi) šviežiu pienu, natūraliais raugais, kaimu, pievomis, karvėmis, avimis!

Audrius ir jo sūrinė „Varinis puodas“ Dzūkijos užkampyje, ties Baltarusijos siena, buvo vienas jų – „smulkiųjų“. Čia norėčiau pabrėžti semantikos junginį „vienas jų“. Vienumoje dirbti, uždirbti, bankrutuoti, pralobti yra tipiška, lietuviška ūkininkavimo filosofija. A. Jokubauskas mąstė kitaip: dirbkime taip, kad mus matytų.

Unikalus Baltijos šalyse sūrių festivalis gimė tyliai, be skambių deklaracijų. Druskininkų kavinės „Velvetti“ savininkas Remigijus Žižys išdrįso padaryti tai, ko vengė prabangūs didmiesčių restoranai: vietoje importinių kamemberų ir parmezanų įsileisti sūrininko Audriaus iš kaimo sūrius. Jis ten šeštadieniais pasakodavo, prekiaudavo, siūlydavo ragauti. Kartą paryčiais, apie penktą ryto, prieš eidamas melžti savo karvių, Audrius subrandino sūrišką idée fixe: sutelkti, suburti vienai dienai vienoje aikštėje mūsų sūrininkystės lyderius ir parodyti juos Lietuvai. Mesti iššūkį pramoninių skonio standartų kultūrai.

Per aštuonetą metų šis sūrininkų susibūrimas tapo tarptautiniu gastronominės traukos centru. Audrius sugebėjo įtikinti Lietuvą, kad sūris, darytas žmogaus, turinčio vardą ir pavardę, rankomis, o ne gamintas didžiuliame pieno kombinate, – toks sūris yra maisto kūrinys. Smulkieji sūrininkai valgytojams atvėrė unikalią virsmo schemą: žemė + žolė + gyvulys + pienas = forma. Kvapas ir skonis. Virsmo schemos autorius yra ne gamintojas, o menininkas.

Lietuvos valgytojai pradėjo domėtis dalykais, kurie anksčiau nerūpėjo. Iškilo klausimų, kurių nebuvo. Pavyzdžiui: jūsų sūris – iš savo gyvulių melžto pieno ar iš kitur nupirkto? Jūsų gyvuliai gegužės 15 d. išleidžiami rupšnoti žolytės ar lieka intensyvios gyvulininkystės fermose rupšnoti kombinuotųjų pašarų? Jūsų sūris tiražuojamas ar unikalus, tik vienos sūrinės produktas? Galiausiai – pats svarbiausias klausimas-kriterijus: jūsų sūris iš šviežio pieno ar iš pasterizuoto?

Vis tik norėčiau pabrėžti: naują sūrių sąjūdį, kitokią vartojimo kultūrą sukūręs Audrius Jokubauskas nebuvo „sūrininkas iš kaimo“. Audrius buvo grynas miestietis, šoko breiką, studijavo teisę. Mes su juo pasikalbėdavome prancūziškai – jis idealiai mokėjo šią sūrininkystės kalbą.

Jo pradėtas darbas, dovana Lietuvai buvo ši: užkelti ant pjedestalo užsienietiškų produktų dusinamą Lietuvos gastronomiją. Pakeisti nuostatą, esą lietuviškai virtuvei atstovauja tik bulvės, tik kiauliena ir tik spirgai su grietine bei šių ingredientų kombinacija. Pasipriešinti šakšukų arba itališkų „burrata“ ir buivolių pieno mocarelų diktatūrai. Druskininkų sūrių festivalis buvo ta vieta, kurioje aprimdavo beribis maisto snobų globalumas.

Skonio elitas pradėjo neramiai dairytis: ar tikrai baltieji Albos trumai, geriausias alyvuogių aliejus pasaulyje, burgeriai su Nilo krokodiliena yra būtini skonio standartai? Ne. Skonio elitas valgo mūsiškių smulkiųjų sūrininkų rankomis daromų sūrius. Į jų kainą įskaičiuoti ekstremaliai natūralūs dalykai: lietuviško tvarto, gyvulio, ką tik pamelžto šilto pieno kvapai, sūrininko prakaitas karštą vasaros dieną.

Per tuos aštuonerius metus gimė kita skonio Lietuva. Kokie 10 proc. lietuvių, o gal ir daugiau, nebeperka sūrio prekybos centruose. Net šaldytuvinės buivolių pieno mocarelos jų nebedomina. Tavo dėka, Audriau, pagaliau paaiškėjo: žalio pieno sūriuose yra viskas, ko trokštame – elitiškumas, istorija, tradicijos, mūsų žemės aromatas, rankų darbas ir fantazija.

Pavadinsiu tave sūrių karaliumi. Tau gal nepatiktų, skamba patetiškai. Žinau, kad nemėgai skambių žodžių. Tu net savo sūrių neleisdavai vertinti festivalio komisijai, nes tau nerūpėjo asmeninės pergalės džiaugsmas. Išėjai, Audriau, bet palikai mums karališką dovaną – naują lietuviško skonio viziją.