Apie tai, kaip mėgautis maistu, netikėtą banano ir alyvuogių aliejaus skonių derinį bei kuo skiriasi gurmanas nuo gurmė – interviu su M. Lepeška.
– Kaip gastro hedonistas, pasakykite, maistas labiau priemonė išgyventi ar kultūros dalis?
– Aš nesu linkęs absoliutinti, kad tai tik prisivalgymas arba tik malonumas, kiekvienas renkasi tai, ko nori būtent tuo metu. Dažniausiai, visgi, yra ir tai, ir tai. Maistas yra unikalus fenomenas dėl to, kad jis gali tenkinti visas poreikių grupes. Biologinius poreikius – tai yra išgyventi ir nenumirti, tuomet svarbus sotumo jausmas. Socialinius poreikius – tai bendravimas, kai mes dalijamės maistu su draugais, šeima, sėdime prie stalo, pasakojame istorijas ir jaučiame buvimo kartu malonumą. Ir trečia grupė – tai idealieji poreikiai, kurie reiškia poreikį naujai informacijai – tai naujiems skoniams, deriniams, maisto faktūroms, neragautiems patiekalams.
– Lietuvoje kasmet vis daugėja dėmesio maisto kultūrai. Kaip manote, kas lemia šiuos pokyčius?
– Viena priežastis ta, kad gyvenimas bei ekonominė situacija gerėja, todėl žmonės kopia į A. Maslow piramidės viršų, kur natūraliai dėmesio maistui skiriama daugiau. Einama nuo to, kad svarbu būti sočiam iki domėjimosi maisto kokybe, kilme. Atkreipiamas dėmesys, kaip produktas buvo augintas, kokiame ūkyje ir kokiomis sąlygomis. O kita priežastis, tai žmonės keliauja, o pasaulis mažėja. Grįžę iš įvairių šalių mes parsivežame patirtis, receptus ir gaminame pagal juos patys arba ieškome įvairių šalių virtuvių ir Lietuvoje.
– Neslėpkime, atsiranda ir tokių, kurie žiūri į tai neigiamai bei teigia, kad toks maisto kultas prie gero neatves. Anot jų, tai labai kūniška ir geriau rūpintis kokias nors dvasiniais dalykais. Ką apie tai manote?
– Nieko čia naujo. Jau antikinėje Graikijoje buvo Epikūras, kuris sakė, kad malonumai yra jėga ir reikia jais mėgautis, bet buvo ir Sokratas, kuris teigė, kad tai yra negerai. Ta priešprieša buvo, yra ir bus ir kiekvienas žmogus tegul pasirenka pats, kaip gyventi tą gyvenimą, kuris jam skirtas. Juk yra žmonių, kurie mano, kad askeze kelias į laimę grįstas ir tai jų tiesa, o kas aš toks, kad sakyčiau jog tai – ne tiesa. Jei kada pasikeis nuostatos, pasaulio suvokimas, požiūris į maistą – tai irgi valio. Nereikia pamesti lengvumo ir žaismingumo. Kaip sako vienas mano draugas, rimtumas yra liga ir ji sunkiai pagydoma, tai šito nereikia pamiršti ir į gastronomiją pernelyg rimtai žiūrėti irgi nereikia.
– Kaip manote, kokių naujų emocijų, patirčių gali suteikti mėgavimasis maistu?
– Tiems, kas turi tyrinėtojo instinktą, tai teikia didelį atradimo džiaugsmą ir naujumo žavesį.
– O kaip išmokti džiaugtis maistu? Kaip manote, ar kiekvienas valgymas turėtų teikti malonumą ar, tarkime, užtenka skaniau pavalgyti ir pasidžiaugti juo kartą per mėnesį?
– Pirmas žingsnis – tai būti dėmesingam. Dėmesingai valgyti, išjausti skonį, neskubėti, pasižiūrėti, kaip gomurys reaguoja, kaip kūnas. Ar mes klausiame savo kūno, ko jis šiandien norėtų? Man atrodo, nelabai. Dažniau vaikštome psichologiniais tuneliais ir įprastomis vėžiomis pernelyg nesusimastydami.
– Automatiškai.
– Taip, taip ir su maistu elgiamės automatiškai. Tai bandymas išjungti tą automatizmą ir yra pradžia į mėgavimąsi maistu.
O jei pradedi valgyti sąmoningai tai tada sąmoningai jau valgosi viskas. Pradžioje pradėkime per šventes, tada savaitgaliais, vėliau vakarienių metu, o po to jau pamatysime, kad ir visą maistą vartojame sąmoningai.
– Ar tokią pat laimę teikia valgymas restorane ir namie?
– Jei kažkam maisto gamyba yra kančia ir yra tikslas kuo mažiau laiko praleisti virtuvėje gaminant – tai aišku, išėjimas į restoraną yra šventė. Kitam šventė yra pats išėjimas, nes jis gali sau tai leisti. O kažkam gaminimas namie patinka ir jis valandų valandas gali praleisti, kad gautų specifinį padažiuką, kuris per penkiolika minučių bus suvalgytas.
Man įdomu nueiti į restoraną pasižiūrėti, kaip šefai sugeba padaryti, kokius ingredientų derinius parenka, kaip klasikinius patiekalus interpretuoja.
– Esate gyvenęs Italijoje, kuri garsėja turtinga gastronomine kultūra, kas Jums ten pasirodė įsimintiniausia?
– Absoliuti dauguma italų turi gerai išvystytą maisto pojūtį. Jie vertina maistą ir tai yra tradicijos pasekmė. Tačiau tuo pat metu tai juos įvelka į griežtus rėmus, nes jų tradicija paremta aiškiais kanonais kas, kada turi būti valgoma. Pavyzdžiui, aš besiruošdamas egzaminams pražiopsojau pietus ir 15 val. sugalvojau išsivirti pastos, tai mano butiokė buvo pakraupusi, nes ten niekas tokiu laiku nevalgo pastos, nes pietūs yra nuo 13 val. iki 14 val. ir tada vakarienė nuo kokios 19 val., o per vidurį tai ne, tiesiog taip nedaroma ir viskas. Nesvarbu, kad esi alkanas, nes pamiršai ar neturėjai laiko.
– Tai ir pusryčiai jų dažniausiai yra saldūs, o kitokie turbūt sunkiai ir įsivaizduojami.
– Taip, nes jie valgo labai sočias vakarienes ir gan vėlai, tai tada ryte tiesiog nesinori.
– Grįžęs iš Italijos pradėjote organizuoti vakarienes draugams. Kaip kilo ši mintis?
– Milane yra prasidėjusi tokia tradicija eiti aperityvo. Tai reiškia, kad po darbo einama į barą, perkamas gėrimas ir pagal tai, kokia vieta, kiek moki už gėrimą, tokio lygio yra bufetas. Jei pigiau – gauni čipsų, riešutų, jei moki daugiau – krevečių ir ikrų. Mano rezidavimo Milane paskutinę savaitę su draugu nuėjome aperityvo, tada – į trijų valandų vakarienę, po to – į klubą, o kitą dieną pradėjome galvoti, kaip tą itališką dolce di far’niente – saldumą nieko neveikti – perkelti į Lietuvą. Taip sugalvojome daryti vakarienes, kurios prasideda ankstyvą vakarą, o samdytas virtuvės šefas kas valandą pateikia po kažkokį patiekalą mums pasimėgauti. O tu tuo laiku tiesiog būni, ragauji, tai suteikia daug buvimo kartu džiaugsmo. Pirma vakarienę gamino italas, po to buvo atvykęs šefas iš „Michelin“ žvaigždutės restorano, dar buvau pasikvietęs porą draugių iš Singapūro ir Indonezijos – jos taip pat gamino. Viena iš vakarienių buvo ant Baltijos jūros kranto Nidoje. Pasisekė su oru, krito žvaigždės, lengvas brizelis plaikstė fakelų liepsnas.
– Vėliau pradėjote organizuoti gastro pasimėgavimų seansus. Kas tai yra ir kaip visa tai vyksta?
– Šie simpoziumai atsirado dėl karantino. Mano pagrindinis verslas yra verslo renginių gastro aptarnavimas. Turint omeny, kad tų renginių dabar nėra, teko sugalvoti būdą, kaip kompanijoms pabūti kartu įdomiai, skaniai ir maloniai. Aš siunčiu per kurjerius dėžutes su keturiasdešimt skirtingų ingredientų, tada mes jungiamės į online platformą ir aš pravedu poros valandų renginį, kur pasakoju apie skonių derinimus. Tai komandos formavimo renginiai arba įmonės šventės. Simpoziumo tema – įprastų ingredientų neįprasti deriniai.
– O kokie yra tie neįprasti deriniai?
– Na, pavyzdžiui, kas galėtų pagalvoti, kad alyvuogių aliejus tinka su bananu? O tai yra iš tikro puikus derinys, tik reikėtų paimti geresnį, žole kvepiantį aliejų. Pasirodo bananas turi daug žoliškų aromatų, todėl puikiai su alyvuogių aliejumi dera.
– Kaip įdomu, gal dar tada galėtumėte pasakyti kokių netikėtų derinių, ką būtų galima išbandyti?
– Daug kam netikėtas atradimas yra tai, kad kava gali būti ne tik tas gėrimas, be kurio negalime iš lovos išlipti rytais, bet ir puikus prieskonis. Paimkite morką, apelsiną ir apibarstykite kava, pamatysite, koks bus skonis. Galima daryti ir salotas: sudėkite mėgstamus žalumynus, skustuku supjaustykite morkas, įdėkite apelsiną ir pasibarstykite kava. Ja taip pat galime gardinti ir lašišą ar jautieną. Kava – universalus prieskonis, kuris turi žemišką, riešutišką, gilų aromatą.
– Simpoziumas vadinasi „Nuo Homo Sapiens prie Homo Gourmet“. Be abejo, vieno renginio tapti gastronomijos ekspertu turbūt neužteks, bet kaip manote, ko reikia norint išmanyti gastronominę kultūrą? Nuo ko pradėti?
– Pirmiausia reikėtų žinoti terminus ir atskirti gourmet nuo gurmano. Jei pažiūrėtume į prancūzų kalbos žodyną – gurmanas yra tas, kuris mėgsta daug valgyti, liaudiškai tariant – apsirijėlis, o gourmet reiškia išrankų valgytoją. Taip pat dabartinis lietuvių kalbos žodynas apibrėžia gastronomiją kaip maisto produktus, bet jei pažiūrėsime į žodžio kilmę – tai yra dviejų graikiškų žodžių „gastro“ ir „nomos“ junginys, kuris reiškia „pilvo įstatymas“, tai pilvo įstatymas yra plačiau nei maisto produktai. Žodžių prasmės yra svarbios, nes kaip mes galime turėti išvystytą gastronomijos kultūrą, jei net nežinome, kas tai yra.
– O ką daryti toliau, jau išsiaiškinus terminus?
– Kaip mes tampame pianino profesionalais? Tiesiog skambiname ir skambiname, tai ir gourmet tampame valgant ir valgant. Žinoma vien valgyti neužteks, svarbu atkreipti dėmesį, ką tu darai, kai valgai, nes jei susirašinėji telefone ar žiūri žinias, tai turbūt nelabai kas bus, bet jei kreipi dėmesį, ką darai, tada taip. Taip pat reikia išlįsti iš savo kiauto, nueiti pasižiūrėti, ką žmonės daro, kokie yra skoniai, faktūros. Kai restorane valgai piurė, galvoti kaip šefas padarė tokią šilkinę bulvių košę? Kaip tokią pabandyti pasidaryti pačiam? Nuėjus į kitą vietą reikėtų atkreipti dėmesį, kad čia piurė jau kitokia, geresnė arba prastesnė. Svarbu pradėti tikrai nuoširdžiai domėtis ir gerti į save tas patirtis, analizuoti, bandyti. Tai gyvenimo būdas, nes tada ir keliones planuoji pagal tai, kur gera gastronominė kultūra. Tai yra nuolatinis ieškojimas.
– O fizinės savybės tam svarbios? Juk sako, kad norint tapti, tarkime, someljė, reikia ypač jautrios uoslės, skonio receptorių.
– Aišku yra genetiniai dalykai, pas vienus žmones vienoks, o pas kitus kitoks skonių receptorių skaičius. Vieni intensyviau jaučia, kiti mažiau, tai šiek tiek lemia, bet nelemia tiek, kad to negalėtų kompensuoti darbas.
– Na ir paskutinis dalykas – artėja vasara, žmonės siekia gražių kūno formų. Kaip rasti balansą tarp mėgavimosi skaniais dalykais ir neapsirijimo?
– Svarbu laikas, saikas ir vieta. Reiktų prisižiūrėti rėžimą, nevalgyti naktį, taip pat svarbu saikas, juk galima valgyti labai skaniai bei nedaug ir tavo kūnas tau padėkos.
– Bet kai skanu, juk norisi valgyti daug.
– Norisi, bet ko labiau norisi – ar skaniai pavalgyti, ar gražiai atrodyti? Aišku būna, kad akys mato ir nori, o į pilvą netelpa, ir kamuojiesi tada žmogus, bet sąmoningai valgant, pajauti tą sotumo jausmą ir valgant mažiau. Jis ateina per dvidešimt minučių, todėl jei valgymą ištęsi, pajauti, kad jau nebereikia.
– Ačiū už pokalbį.
– Buvo vienas malonumas. Telaimina jus Dionizas!