Pirmą kartą oscypek buvo paminėtas Tatra kalnuose XV a., Ochotnica kaime 1416 m., o pirmas oscypek receptas buvo sukurtas 1748m. Żywiec regione . Nuo 2007 m. vasario 2 d. oscypek yra antras (po bryndza podhalańska) Lenkijos regioninis produktas, saugomas ES teisės aktų – jam suteiktas saugomos kilmės vietos nuorodos statusas. Vis dėlto, tikrą Oscypek pagaminti nėra lengva, kadangi jo gamybai (kaip ir kitam Lenkijos, Krokuvos, turistiniam valgomam suvenyrui – Obwarzanki) yra nustatytos labai griežtos taisyklės. Tikro oscypek sūrio svoris turi būti nuo 600 iki 800 g, o svoris – nuo 17 iki 23 cm. Jis taip pat turi būti pagamintas iš mažiausiai 60 proc. avies pieno ir gali būti gaminamas tik nuo balandžio pabaigos iki spalio pradžios, kai avys minta šviežia kalnų žole. Bet koks sūris, neatitinkantis kriterijų, turi būti parduodamas kaip „aukštumų“ sūris.
Oscypek sūrio istorija prasideda su Vlachų gentimi, atvykusią į Podhalę iš Balkanų maždaug XII–XIII amžiuje ir atvedusią į regioną piemenų ir sūrio gamybos tradicijas. Vėliau, oscypek gamybą reguliavo mokesčiai ir buvo nustatytas sūrio kiekis, kurį kiekvienas avių augintojas turėjo duoti savo ponui. Piemenys prižiūrėdavo avis, tačiau patys irgi aktyviai dalyvavo oscypek gamybos procese. Įdomu tai, jog sūrio gamybos įstatymuose, sukurtuose 1748m. Żywiec regione, netgi įsakoma, kad piemuo, saugantis sūrį savo piemens trobelėje, turėtų atrodyti „gražus ir kietas“. Sūrio gamyba buvo svarbiausia piemens veikla, o meistriškumas ir menas gaminti oscypek, dažniausiai perėjo iš tėvo į sūnų, iš kartos į kartą, tad vystėsi sūrių gamybos specializacija vienos šeimos viduje.
Oscypiorka – „Oscypek“ forma buvo pagaminta iš medienos, įmantriai ir gausiai išraižytos, su mažomis skylutėmis išrūgoms nutekėti. Oscypek gali būti įvairių formų – nedidelis, mažas apvalus paplotėlis arba didelis ritinio formos sūris.
Pastaraisiais metais oscypek, kaip suvenyras, populiarėja dėl augančio susidomėjimo tradiciniu maistu. Nepaisant to, autentiškų oscypek pasiūla mažėja. Kai oscypek buvo suteiktas saugomas kilmės vietos pavadinimas iš Europos Sąjungos, pardavimai padidėjo, bet oscypek gamintojams buvo daug sunkiau įvykdyti keliamus reikalavimus. Reikalavimas, kad oscypek būtų pagamintas iš mažiausiai 60 proc. avies pieno, reiškia, kad daugeliui avių sunku patenkinti paklausą, nes natūralus avių pieningumas yra daug mažesnis nei karvių. Dėl to prekybininkai pradėjo sukčiauti – jie naudojo karvės pieną ar jį maišė su avių pienu, taip pat kavoje mirkė sūrį, kad jis atrodytų esąs rūkytas ir turėtų tamsią oscypek spalvą. Vietiniai Krokuvos gyventojai teigia, jog nusipirkti tikrą oscypek Zakopanėje ar Krokuvoje yra neįmanoma, nes tų vietų gamintojai sukčiauja ir parduoda šiuos oscypek išimtinai tik turistams.
Oscypek galima rasti ne tik Lenkijos kalnų kurorte Zakopanėje, bet ir kitose mažesniuose vietose ar viename didžiausių turistų traukos vietų Lenkijoje – Krokuvoje. Tuo tarpu kituose Lenkijos regionuose (pavyzdžiui, Pamaryje ar Mazūrijoje) šios oscypek tradicijos nėra, bet galima nusipirkti šaldytų oscypek parduotuvėje.
Verta paminėti, kad kaimyninėje Slovakijoje taip pat yra gaminamas ožkos sūris „oštiepok“, kuris yra panašus į oscypek, tačiau sūrio gaminimo tradicija kiek skiriasi. Oscypek bene geriausiai atspindi Lenkijos kalnų regioną, vis dėlto, dėl savo, kaip suvenyro, pobūdžio, oscypek galima nusipirkti labiausiai turistų lankomose Lenkijos vietose, tad dėl to tai tampa tarsi visą šalį reprezentuojančiu suvenyru.
Šiais laikais oscypek funkcija kiek pakito – oscypek išlieka tradiciniu patiekalu kalnų regione, tačiau jis įgauna ir didelę turistinę reikšmę. Kalnų gyventojai vis dar gamina oscypek ir ne pardavimo tikslams. Yra išlikę šeimos receptų ar tradicijų, kaip pagaminti oscypek. Vis dėlto, mažėjant poreikiui žmonėms patiems gamintis maistą (atsiranda prekybos centrai, vis mažiau žmonių patys augina savo produktus ir kt.) ir pats faktas, jog oscypek suteiktas saugomos kilmės vietos pavadinimas EU rodo, jog siekiama institucionalizuoti ir taip išsaugoti šią tradiciją, kas rodo, jog ši tradicija keičiasi ir šiek tiek praranda savo svarbą kasdieniame žmonių gyvenime.