Bet mes esame toli, todėl galime sau leisti nedidelę šaltibarščių kritiką. Galvojame, kad nacionalinėje virtuvėje neturėtų būti nepajudinamų, nekritikuojamų monumentų, kurie kažkada riogsojo toje aikštėje. Rožinė banga užliejo valstybę tarsi conditio sine qua non — būtina šios vasaros sąlyga. Atsirado šaltibarščių žemėlapis, šaltibarščių kelias, šaltibarščių tortas, girdėjome, kad planuojamas šaltibarščių tiramisù variantas, o šaltibarščių dieta jau įteisinta.
Kol kas dar nieko negirdėjome apie šaltibarščių maldą: teateinie šaltibarščių karalystė, teesie šaltibarščių skonis visur, kasdienių mūsų šaltibarščių duok mums šiandien ir neleisk mūsų gundyti visokiais ten gaspačais arba okroškomis. Čia, žinoma, negalutinis variantas.
Žmonės vasarą sutartinai murma: valgau šaltibarščius, vadinasi, esu. O mes sakome: abejojame, vadinasi, gilinamės ir ieškome atsakymų į įvairius klausimus. Nes rožinė – nekritikuojama, nesvarstoma šaltibarščių tiesa – nėra gerai. Jeigu net prezidentą tokia pikta moteriškė kritikuoja, kodėl mes negalime pasišaipyti iš šaltibarščių ir populiariausios sriubos adeptų? Pats laikas, kol šaltibarščių valgymas netapo privalomu Lietuvos piliečiams ir pilietybės siekiantiems užsieniečiams.
Ar grynai lietuviški?
Iš pradžių buvo lenkiškas žodis. Ir patiekalas – chłodnik. Šaltsriubė. Gastronomijos istorijoje neparašyta, kad šaltibarščius išrado lietuviai.
Rimvydo Laužiko ir Antano Astrausko knygoje How the Future King of England Ate Peacock in Vilnius rašoma apie Emmos Roberts XIX amžiaus pirmoje pusėje redaguotus Marijos Elizos Rundell klasikinės angliškos virtuvės veikalo A New System of Domestic Cookery kartotinius leidimus. Jie buvo papildyti tokiu patiekalu kaip chłodnik polski – lenkiška šaltsriubė.
Toje pačioje knygoje pasakojama ir apie 1825 metais vykusį „tautų pikniką“ Adomo Kazimiero Čartoriskio dvare Pulavuose. Į kunigaikščio našlės Izabelos Fleming surengtą parko pikniką bajorai Giunteriai atgabeno „šaltos burokėlių sriubos – lietuviškų šaltibarščių, juokaudami, kad ką tik iš kelionės, dar nespėję ugnies užkurti“.
Anot gastronomijos istoriko R. Laužiko, pirmoji barščius su šaltsriubės konceptu susiejo Liudvika Didžiulienė-Žmona. Tik vėlgi kyla šiokia tokia abejonė: jeigu kas nors šiandien lieptų valgyti Liudvikos „šaltus lietuviškus barščius“, gaminamus iš giros, vandens, grietinės, batvinių lapų, krapų, svogūnų, agurkų, kiaušinių, vėžių kaklelių arba veršienos, kažin ar valgytume. Kažin ar sutiktume su apibūdinimu „lietuviški šaltibarščiai“.
Vienus vilioja, kitus gąsdina
Na, bet jie, šaltibarščiai, vis dėlto gavo specialų patriotinio valgio statusą. Nevalgai šaltibarščių? Toks tu ir lietuvis, lietuvė... Tokių samprotavimų mes girdėjome. Apsipratome su rasinio grynumo spalva – šaltibarščių rožine.
Užsienio lietuviai apsiprato su šaltibarščių diplomatinės misijos statusu. Jeigu reikia nustebinti prancūzus, italus, japonus ar „Slow Food“, – jie tinka. Tam tikrais atvejais netgi gali atlikti visos ambasados su kultūros atašė, pirmuoju ir antruoju sekretoriumi vaidmenį. Diplomatinio priėmimo valgiaraščiui irgi idealiai tinka, jeigu, žinoma, priėmimas vyksta šalyje, kurioje galima rasti rūgpienio ir grietinės. Serviravimo ir taupumo prasme – puiki išeitis, nes patiekiant, pavyzdžiui, ne lėkštėse, o taurėse, galima sutaupyti vynui.
Tas mėnuo, kai po Romą kursavo tramvajus su šaltibarščiais, buvo nudažytas zuppa rosa shocking spalva, o ryškias spalvas šio miesto gyventojai mėgsta. Stebėjome jų reakciją prie stotelės: Oddio che roba... Dieve, koks čia daiktas. Kai kurie netgi nelipdavo į tramvajų, laukdavo kito. Šaltibarščių diplomatinės misijos užsienio šalyse problema yra ši – vienus vilioja, bet kitus gąsdina. Spalva patinka. O skonis sukelia įvairių reakcijų. Kažkada Italijoje buvo labai populiari jogurto reklama: Fate l‘amore con il sapore – pasimylėkite su skoniu. Bet ten ir spalva, ir skonis buvo meilės saldumo. Šaltibarščiai – apgaulinga la dolce vita forma: spalva – meilės, o burnoje – rūgštu. Kai kas nusivilia.
Nereikėtų aklai tikėti tarptautine šaltibarščių patrauklumo galia. Nederėtų jos perdozuoti ir reikalauti, kad visam pasauliui patiktų.
Kodėl Europa nesaugo?
Dar šiek tiek apie šaltibarščių politiką, o paskui pereisime prie kiaušinių dilemos.
Jeigu jau brukame Europai rožinę viziją, jeigu šaltibarščiams patikimos diplomatinės kultūros atstovavimo misijos, kyla klausimas, kodėl mes jų nesaugome. Kodėl nesuteikiame oficialių, Europos Sąjungoje pripažįstamų gastronominių vertybių titulo? Turime galvoje ES saugomų kilmės arba geografinių, arba bent garantuotų tradicinių gaminių nuorodų ženklus, tuos mėlynus ir raudonus su žvaigždutėmis, kuriais taip giriasi visi, – ir lenkai, ir prancūzai, ir italai.
Tarkime, varškės sūrį Europa saugo nuo klaidinimo, Stakliškių midų, skilandį ir net „Liliputą“ saugo. O šaltibarščiai neapsaugoti. Nesunku suprasti, kodėl taip yra. Šaltibarščiai yra visų. Ir niekieno. O sūriai, duona, gėrimai gaminami konkrečiose įmonėse. Konkretūs direktoriai kuria konkrečius rinkodaros reikalus. Taip gimsta konkretus europinis prestižas. Šaltibarščiams – prestižas?!
Kiaušinių, pieno, tarkos dilemos
Saugoti yra ką. Ir yra nuo ko. Tarkime, viena ponia vietoje kiaušinių pjausto avokadus. Kita pila grietinėlės ir braškinio jogurto! Trečia putpelių kiaušiniais papildo. Ketvirta aitriųjų paprikų mosteli. Ketvirta – pieno. Penkta – gazuoto vandens. Šešta – Modenos balzaminio. Septinta...
Visų šaltibarščių pagerinimo ir paskaninimo atvejų neišvardysime. Jų – tiek, kad nusibostų skaityti.
O dabar įsivaizduokime tokią situaciją. Rimta proga vakarienei pasikvietėme nemažai svečių. Jeigu norime, kad prie stalo kiltų karas, užduokime klausimą: „Kas yra sugadinti šaltibarščiai?“ Ir karas užstalėje tikrai kils. Žūtbūtinis. Taikos tikėtis neverta.
Jeigu kas nors pasakys, kad burokėlius tarkuoja burokine tarka, tai kitame stalo gale driokstelės: „O aš pjaustau... Stambiai... Kad dantys dirbtų...“ Kita dalis stalo pradės skanduoti: „Gėda! Gėda! Gėda!“
Karščiausias diskusijų taškas bus pasiektas aptariant kiaušinių dilemą. Jie turi būti perpjauti per pusę? Ir abi puselės privalo plūduriuoti? „Gėda! Gėda!“ – rėkia kairė ir reikalauja kiaušinius smulkinti tarka. Dabar jau nerimsta dešinė stalo pusė: „Nesąmonė!“
Paskui užgiedos putpelių kiaušinių solistai, bet juos irgi nurėks.
Finalas. Šaltibarščių „gadintojais“ bus paskelbti svogūnų laiškų, krapų, petražolių šalininkai. Virtų burokėlių partiją nuramins marinuotų burokėlių sąjūdis. Jį galimai parems obuolių sultyse marinuotų burokėlių paramos grupė, bet Modenos acto lyga tikrai pareikš protestą.
Įvertinę situaciją mes tegalime užduoti klausimą: kur mus nuves šaltibarščių demokratija? Ar ji nėra pavojingai perteklinė? Ar nebūtų pats laikas skelbti šaltibarščių anarchijos pavojų?
Štai kas yra šaltibarščiai!
O jeigu rimtai – kas yra lietuviški šaltibarščiai?
Ir – kas nėra lietuviški šaltibarščiai?
Paprašėme į šiuos klausimus atsakyti profesorių Rimvydą Laužiką. „Remdamiesi ES „Kokybiškų produktų registruose“ įrašytų produktų aprašymais, galėtume formuluoti šaltibarščių apibrėžimą:
⁃ Pavadinimas – lietuviški šaltibarščiai;
⁃ Produktų grupė – sriubos ir sultiniai;
⁃ Geografinė indikacija – garantuotas tradicinis gaminys;
⁃ Spalva – balta arba rožinė;
⁃ Skonis – rūgštokas;
⁃ Temperatūra – šalta.
„Savų“ šaltibarščių skirtumus nuo kitų šaltsriubių galėtume apibrėžti kalbėdami apie tris ingredientų rinkinius: privalomus, bazinius ingredientus, būtinus, kad sriubą vadintume lietuviškais šaltibarščiais (pavyzdžiui, burokų, burokėlių šaknys ar lapkočiai, žali agurkai, rūgpienis ar grietinė, virti kiaušiniai); papildomus galimus ingredientus, t. y., ko dar galėtų būti (bet – nebūtinai) lietuviškuose šaltibarščiuose (pavyzdžiui, vėžių kaklelių, ruginio raugo, veršienos gabalėlių). Šie ingredientai užfiksuoti senuosiuose, XIX–XX amžiaus pirmosios pusės, šaltibarščių receptuose, dalis jų šiais laikais jau išnykę.
Anot R. Laužiko, kanoniškas šaltibarščių apibrėžimas neužkirstų kelio improvizacijoms: „Improvizacijos telieka improvizacijomis, o tradicinis gaminys – tradiciniu. Ir tebūna jie vadinami skirtingai.“
Dabar telieka, kad kas nors imtųsi misijos palydėti šaltibarščius ant Europos kilmingo maisto nuorodų podiumo.
Paulius Jurkevičius,
Roma