Maisto pramonė – viena didžiausių pasaulio ekonomikų, kuriai reikia mokslo žinių, aplinkosauginių standartų suvokimo bei politinių paskatų. Nors Lietuvos ūkiai gali pagaminti sveikos, kokybiškos maisto produkcijos, bet viešųjų pirkimų procedūros, vis dar apsunkina vietos gamintojų produkcijos patekimą į viešojo sektoriaus įmones. Natūralu, jog vos pradėjus verslą, kartais norisi viską mesti ir neberodyti jokių iniciatyvų, ypač tiems, kurie kuria verslą nuo pagrindų.
Jaunas, bet energingas šefas Bernardas Anužis, Lietuvos ir tarptautinių čempionatų prizininkas, kartu su profesionalų komanda, dirbęs įvairiuose restoranuose su aukščiausios kokybės ir higienos standartais siekia pakelti Lietuvos maitinimo įstaigų aptarnavimo standartus, ypač maitinimo srityje. Jis puikiai išmano virtuvės darbą, stengiasi išlaikyti aukščiausią darbo kokybę, o geras patarimas, savalaikė pagalba – taupo klientų laiką ir kitus išteklius. Valgymo kultūra yra susijusi su šalies istorija, etnografija, turizmo traukos centras. Lietuvoje galėtų veikti Maisto taryba, kuri būtų orientuota ne į besąlyginę gamintojų kontrolę, o akcentuotų šeimos ūkių išsaugojimą.
Patyręs šefas Bernardas Anužis, dabar – jau naujos veiklos sūkuryje – jis „Gastrostandarto“ įkūrėjas. „Šios naujos iniciatyvos tikslas yra padėti augti ir tobulėti kuo daugiau įmonių, gaminant kokybišką maistą, patarti kaip spręsti kylančius klausimus bei modernizuoti darbą ir jo organizavimą. Kad neprilygstama Lietuviška virtuvė trauktų į Lietuvą turistus, o kartą paragavę klientai neabejotinai sugrįžtų dar kartą“, – akcentavo šefas.
– Esate pakankamai jaunas žmogus, o jau virtuvės pasaulyje esate gerai žinomas. Kas paskatino rinktis šią profesiją?
– Visas mano gyvenimas – virtuvėje. Pastaruoju metu būti šefu yra ganėtinai populiaru ir kieta, bet tuomet kai mokiausi, vyravo visiškai kitokia nuostata. Virtuvėje dirbu nuo 16 metų, realiai kitokio darbo nesu dirbęs. Man teko keisti gyvenamąsias vietas, esu mėgėjas keliauti po pasaulį. Į Palangą atvykau gyventi būdamas septintoku, baigęs 10 klasių išėjau mokytis profesijos. Tiesa, dar mama pasakoja, jog yra užtikusi mane vos šešerių metų, stovintį prie viryklės, pasilipusį ant kėdės, kažką gaminantį. Kiek ūgtelėjus teko gyventi ir Vilniuje, Ispanijoje, Anglijoje, bet visada stengiuosi grįžti į Lietuvą, Palangą. Kurortas, man atrodo yra pats nuostabiausias miestas, man sunku iš čia išvažiuoti. Visada mėgau gaminti, su laiku man tai tapo gyvenimo būdu.
Mane asmeniškai visada žavėjo žuvies patiekalai, gerai iškeptas steikas. Darbas su žuvimi man patinka, jis nėra sudėtingas, jei viską teisingai atlieki. O štai dar dirbant „Onorė“ restorane vienu metu gaminome patiekalą iš vėžių. Tai ganėtinai mažas padarėlis, tad mėsytę iš žnyplių krapštydavome pincetu. Įsivaizduokite sėdi ir gerą pusdienį darai vien tik tai. Geros virtuvės kokybės rodiklis – gerai paruošta, neperkepta mėsa ar žuvis. Maisto gamyba reikalauja specialaus nusiteikimo, neapsieina be naujų žinių, įgūdžių, galimybės išmokti naujų dalykų. Natūralu, kad siekiant aukščiausios kokybės reikia valandų valandas praleisti prie kompiuterio, nuolat mokytis, ieškoti, eksperimentuoti.
–Esate daug pasaulio matęs, apkeliavęs, sudalyvavęs ne viename geriausių virėjų čempionatuose, Kas juose sudėtingiausia?
– Kad ir kiek patirties bebūtum sukaupęs, visada yra kur tobulėti. Dalyvaujant čempionate – pagrindinis iššūkis yra prisiderinti prie naujos, neįprastos aplinkos, mažoje erdvėje reikia sutilpti, laikytis aukštų standartų. Būtina gerai viską apgalvoti, aiškiai susistrateguoti, įtilpti į duotą laiką, nevėluoti. Įdomiausia man – priimti iššūkį, išbandyti savo galimybių ribas, o ne gauti įvertinimą. Dalyvavau ne dėl laimėjimo, o dėl įdomaus proceso. Keturias valandas tenka gerokai paprakaituoti. Stebėjimas profesionalių šefų darbo labai motyvuoja – pamatai, kad žmonės tai daro, vadinasi ir aš tai galiu.
Domiuosi gastronomijos naujovėmis nuolatos, stengiuosi maksimaliai semtis patirties. Juk kasdien gali pamatyti kažkokią atsiradusią naujovę, apie kurią nieko iki šiol nežinojai. Stengiuosi atrasti kažką naujo kiekvieną dieną. Buvo gyvenime tokių etapų, kad iš darbo grįžęs naktį, dar sėsdavau prie kompiuterio, ieškoti kažko naujo, įdomaus. Tuomet labai pyko šeimos nariai, kad jiems neskyriau pakankamai laiko. Kuomet pajuntu tam tikrą „užsivedimo“ etapą, darbo valandų neskaičiuoju. Ir dabar dar pasitaiko, kuomet stengiuosi atsiribojęs nuo aplinkos, visą save skirti kulinarijai, ieškoti naujų minčių, idėjų.
– Kuo pasižymi geras šefas, kas Jūsų darbe įdomiausia?
– Įdomiausia man tai, kad jei tampi šefu ir pradedi vadovauti virtuvei – nebelieka mėgstamiausių patiekalų: privalai daryti viską. Dirbau Palangoje, o tai yra man be galo mielas, patrauklus miestas. Džiaugiuosi, kad „Onorė“ restoranas, kuriame startavau, yra geriausiųjų Lietuvos restoranų trisdešimtuke, jam skirta 19-oji vieta. Labai daug neįkainojamos patirties suteikė stažuotės. Visi restoranai, kuriuose stažavausi buvo gavę vieną ar dvi Mišelin žvaigždutes. Patirties sėmiausi Olandijoje, dirbau pasaulinio garso restoranuose, kaip antai „De Lindehof“, kuriame dirbo indišką virtuvę įvaldęs šefas Soenil Bahadoer, savo žiniomis daliosi „Tribeca“ restorano lenkų kilmės šefas Jan Sobecki, kuris pats kepė kvapnią, naminę duoną. Stažavausi „Pure C“ restorane pas šefą Syrco Baker, „Zarzo“ restorane, kuriame gamino patiekalus Adrian Zarzo. Rasti stažuotės vietą nėra paprasta. Turi susirašinėti, o patekus į virtuvę – daug dirbti. Darbas tęsiasi nuo 8 val. ryto iki 2 val. nakties. Vos pailsėjęs turi laiku stovėti savo darbo vietoje. Reikia nuolat skubėti, o kartu ir viską padaryti be klaidų. Skubant nesuklysti yra labai sudėtinga, bet grįžus iš stažuotės, esi pasikrovęs naujomis žiniomis, nauja energija. Nes supranti, kiek daug dalykų dar gali padaryti, pasimokyti iš kitų, o profesiniam tobulėjimui ribų nėra.
– Kas blogiausio gali nutikti virtuvėje?
–Virtuvė gali būti visapusiška. Būna įvairių situacijų, pasitaiko, kad nebetenki kantrybės. Toli gražu nesu tas žmogus, kuris šauktų ant visų dėl smulkmenos, bet priežiūra yra griežta. Jei patiekale kažkas negerai, stengiuosi jį sutvarkyti. Virėjo klaidos nepateisinamos, gaila, kuomet tenka maistą išmesti. Tuomet man būna ir pikta, ir kartu ir labai liūdna. Ne visada žmonės įvykdo visus reikalavimus, pamiršta, nepasitikslina, bet svarbiausia, kad galėtų viską sutvarkyti. Produktų ieškome kuo šviežesnių, gauname vietinių daržovių. Mėsytę perkame normalią, gerą šviežią, ne šaldytą. Imame geresnius produktus iš tiekėjų, kurie yra gerokai geresni nei prekybos centruose. Kiekvienam šefui maloniausia, kad jo gaminti patiekalai yra valgomi, mėgiami, rekomenduojami. Aš pats labai mėgstu paprastą lietuvišką maistą, tradicinę virtuvę. Jei reikėtų rinktis tarp karkos ar picos, būtinai pasirinksiu karką. Mano virtuvės didžiausias pasiekimas – „ geras maistas“, o žvaigždutės man ne taip svarbu.
– Esate 2016-aisiasi metais pelnęs antrąją vietą Lietuvos jaunųjų virėjų čempionate, kiek vėliau pelnyta antroji vieta Lietuvos – Latvijos geriausiųjų virėjų čempionate, pelnyta prizinė – trečioji – vieta Lietuvos geriausiojo virėjo čempionate. Turite sukaupęs nemažai patirties, koks Jūsų požiūris į maisto kultūrą?
– Kiekvienas žmogus nori valgyti sveikai ir skaniai. Mano galva, geras maistas privalo būti ne tik subalansuotas, kruopščiai parinktas, bet ir nenuobodus. Dienos maisto davinys turi būti sotus. Štai Palangoje bandau save realizuoti ne tik „Onorė“ restorano virtuvėje, bet ir startavo visiškai nauja iniciatyva „Fit Kruopa“. Vos tik išgirdęs apie plėtojamą idėją, noriai įsijungiau į komandą. Siekėme padėti žmonėms gyventi sveikai, valgyti skaniai. Siūlėme sveikos ir subalansuotos mitybos planus dienai, savaitei ar mėnesiui. Stengėmės ieškoti sveiko ir skanaus balanso. Svarbiausia, kad maiste nebūtų perdėtai daug angliavandenių, riebalų. Maistas privalėjo būti ne tik išvaizdus, bet ir skanus, kad žmogui, siekiančiam subalansuoti savo mitybą, nereikėtų eiti aplink valgančius žmones ir traukti į save maisto kvapus. Reikia nepamiršti to, kad kiekvienas žmogus labai skirtingas: vieni juda daugiau, kiti – mažiau. Valgant mažiausio kaloringumo maisto paketą ir nejudant, rezultatas tikrai pasijus, bet tai gali užtrukti ilgesnį laiką.
– Kuo ypatingas valgiaraščių kūrimo procesas?
– Valgiaraščių kūrimas tai nėra tiesiog skanių ir gerai atrodančių patiekalų gamyba , norint išgauti geriausią kokybę reikia įvertinti daugybę veiksnių, nuo gamybinių patalpų išplanavimo ir pritaikymo naujų patiekalų gamybai iki savikainų ir personalo kvalifikacijos kokybiškam patiekalų įgyvendinimu. Gastro standartas gali sukurti valgiaraščius nuolatiniams ir vienkartiniams renginiams. Teisingas darbų planavimas yra labai svarbu visur ir visada. Gerai suplanavus dienos, savaitės, mėnesio ir dar ilgesnio laikotarpio darbus pasiekiami rezultatai suefektyvina darbą, kurie gerina kokybę, taupo laiką ir išlaidas. Virtuvės darbų organizavimas yra kritinis ir būtinas norint išgauti geriausią kokybę mažiausiomis sąnaudomis. Tinkamai parinktas valgiaraštis – restorano sėkmės garantas. Per gausus, per tuščias ar nuobodus valgiaraštis gali tapti restorano žlugimo priežastimi.
–Kada reikalingas vidinis virtuvės auditas?
– Yra tikslinga periodiškai, bent kartą per metus, nors patartina tai daryti ir dažniau. Pasitikrinti ar einama teisinga linkme, surinkti atsiliepimus, iš jų pasimokyti. Svarbu turėti ir gerus maisto tiekėjus. Patikimų tiekėjų pasirinkimas padeda užtikrinti gaminamų produktų kokybę ir optimizuoti išlaidas. Labai daug laiko užima ir personalo atranka, tad manau, kad mano paslaugos startuojantiems, ar siekiantiems peržiūrėti ir atnaujinti veiklą bus būtinos. Daugeliu atveju restorano ar maitinimo įstaigos sėkmę lemia ir pati idėja, vizija, įvaizdis. Tad rekomenduočiau ypač daug dėmesio skirti ir teisingo koncepto pasirinkimui, tai padeda tikslingai siekti planų, patarsime ir padėsime kaip pasirinkti tinkamiausią kelia norimo tikslo link. Pradedantiems verslą svarbu, kokiomis priemonėmis siekiama pritraukti daugiau klientų, kaip generuojami lankytojų srautai, atrenkami tie, kurie domisi tam tikru konceptu. Tikrai patarsiu kaip planyoti reklamos strategiją, formuoti patrauklų, jaukų restoraną, net patiems išrankiausiems žmonėms.
– Nuo ko priklauso sėkminga maitinimo įstaigos veikla?
– Žmonės ir Lietuvoje pamažu tampa išrankesni. Vien dviejų taburečių ir stalo jau nebepakanka, kad pradėti maitinimo verslą. Sėkminga veikla priklauso nuo to, kiek daug laiko tu gali skirti savo darbui, kiek gebi dalintis, kiek įdedi širdies ir kaip atiduodi save. Kiekvieną verslą pradėti yra gana sudėtinga, bet turint aiškią viziją, pašaukimą savo darbui – įmanoma viskas. Labai džiaugiuosi visais, kurie ragauja mano gamybos patiekalus, kurie palaiko mano pastangas, nes maistą ruošiu kruopščiai, tikrai pasiruošęs, išanalizavęs visų ingredientų kaloringumą, maistinę vertę ir suteikiamą energijos kiekį. Manau, gyvenime daugiausia pasiekia tie, kurie bent kažką daro. O kai sukaupi žinių, patirties – būtina jomis dalintis ir su kitais, tam ir kūrėme „Gastrostandartą“. Norėčiau, kad Lietuvoje formuotųsi gero maisto vartojimo ir pateikimo kultūra.