Grybus valgyti – tik sezoną
Lietuvoje yra apie 400 rūšių, o pasaulyje – apie tūkstantį valgomų rūšių grybų. Tai nekaloringas produktas – 100 grame yra tik apie 40 kalorijų.
Grybai pripažįstami vertingais ir reikalingais žmonių organizmui. Mat 70 procentų grybų sudėties sudaro baltymai. Grybuose yra nemažai mineralinių medžiagų, angliavandenių, vitaminų, lipidų, laisvųjų amino rūgščių.
Mokslininkai, atlikę įvairius tyrimus, nustatė, kad pievagrybių veikliosios medžiagos mažina cukraus kiekį kraujyje, ūmėdės turi nuskausminamųjų savybių, o baravykai ar šilbaravykiai stiprina imuninę sistemą.
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vyriausioji specialistė – valstybinė maisto produktų inspektorė Rita Sadūnaitė sako, kad žmonės, norėdami grybus valgyti ir neapsinuodyti, turėtų paisyti ne tik grybavimo, valymo, gaminimo, taip pat – laikymo taisyklių.
„Visų pagamintų grybų atsargas patariama valgyti ne ilgiau nei vieną sezoną. Juos reikėtų laikyti sausose, šaltose patalpose, o, geriausia, rūsiuose“, – rekomenduoja specialistė.
Dukart šaldyti nevalia
R. Sadūnaitės teigimu, vienas geriausių grybų atsargų kaupimo būdų – šaldymas. Tai paprastas ir natūralus būdas, padedantis išlaikyti visas grybuose esančias vertingas biologines savybes, vitaminus, fermentus.
Šaldyti grybai beveik negenda, bet kokybiškais visą sezoną liks tik tuomet, jei bus užšaldyti iki tinkamos temperatūros – 18 laipsnių šalčio. Šis procesas turi būti atliktas greitai – kol maži ledo kristalai nespėjo suardyti grybų ląstelių.
Specialistė taip pat pabrėžia, kad šaldyti grybai savo struktūrą, skonį ir aromatą išlaikys tinkamai atšildyti.
„Šaldytus grybus atšildyti galima dviem būdais. Vienas jų – dėti grybus į šaldytuvą ir laukti, kol jie vėl taps natūraliais. Antras, greitesnis būdas yra grybus atitirpinti mikrobangų krosnelėje. Jų atšildyti kambario temperatūroje nerekomenduojama – kuo grybai ilgiau bus laikomi šiltoje patalpoje, tuo juose daugiau mikrobų spės prisidauginti“, – pasakoja R. Sadūnaitė.
Atšildyti grybai turi būti suvalgomi iškart. Antrą kartą jų užšaldyti nerekomenduojama.
Džiovintus grybus apsaugos vėdinimas
R. Sadūnaitė sako, kad džiovintus grybus geriausia suvynioti į audeklo maišelius ar dėti į sandariai uždarytus stiklainius, dėžes. Svarbu, kad grybai turėtų pakankamai oro, bet į talpas nepatektų kandys. Jie turėtų būti laikomi vėdinamose, sausose patalpose.
Džiovinti grybai bus nebetinkami maistui, jei jie taps tąsiais, minkštais arba biriais, įsiveis pelėsis.
„Džiovintus grybus, prieš juos vartojant maistui, galima mirkyti piene – pagerėja jų skonis. Taip pat juos lietuviai mėgsta trinti į miltelius – naudoti kaip prieskonius, suteikiančius patiekalams aromato“, – sako VMVT specialistė.
Sūdyti grybai – prastas pasirinkimas
Grybų sūdymas tarp lietuvių yra gana populiarus, bet specialistų nerekomenduojamas būdas.
„Geriau grybų nesūdyti. Tokio produkto maistinė vertė labai sumažėja. Į sūrymą išsiplauna mineralinės medžiagos, vitaminai, fermentai“, – aiškina R. Sadūnaitė.
Pasak jos, sūdyti grybai turi būti tinkamai paslėgti. Juos geriausiai nuo pelėsio apsaugos šaltos patalpos.
„Nebetinkami maistui sūdyti grybai gali pasidengti pelėsiu, gleivėmis, ištyžti, netekti savo formos, pajuosti, turėti specifinį, apkartusio sviesto kvapą“, – įspėja specialistė.
Konservuose slypi mirtina liga
R. Sadūnaitė sako, kad konservavimas ir marinamas – patys nesaugiausi grybų apdorojimo būdai. Mat į namuose gamintus konservus gali patekti ir nepageidaujamas ingredientas – botulizmo bakterija.
„Grybai auga žemėje, todėl jų koteliai būna žemėti. Jeigu vartotojas blogai paruošia grybus – prastai nuvalo, nuplauna – lieka pavojus, kad dirvožemyje esančios botulizmo sporos taip pat pateks į konservus. Juose sporos vystosi, kai konservuotas maistas yra laikomas kambario temperatūroje, stiklainiuose nėra deguonies, yra per maža rūgšties, druskos ar cukraus koncentracija.
Sporos virsta klostridijos C. Botulinum bakterijomis, gaminančiomis stiprų nuodą – žmogaus organizmui pavojingą botulino toksiną. Net ir nedidelis jo kiekis gali sukelti apsinuodijimą ar net mirtį“, – teigia specialistė.
Nacionalinis visuomenės sveikatos centras nurodo, kad botulizmas – infekcinė nervų sistemos liga. Nuo užsikrėtimo iki ligos pasireiškimo praeina 6-24 valandos. Būdingiausi simptomai: dvejinamasis akyse, akių vokų užkritimas, veido ir rankų tirpimas, vėmimas, viduriavimas, pilvo skausmas.
Daugiausiai apsinuodijimų botulizmo toksinu registruojama žiemos ir pavasario mėnesiais. Mat rudenį netinkamai konservuotuose produktuose iki pavasario pasigamina pakankamas toksino kiekis.
Kaip išvengti botulizmo?
Botulino toksinu užkrėsti konservuoti grybai savo išvaizda, kvapu ir skoniu niekuo neišsiskiria. Apie nebetinkamus maistui grybus signalizuoja išsipūtę, surūdiję, deformuoti stiklainių dangteliai. Tokius konservus rekomenduojama išmesti.
„Šeimininkės, namuose konservuodamos grybus, botulizmo išvengti gali, jei stiklainiuose užtikrina ypatingą švarą, sterilumą bei reikalingą rūgštinę terpę. Svarbu, kad marinate būtų pakankamai acto, druskos, cukraus ir aštresnių prieskonių – česnako, pipirų, lauro lapų. Taip ruoštame marinate nebus sąlygų mikroorganizmams atsirasti, vystytis ir daugintis“, – aiškina R. Sadūnaitė.
Jei konservuoti grybai sandėliuke užsilaikė ilgiau nei sezoną, o išmesti nesinori, galima juos 10–15 min. pavirti karštame vandenyje. Juos prieš valgį rekomenduojama paragauti ir įvertinti, ar grybai neįgavo specifinio skonio. Tačiau taip apsinuodijimo tikimybė tik sumažės, bet neišnyks.
Grybai – ne tik naudingi
Dietologijos klinikos „Dietos sistema“ gydytoja dietologė Daiva Pipiraitė sako, kad marinuotų ir sūdytų grybų maistinė vertė nėra labai didelė. Rekomenduojama valgyti šaldytus ir džiovintus grybus – jie labiausiai panašūs į šviežias miško gėrybes.
Tačiau visi grybai turi daug chitino – medžiagos, kurį žmogaus organizmas sunkiai virškina. Tad specialistai grybų valgyti nepataria sergantiems virškinamojo trakto ligomis, tulžies pūslės akmenlige, turintiems padidintą kraujospūdį, senyvo amžiaus žmonėms ir mažiems vaikams.
„Net ir sveikai virškinimo sistemai per dideliu iššūkiu gali būti grybai, paruošti su daug riebalų – grietine ar spirgučiais. Apskritai grybų nereikėtų valgyti vakarienės metu“, – sako D. Pipiraitė.
Ji taip pat pažymi, kad dalies žmonių organizmuose trūksta fermento, skaidančio grybuose esantį angliavandenį trechalozę. Tokiems asmenims grybai gali sukelti viduriavimą, dujų kaupimąsi, pilvo pūtimą. Jiems patariama valgyti gerai išvirtus grybus – taip paruoštuose juose angliavandenio beveik nebelieka. Džiovintuose ar šaldytuose grybuose angliavandenio kiekis nekinta.
Grybų atsargas „sunaikins“ rizotas
Virtuvės šefas Jonas Stonkus pats grybų nemarinuoja, nedžiovina, bet metų laiku, kai nėra šviežių lietuviškų grybų, mieliausiai renkasi šaldytus – dažniausiai baravykus ir voveraites. Mat šie, atitirpinti šaldytuve, kvepia kaip ką tik išrauti.
J. Stonkus stengiasi, kad paruošti grybai neapsunkintų valgytojų skrandžių. Į patiekalus su grybais rekomenduoja nedėti daug česnakų, svogūnų, kepinti tik svieste ar gerame alyvuogių aliejuje.
„Grybų atsargas sunaikinti padės puikusis rizotas. Taip pat grybai ypač tinka makaronams, įvairioms sriuboms, padažams. Žinoma, kai kurie mėgsta džiovintus grybus malti ir dėti į tą pačią sriubą, sultinį ar padažą – nesu to šalininkas, mėgstu natūralumą“, – pataria virtuvės šefas.