Šviežia lašiša – retenybė
Lašiša – vertinga žmogaus organizmui žuvis. Ji turi daug kalcio, fosforo, kalio, jodo, fluoro, cinko, seleno, vitaminų, (daugiausiai A, B, D, E grupių), omega-3 riebalų rūgščių.
Tačiau parduotuvėse ir turguje šviežia lašiša – retenybė. Mat legaliai prekiauti galima tik Baltijos jūroje sugauta lašiša. Nors čia kasmet sužvejojama vos 300–400 šių žuvų.
Šviežios lašišos Lietuvos upėse gali pasigauti ir patys meškeriotojai. Tačiau tokią žuvį parduoti draudžiama. Apskritai propaguojamas „pagavai – paleisk“ principas.
„Dėl XIX amžiaus pradžioje ir XX amžiaus pabaigoje susiklosčiusios situacijos, kai buvo užtvenkta dauguma Baltijos jūros baseino upių, lašišos negalėjo daugintis, tad ištekliai sunyko“, – aiškina Žuvininkystės tarnybos Žuvininkystės tyrimų ir mokslo skyriaus vyriausiasis specialistas Antanas Kontautas.
Jo teigimu, dabar 98 procentai pasaulio rinkoje parduodamų lašišų yra dirbtinai užaugintos – Norvegijoje, Didžiojoje Britanijoje, Čilėje. Lietuvoje daugiausiai prekiaujama Atlantinėmis lašišomis iš norvegų ūkių.
Ūkiuose veisiasi ligos
Apie norvegų ūkiuose užaugintas lašišas sklando nemažai neigiamos informacijos ir baimių, kad šios žuvys yra apsikrėtusios įvairiomis ligomis, prifarširuotos vaistais, įvairiais kenksmingais preparatais. A. Kontautas sako, kad visa tai – perdėti pramanai.
„Manau, kad netinkama lašiša į rinką nepapuola. Juk Skandinavijos šalių, ypač Norvegijos, maisto kontrolė, įstatymai yra itin griežti. Kontrolieriai neleistų tokiai žuviai patekti į rinką“, – įsitikinęs ichtiologas.
Pasak VMVT vyriausiosios veterinarijos gydytojos Janinos Kondrotienės, ūkiuose auginamos lašišos, kaip ir kiti gyvūnai, gali susirgti ir serga infekcinėmis bei parazitinėmis ligomis. Jos gydomos įvairiais vaistais. Tačiau atsakingos tarnybos kontroliuoja, kad į rinką žuvis patektų tik tada, kai iš jos organizmo preparatai pasišalina.
„Nustatytas vaistų pasišalinimo iš organizmo laikotarpis. Be to, atliekami tyrimai medžiagų liekanoms nustatyti“, – sako J. Kondrotienė.
Mėsą paryškina dažikliu
Įprasta, kad ne tik Norvegijos, bet ir kitų šalių ūkiuose auginamos lašišos šeriamos pašarais, prisotintais dažiklio kantaksantino. Jis paryškina žuvų mėsą – kad ši taptų patrauklesnė pirkėjams.
J. Kondrotienė sako, kad dažiklis žmogaus organizmui gali būti kenksmingas, jei jis suvalgys žuvies su normas viršijančiu kantaksantino kiekiu. Tačiau tokios rizikos esą nėra. Mat dažiklis pilamas tik į pašarus, tad juo žuvies mėsa neprisigeria.
„Šį dažiklį jau seniai leidžiama naudoti kaip priedą kai kurių gyvūnų, pavyzdžiui, lašišų, dedeklių vištų, pašaruose. Kantaksantino kiekiui lašišose yra nustatytos normos – kad būtų užtikrintas vartotojų saugumas“, – teigia J. Kondrotienė.
Ji pabrėžia, kad į rinką esą patenka tik saugi, nekenksminga lašiša. Nepaisant to, kasmet pasitaiko skundų dėl lašišos kokybės. Dažniausiai gyventojai skundžiasi kvapu. VMVT specialistai nustato atvejų, kai parduotuvėse netinkamomis sąlygomis laikomos lašišos būna pradėjusios gesti, tačiau pirkėjams vis dar siūlomos.
Baltijos žuvys – užterštos
Kuri lašiša – užaugusi laisvėje ar ūkyje – geresnė? Ichtiologo A. Kontauto teigimu, jos skiriasi kaip diena ir naktis. Tačiau abi turi trūkumų ir privalumų.
Laukinė lašiša turi daugiau galimybių judėti, jos formos gražesnės, oda lygesnė, raumuo tvirtesnis, tad ir mėsa skanesnė. Tačiau žuvies kokybė priklauso ir nuo vandens telkinio. Mat lašiša, kaip ir dauguma plėšrių žuvų, turi polinkį kaupti teršalus – sunkiuosius metalus, pesticidus, dioksinus. O šių vienoje užterščiausių Europoje – Baltijos jūroje – netrūksta. Tad čia sugauta lašiša – nėra pati sveikiausia.
„Manau, kad natūrali Baltijos jūros lašiša tikrai nėra kenksminga. Nepaisant to, jos nerekomenduojama valgyti nėščiosioms ir vaikams iki 7 metų“, – įspėja A. Kontautas.
Jis priduria, kad Europoje mėgstama ir Norvegijos ūkiuose užauginta lašiša – niekas dėl jos kokybės klausimų nekelia.
A. Kontauto teigimu, žuvų mėgėjams reikėtų atsižvelgti ir į žuvies tiekėjus. Iš tiesioginių ūkių atvežta lašiša abejonių dėl kokybės nekelia. Didelė tikimybė, kad perpardavinėtojų žuvis bus prastesnė. Mat ši turėjo įveikti ilgesnį kelią. Neaišku, kur ir kiek laiko perpardavinėtojas lašišą laikė, kol patiekė pardavėjams.
Lašišoje rado ir listerijos
Šiemet VMVT iš Italijos tarnybų sulaukė dvejų pranešimų apie į šią šalį įvežtą šaltai rūkytos lašišos filė, kurioje rasta L. Monocytogenes arba listerijos bakterija. Tiekėjai – lietuviška įmonė.
Pirmą kartą italai informavo, kad rinkos nepasiekusioje lašišoje aptiktos bakterijos. Ar jos žuvyje viršijo normą – liko neaišku. Išsamesnių tyrimų niekas neatliko. Žuvį tiekusi įmonė atsipirko procedūriniais veiksmais – pateikė dokumentus su tyrimais, įrodančiais, kad per visą lašišos tinkamumo vartoti terminą listerijos bakterijų žuvyje neprisidaugins.
Šią vasarą italų maisto kontrolieriai antrą kartą rūkytos lašišos filė nustatė L. Monocytogenes bakteriją – šį kartą jos kiekis viršijo leidžiamą normą kelis kartus. Žuvis į rinką jau buvo patekusi ir vartotojams parduota. Tarnybos nepranešė užfiksavusios listerioze susirgusių žmonių.
Įspėjančio pranešimo apie listerijos bakteriją sulaukę VMVT specialistai lietuviškoje įmonėje atliko patikrinimą ir ištyrė čia perdirbamą žuvį. Tyrimai parodė, kad ir ši buvo užkrėsta listerijos bakterija. Tačiau rezultatai gauti kiek pavėluotai – įmonė užkrėstą žuvį spėjo išsiųsti į Italiją. Visą 802 kilogramų siuntą pavyko pargabenti ir sunaikinti.
„Ėmėmės visų būtinų veiksmų. Įmonė buvo laikinai sustabdžiusi gamybą. Atliktas plovimas, dezinfekcija. Taip pat tikrinome ir Lietuvos rinkoje, mažmeninėje prekyboje, esančias šios įmonės šaltai rūkytas lašišas. Čia jau listerijos bakterijos neradome“, – paaiškino VMVT vyriausioji veterinarijos gydytoja J. Kondrotienė.
Ji įmonės pavadinimo nepanoro atskleisti. Verslininkai kol kas liko nenubausti. Dėl sankcijų dar turi nuspręsti VMVT sudaryta komisija.
„Listerijos bakterija į produktą gali patekti iš užkrėstos aplinkos, pavyzdžiui, užterštų vandens telkinių ar įmonėje perdirbimo metu. Sūdymas ir šaltas rūkymas 20-30 laipsnių temperatūroje bakterijos visiškai nesunaikina. Ji paprastai žūsta, kai apdorojama karščiu, aukštesnėje nei 70 laipsnių temperatūroje.
Apskritai listerijos bakteriją nustatyti sudėtinga. Produktus, dar neiškeliavusius į rinką, įmonė tiria, tačiau mėginiai imami tik iš dalies produktų – visų patikrinti nėra įmanoma“, – aiškino J. Kondrotienė.
Kaip išsirinkti gerą lašišą?
Sunkiaisiais metalais ar listerijos bakterija užterštų lašišų plika akimi atskirti neįmanoma – teršalus fiksuoja tik tyrimai. Tačiau šviežią ir kokybišką žuvį išsirinkti padės keli požymiai.
„Ne veltui sakoma, kad žuvis pūva nuo galvos“, – sako ilgametis žvejys, Priekrantės verslinės ir rekreacinės žuvininkystės asociacijos vadovas Mindaugas Rimeikis.
Jis teigia, kad pirmiausia reikėtų dėmesį atkreipti į šviežios lašišos akis – jos turi blizgėti. Senos žuvies akys bus apsiblaususios. Geros žuvies žiaunos bus ryškiai raudonos. Jei šią spalvą keis geltona, lašiša bus nebe tokia ir šviežia.
Patikrinti žuvies kokybę galima ir spustelėjus jos pilvą. Jei likusi žymė išsilygins greitai, lašiša šviežia. Senoje ar pradėjusioje gesti žuvyje lieka duobė.
„Patariu pirmiausia rinktis šviežią žuvį. Jei kišenė neleidžia, galima pirkti ir šaldytą. Tada reikia atkreipti dėmesį į glazūros kiekį – mažiau jos reiškia, kad mėsos bus daugiau nei ledo. Taip pat reikėtų ir žvilgtelėti į šaldytos lašišos užšaldymo datą. Kuo ji ankstesnė, tuo žuvis bus kokybiškesnė“, – pasakoja M. Rimeikis.
Užkietėjęs žvejys teigia, kad šviežia žuvis išlieka apie 72 valandas. Tačiau 80 procentų Lietuvoje pardavinėjamos lašišos yra atšaldyta – bent savaitės senumo.