– Kokia yra grilio kultūra Italijoje?
– Labai didelė. Vasarą praktiškai kiekvieną savaitgalį visur ore sklando anglies ir mėsos mišinio kvapas. Žinoma, ne mieste. Aš esu ne iš miesto, mes nuolat gaminame. Balkonuose negalima, bet mieste yra vietų, kur galima išsinuomoti grilį ir gaminti. Aš užaugau kaime, mes turime didžiulę lauko virtuvę ir ten gaminame. Dažniausiai gaminame kiaulienos šonkaulius, jautienos kepsnius, vištieną, daržoves.
– Kaip dažniausiai kepate? Ant grotelių ar ant iešmų?
– Mes iešmų neturime. Italijoje nebent braziliečiai ant iešmų kepa. Mūsų kultūroje nėra šašlyko. Apie jį sužinojau, tik apsigyvenęs Lietuvoje.
– Kaip paruošia mėsą italai?
– Neruošiame. Dedame mėsą ant grilio, o tada dedame ant jos „skonį“: druską, pipirus, rozmariną, alyvuogių aliejų. Mes nemarinuojame. Tam Italijoje per daug karšta.
– Tai kaip iškepti tą tobulą kepsnį?
– Teisinga temperatūra ir teisingi draugai. Italijoje patiekalų ant grilio ruošimas yra daugiau draugų susibūrimas, tai veikla. O mėsą kiekviena šeima daro pagal save ir visiems gerai išeina. Kepti mėsą nėra sudėtinga, reikia tik temperatūrą teisingą parinkti. Ji turi būti aukšta. Kartais žmonės klysta: arba startuoja per anksti, arba – per vėlai. Reikia rasti tą viduriuką.
– Kaip jį rasti?
– Temperatūra turi būti gera ten, kur yra mėsos su grotelėmis kontaktas. Ten temperatūra mažiausiai turi būti 135 laipsniai. Metalas turi būti labai gerai įkaitęs. Italai dažniausiai kepa atvirose kepsninėse. Uždaros kepsninės nėra taip paplitusios kaip Lietuvoje. Daugelis nuo seno turi didelius židinius ir daro.
– Ką lietuviai daro kitaip nei italai?
– Čia žmonės labai mėgsta patiekalus ant grilio. Jie labai daug eksperimentuoja, labai daug atranda. Man tai labai gražu. Yra bendruomenės, iš kurių galima mokytis. Smagu. Lietuvoje aplinka yra tokia, kad atrodo, jog visi griliname. Italai mažiau dirba, daugiau valgo. O Lietuvoje labai stengiasi, nemiega naktimis, kad tik pavyktų. Lietuviai geriau varo. Čia kaip religija.
– Ar buvo kas nors, kas čia labai nustebintų?
– Jūs labai daug marinuojate. Mes, italai, to nedarome. Mes turime mėsos, minimaliai žolelių, šiek tiek vyno ir pasiekiame rezultatą. O čia žmonės labai stengiasi. Pažiūrėkite, jūs net rūkote mėsą, žuvį. Čia normalu turėti rūkyklą kieme. Iš pradžių stebino, bet paskui supratau, kad tai fantastika.
– O žuvį ruošiate?
– Labai dažnai. Ypač vasarą, kai yra šviežios žuvies. Nueiname į turgų, pasiimame žuvį tiesiai iš žvejų ir kepame.
– Lietuviai dažniausiai kepa kiaulieną, jūs – jautieną. Turite paslapčių, kaip pagaminti jautieną skaniai?
– Nereikia jos bijoti. Reikia tik nusipirkti geros mėsos. Jautiena kainuoja brangiau, bet kai perki iš profesionalų, nebus bėdų. Jautienos kokybė yra 80 proc. rezultato sėkmės.
– Kokią dalį rinktis?
– Paprasčiausia yra antrekotas, kuris turi pakankamą riebalinę masę, kad neišeitų sausa mėsa, o tada tereikia tinkamos temperatūros: pakepini vieną pusę, kitą pusę, druska, pipirai ir itin tyras alyvuogių aliejus. Tai yra pagrindas.
– Kaip įvertinote lietuvišką šašlyką, kai pirmą kartą paragavote?
– Labai skanu, jei gerai iškeptas. Kartais žmonės pamiršta vieną svarbų dalyką: nusausinti mėsą, išėmus ją iš marinato. Nes marinatas savo darbą daro iki kepimo, o paskui reikia nuvalyti ir kepti. Nes kitaip sudega marinatas, o nekepa mėsa. Tada atsiranda rūgštelė. Bet daugelis daro nerealius šašlykus. Visi turi savo marinavimo būdą.
– Turite paslaptį, kaip skaniai iškepti vištieną?
– Jei kepate krūtinėlę, reikia padaryti plonus kepsnelius ir trumpam dėti ant grilio. Vieną-kitą pusę ir imame: druska, pipirai, alyvuogių aliejus – vaikams tobulas patiekalas. Arba visą viščiuką – geriausia tabaka. Šlaunelių kumpeliai dar labai gerai išeina. Jie būna minkšti, nes turi riebalinę masę. Sparneliai yra pavojingiausi, nes žmonės juos sudegina ir pusę sparnelių išmeta. Man vištienai geriausią skonį suteikia citrina ir rozmarinas.
Šonkauliukai su prosecco (pagal Gian Luca Demarco)
1 kg kiaulienos šonkauliukų
1 butelio Prosecco
Šviežio rozmarino šakelės
Česnako milteliai
Druskos
Alyvuogių aliejaus
1. Smulkiai sukapokite rozmarino šakeles ir sumaišykite gautus rozmarino miltus su druska.
2. Susipjaustykite šonkaulius norimo dydžio porcijomis.
3. Marinuojame šonkaulius: iš abiejų pusių pabarstykite šonkaulius druska su rozmarinu bei česnako milteliais, užpilti šiek tiek prosecco ir viską gerai įtrinti.
4. Įkaitinkite orkaitę iki 90°C temperatūros.
5. Paimkite gilesnę skardą, į ją sudėkite šonkaulius užpilkite juos prosecco.
6. Skardą su šonkauliais dėkite į orkaitę 5 valandoms. Maždaug kas 40 minučių apšlakstykie šonkaulius proseccu ir įpilkite jo dar į skardą. (Skardoje visada turi būti pakankamai prosecco, kad šonkauliai galėtų virti ir marinuotis.)
7. Išvirusius šonkaulius kepkite orkaitėje pasirinkę GRILL nustatymą arba kepsninėje, kol jie apskrus.
8. Prieš valgant, šonkauliukus pabarstykite druska su rozmarinais, apšlakstykite proesecco ir užpilkite šlakelį alyvuogių aliejaus.
Skanaus!