Prieš ketverius metus suburta Nacionalinė šefų rinktinė jau yra iškovojusi medalius pasaulio kulinarijos olimpiadoje „IKA/Culinary Olympics 2016“ ir kulinarijos čempionate „Culinary World Cup 2014“ Liuksemburge.
Su tituluotais šefais kalbamės apie laukiančius iššūkius ir pasiruošimą pasaulio kulinarijos konkursui „Culinary World Cup 2018“, kuris vyks lapkričio 23–29 d. Liuksemburge. Šiame čempionate rungsis 30 stipriausių šefų komandų iš Kanados, JAV, Jungtinių Arabų Emyratų, Meksikos, Norvegijos, Singapūro, Švedijos, Pietų Korėjos, Tailando ir kt.
– Jūsų komandoje – daug garsių pavardžių, tačiau daug žinomų šefų, pavyzdžiui, pernai geriausiu pripažinto restorano šefo Liutauro Čepracko, nematyti. Ar Nacionalinėje Lietuvos šefų rinktinėje išties susibūrę geriausi šalies šefai?
Jaroslavas Orševskis: Viskas prasideda nuo noro. Ne kiekvienas tam pasiryžta, juk turi skirti savo laiką, savo pinigus. Ar mes geriausi? Esame entuziastai, sukaupę pakankamai patirties, kad galėtume stoti šalia pasaulio virtuozų. Mes iš tų, kurie pakėlė ranką, tad dabar esame čia. Kiekvienais metais galima patiems pasisiūlyti prisijungti prie komandos. O kalbant apie Čepracką, tai jis labai priešiškai nusiteikęs prieš visus konkursus.
Darius Dabrovolskas: Pirmiausia pasitarėme su asociacija (Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija – red.) ir sudarėme sąrašą žmonių, kurie galėtų tapti komandos nariais. Vieni važiuoti atsisakė, buvo ir tokių, kurie atkrito po ankstesnių patirčių. Dabar komandą sudarome keturi senbuviai: aš, Jaroslavas, Artūras (Artūras Samavičius – red.) ir Vytas (Vytautas Zdanauskas – red.), taip pat Deivydas Praspaliauskas, Nikita Vornikas, Toma Piskarskaitė, Jevgenijus Volkovas, Irina Bukauskaitė-Petrik ir Edgaras Rutkauskas.
– Pasauliniuose renginiuose Lietuvos vardą garsinote jau ne kartą. Ar ruošdamiesi „Culinary World Cup 2018“ jaučiate palaikymą, ar dėmesio pakanka?
Jaroslavas Orševskis: Pasakysiu taip – jei tai nėra krepšinis, tu būsi nustumtas į antrą–trečią planą. Taigi iš tiesų apie mus dar mažai kas žino. Dėl to liūdna, juk jau parvežėme tris bronzas ir sidabrą, o visų pirma, tai apskritai patekome į pasaulinį renginį, kuriame rungiasi stipriausi. Reikėjo įrodyti, kad esame verti. Esame vieninteliai iš Baltijos šalių, kurie dalyvauja šiame konkurse.
Darius Dabrovolskas: Nereikia pamiršti ir to, kad viskas atsiremia į finansus. Kanadiečiai, norvegai, švedai – jie finansuojami valstybės. Norvegų planas siekia 400 tūkst. eurų, kanadiečių dar daugiau, jie atskrenda su savo asmeniniu lėktuvu, atsiveža savo sirgalių, virtuves. O mes, kiek užsidirbame, tiek ir turime. Važiuojame su trimis mikriukais, kelionėje miegame mašinoje, patys ruošiamės, rengiamės, neturime šalia komandos, kuri viską už mus padarytų. Mes maži, nežinomi, bet tarptautiniame kontekste galime pakovot. Kita vertus, jie į konkursą važiuoja kaip į darbą, o mes – išbandyti savęs, dar nesame praradę to azarto ir viską darome dėl malonumo.
– Kaip atrodo pats konkursas? Kokie ryškiausi buvusių patirčių prisiminimai?
Darius Dabrovolskas: Konkursas tęsiasi keturias dienas, o mes turime atlikti dvi užduotis: viena – namų darbas, kita – parodyti, ką gali vietoje. Tarp rungčių yra viena diena. Vieną dieną darai šaltą stalą, tada – dienos pertrauka, o kitą dieną tu vėl stovi ringe ir gamini. Iš viso – 330 porcijų, kiekvieno patiekalo po 110 porcijų. Patiekalas Nr. 1 ir patiekalas Nr. 110 turi būti vienodi, nes neaišku, kuriuos iš jų vertins komisijos nariai. Tai išties įtemptas laikas, esi be miego, nes kai negamini, ruošiesi.
Jaroslavas Orševskis: Gaminti pradedi nuo 5 val. ryto, per tris valandas turi paruošti savo stalą, o 8 val. suskamba gongas – tuomet dvi valandas po salę vaikšto teisėjai ir vertina. Nuo 10 val. atsidaro paroda ir pradeda rinktis paprasti žmonės, jie vaikšto, fotografuoja maistą, todėl tavo pagaminti patiekalai turi būti gražūs visas 12 valandų. Vertindami komisijos nariai žiūri, ar teisingai uždėta glazūra, ar tinkamai susluoksniuota, ar nėra šešėliavimo ir t.t. Dienos pabaigoje susumuojami balai, ir arba jų gauni, arba ne.
Darius Dabrovolskas: Būna taip, kad patieki stalą, tada važiuoji į viešbutį, kažkiek nusnaudi ir vėl grįžti į parodą, viską apžiūri, susirenki daiktus, o tada jau ruoši produktus kitam ringui: nusivalai daržoves, susidėlioji į lentynas įrankius, kad nieko nepamirštum. Ryte atsikeli ir vėl važiuoji į ringą. Ten dirbi šešias valandas be pertraukos, tik ruoši patiekalus, tada vėl lauki, viską susikrauni, plauni, susipakuoji į autobusiukus ir važiuoji namo. Žinoma, nuovargis daro savo. Kai važiuojame į priekį, kelyje sustojame kokius tris kartus, o atgal – jau dešimt–dvylika kartų, vairuotojai vis keičiasi. O pasilikti pailsėti negali – namie laukia ir šeimos, ir darbas.
– Ar konkurso taisyklių rėmai labai ankšti?
Jaroslavas Orševskis: Aiškių taisyklių nėra, jos butaforinės, todėl kiekvienas vadovaujasi pagal save. Mes Lietuvoje neturime net teisėjų, kurie patartų, į ką atkreipti dėmesį, o į ką ne. Pamenu, vienais metais paruošėme kalmarus su krevetėmis – mums atrodė gerai, o teisėjų nuomone, abi mėsos struktūros buvo per kietos. Tokia patirtis dalyvaujant konkursuose ir padeda tobulėti.
Darius Dabrovolskas: Taisyklėse įvardijami tik produktai ir jų svoris. Šiais metais pirmas patiekalas turi būti iš jūrų gėrybių arba žuvies, pagrindiniam galima rinktis iš gyvulių mėsos, elnienos, laukinių paukščių, o desertas turi būti įvairiausių temperatūrų ir struktūrų: karšta–šalta, trašku–minkšta, reikia panaudoti ir šokoladą. Viskas turi gražiai derėti, nesikartoti formos ir technikos.
Jaroslavas Orševskis: Be viso to, visas šešias valandas, kol dirbi ringe, esi stebimas. Į tave gali iš atstumo „šauti“ lazeriniu termometru ir nustatyti, kad tavo mėsa jau per šilta, daugiau nei 12 laipsnių, vadinasi, tu per ilgai su ja dirbi, nesilaikai higienos normų, todėl atimami balai.
– Konkursui ruošiatės jau dabar. Kokie namų darbai turi būti atlikti iki pasirodymo?
Darius Dabrovolskas: Kol kas labai daug organizacinių reikalų, sprendžiame daug klausimų, net tai, kokius indus naudosime. Šiemet juos gaminsime čia, Lietuvoje. Tai labai svarbu, nes ten diktuojamos mados ir paskui gamintojai savo produkciją gali sėkmingai pardavinėti visame pasaulyje. Taip pat rengiame specialias vakarienes – per jas ne tik tobuliname receptus, bet ir stiprėjame kaip komanda. Stengsimės nebūti kaip studentai, kuriems pritrūko vienos nakties. Šį kartą važiuosime visiškai pasiruošę.
Jaroslavas Orševskis: Dar vienas uždavinys bus dar namuose susirasti produktų. Ką galėsime, kas greit negenda, pavyzdžiui, daržoves, vešimės iš čia, o visa kita ieškosim per tiekėjus, kad produktus gautume jau vietoje. Nenorim nemalonių netikėtumų, kaip kad yra buvę. Pamenu, yra tekę pusę dienos pravažinėti ir praskambinėti Vokietijoje ieškant tuno. Arba kitas atvejis – vienų tiekėjų paprašėme nasturtų lapelių, o mums atvežė našlaičių, ir jau negali jų dėti, nes nuotraukoje matyti kitos gėlės – už tai atimami taškai. Viską darome patys, ne taip kaip, pavyzdžiui, norvegai, danai ar švedai, kurie turi tuo užsiimančius vadybininkus. Kai kuriose komandose yra net žmogus, kuris pagal dienotvarkę vaikšto su šokoladuku ir siūlo: dabar tau metas atsikąsti. Po valandos – dabar tau laikas suvalgyti obuolį, o dabar visi eina pamiegoti keturias valandas, nes patys dalyviai jau nieko nebesusigaudo.
Darius Dabrovolskas: Šioje vietoje mes irgi šiek tiek patobulėjome. Dabar mes jau irgi vežamės žmonių, kurie mums gamina pietus ir vakarienes, suplauna indus. Tada, kai mes dirbame, jie dirba mūsų labui. Tai jaunoji karta, kuri tokiu būdu nori pamatyti parodą.
– Visi dirbate skirtingose virtuvėse, skiriasi jūsų stiliai, patirtys, tad turbūt virtuvėje ne visuomet lengva sutarti?
Darius Dabrovolskas: Praėjusiais metais buvo daug nesutarimų, nes patiekalus galvojome visi kartu. Dabar nusprendėme daryti kitaip – kadangi ringe dalyvauja šeši žmonės, tai pasidalinome po du: vieni gamina užkandžius, kiti karštus patiekalus, treti – desertus.
Jaroslavas Orševskis: Komanda pasiskirsto darbus, kad niekas niekam nesimaišytų ir kiekvienas iš anksto žinotų, ką daryti, su kokiais produktais dirbti. Laiko debatams ar klausimams nelieka. Jokių pokalbių nebūna, dirbame tyloje, labai reikalingas kritinis mąstymas. Tiesa, komandinis darbas išlieka svarbus.
Darius Dabrovolskas: Kiekvienas žino, kur jo puodai, kokias lentas naudos, viską turime žinoti iki stojant į ringą. Jei kuris padės ne ten šaukštą, gali kilti karas, viskas susimaišys.
– Kokiais patiekalais ketinate nustebinti šių metų konkurse ir kokios užduotys laukia kiekvieno iš jūsų?
Jaroslavas Orševskis: Jau turime susigalvoję patiekalų griaučius, dabar belieka juos tobulinti. Tačiau konkrečiai jų išduoti negalime, visi dalyviai šią paslaptį stengiasi išlaikyti iki pat paskutinių minučių. Galiu atskleisti tik tiek, kad mes gaminsime žuvį, mėsą ir desertą.
Šiais metais karštoje virtuvėje gaminsiu karštą patiekalą ir būsiu atsakingas už banketinį stalą. Ten bus trys vyniotiniai, trys garnyrai, du padažai, salotos. Tai darysiu jau trečią kartą, stengsiuosi ištaisyti praėjusias klaidas ir patobulėti. Manau, po to tikrai norėsiu pailsėti. Nors iš tikro kiekvieną kartą sakai, kad pakartoti jau nebenorėsi, bet baigiasi konkursas – ir vėl dalyvauji, vėl kiši galvą į kilpą, o kai kilpa užsiveržia, pasprukti jau nebegali. Tai lyg kokia priklausomybė.
Darius Dabrovolskas: Šiemet aš pasilikau sau tokį darbą – dengsiu žele visus šalto stalo patiekalus. Tai paskutinis ir pats svarbiausias darbas. Taisyklingai padengti želę – labai sudėtinga.
Kitas mano, kaip vieno iš kapitono, darbas bus motyvuoti kitus dirbti. Su suaugusiais žmonėmis nelengva. Jie užsiėmę, užsispyrę, todėl kartais prireikia net griežtesnio žodžio. O juk tai labai svarbu – nešame Lietuvos vėliavą. Ir tai viena iš motyvacijų – atstovauti Lietuvai.