Namuose įpratę ilgai laikyti tokias prekes kaip kruopos, makaronai, kava ir kt. retas pirkėjas susimąsto, kada jo pirkinys tampa nebetinkamas vartojimui ir netgi pavojingas sveikatai.
Maisto ekspertai teigia, kad produktų gamintojai garantuoja prekės saugumą tik tuo laikotarpiu, kuris nurodytas etiketėje. Pasibaigus tinkamumo vartoti laikui, produktas vizualiai gali ir nepakisti, tačiau jau būti nesaugus – sumažėja jo biologinė vertė ir atsiranda mikrobinės taršos tikimybė. Ypač pavojingi produktai, kuriuose įsiveisęs pelėsis, nes tai išskiria mikotoksinus, kurie, kaip ir prasidėjęs produkto rūgimas ar puvimas, sukelia apsinuodijimą.
Amžinai geri – cukrus ir druska
Populiariausi ilgo vartojimo termino yra sausi maisto produktai: druska, cukrus, kruopos, miltai, prieskoniai, makaronai ir kt., tačiau juos reikia laikyti sausoje ir vėsioje vietoje. Greičiausiai genda daug drėgmės, baltymų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių turintys produktai.
Labai ilgai galima laikyti ir tokius produktus, kurie turi natūralių konservantų ir antimikrobinių medžiagų: medų, klevų sirupą, augalinius ekstraktus (vanilės, rozmarino), bet jie turi būti sandariai uždaryti ir laikomi tamsoje. Ilgu tinkamumu vartojimui taip pat pasižymi tam tikromis technologijomis apdoroti produktai – mėsos, žuvies, daržovių konservai, uogienės ir sultys, tačiau jie turi būti ne tik sandariai uždaryti, bet ir sterilizuoti, taip pat džiovinti vaisiai, vytintos ir šaltai rūkytos dešros bei brandinti mažai drėgmės turintys sūriai.
Neriboto galiojimo termino produktai yra sausai laikomi cukrus ir druska, nes juose nesiveisia mikrobai. Miltai ir kai kurios rūšys kruopų ir makaronų, laikant juos maždaug 18 laipsnių temperatūroje taip pat sausoje vietoje, gali būti vartojami daugiausia metus (karštos vasaros metu miltai ir kruopos gali sugesti greičiau). Makaronai su priedais (pvz., kiaušiniais) laikomi 2-4 mėnesius. Dėl sudėtyje esančių riebalų, trumpiausias kruopų galiojimo terminas yra avižinių dribsnių – 5 mėnesiai.
Natūralūs nerafinuoti aliejai galioja tik iki 4 mėnesių, o sėmenų aliejų geriausia suvartoti per 1,5 mėn. Rafinuotas aliejus vartojimui tinkamiausias 8-12 mėnesių, tačiau turi būti laikomas tamsiose ir vėsiose vietose, nes šviesa ir šiluma skatina oksidacijos procesą.
Ilgiau galiojantis produktas yra medus – dėl jame esančių fitoncidų, organinių rūgščių ir antioksidantų, laikant tamsoje ir optimalioje 10 laipsnių temperatūroje, jį tinka vartoti 2 metus.
Gedimą skatina aplinka
Maisto produktai tampa netinkami vartoti dėl gedimo, kurį sukelia cheminiai, biocheminiai, mikrobiologiniai ir fiziniai procesai, atsirandantys dėl aplinkos oro temperatūros, drėgmės, oro sudėties ir šviesos. „Biocheminiai procesai žaliavose vyksta veikiant fermentams. Labiausiai žaliavų cheminę sudėtį ir kokybę keičia oksidacija ir hidrolizė, dėl kurių atsiranda nemalonus kvapas, skonis, pasikeičia išvaizda ir gaminiai gali suminkštėti.
Cheminiai procesai maisto produktuose vyksta veikiant oro deguoniui, šviesai, drėgmei ir šilumai, dėl kurių produktai patamsėja, suprastėja jų spalva, skonis, kvapas ir maistinė vertė. Dėl to labai svarbu produktus laikyti sausoje ir vėdinamoje patalpoje, kad jie nesudrėktų, neįsiveistų pelėsis ar neužpultų kenkėjai“, – teigia Klaipėdos valstybinės kolegijos Maisto technologijų katedros docentas dr. Viktoras Liorančas.
Pasak ekspertų, anksčiau atskirų produktų galiojimo terminai būdavo nustatomi pagal bendrus standartus, tačiau dabar, trumpesnio galiojimo produktams, pagal laboratorinių tyrimų rezultatus, juos nustato pačios įmonės. Dauguma jų netgi nurodo 30 proc. trumpesnį galiojimo terminą nei leidžia normos.
Vengti kasdienio vartojimo
Maisto tyrėjai atkreipia dėmesį, kad itin ilgo galiojimo produktai pasižymi daug mažesne biologine ir maistine verte, nes jų tinkamumo vartoti terminą prailgina sudėtyje esantys maisto priedai. „Be jokios abejonės, sintetiniai antioksidantai ir konservantai organizmui daro didelę žalą. Pavyzdžiui, sieros dioksidas, kuriuo apdorojami džiovinti vaisiai, dažnai sukelia alergijas. Dauguma sintetinių konservantų pasižymi kancerogeniniu poveikiu ir sutrikdo organizmo imuninę sistemą. Sintetinių priedų daugiausia dedama į majonezą, mėsos ir konditerijos gaminius“, – sako Klaipėdos valstybinės kolegijos Maisto technologijų katedros vedėja Vijolė Bradauskienė.
Verta atkreipti dėmesį ir į tai, kad ilgo galiojimo produktus kaitinant aukštesnėje temperatūroje, prarandama didelė dalis vitaminų, baltymai netenka dalies vertingų aminorūgščių, riebalai gali oksiduotis. Tokiuose produktuose dažnai būna daug druskos, cukraus arba organinių rūgščių, pavyzdžiui, acto. Į mėsos gaminius dedama nitritų, į brandinamus sūrius – nitratų, o į kepinius – tam tikrų antipelėsinių ar drėgmę išlaikančių priedų.
Norint dirbtinai pasendinti produktą gamybos metu naudojamas sterilizavimo metodas. Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Visuomenės sveikatos instituto direktorius prof. dr. Rimantas Stukas teigia, kad maisto produktų gamintojai yra suinteresuoti pagaminti kuo daugiau ilgai negendančių produktų, tad vienas iš maisto priedų gali būti žymimas „E“ raide ir skaičiumi.
Profesorius taip pat priduria, kad nors šių sintetinių priedų naudojimas yra leidžiamas Europos Sąjungoje (ES) ir reiškia, kad maistas vis dar saugus, tokie gaminiai neturėtų tapti kasdienės mitybos produktais: „Renkantis maisto produktus, labai svarbu įvertinti, kokią jis sudaro dalį bendro žmogaus mitybos raciono ir koks šios prekės tinkamumo vartoti laikas. Mes, mitybos specialistai, laikomės nuomonės, kad mažiems vaikams ar sergantiems medžiagų apykaitos ligomis produktų, kurių galiojimą laiką pratęsia sudėtyje esantys įvairūs priedai, reikėtų vengti“.
Vis tik R. Stukas teigia ir tai, kad, spręsdami apie produkto maistinę vertę, žmonės kartais yra per daug kategoriški. „Pamatę ilgo galiojimo produktą, kartais sako, kad jis visiškai neturi jokios maistinės vertės. Tačiau tai nėra teisingas požiūris, kadangi vienos medžiagos yra labiau, kitos – mažiau stabilios. Tarkime, jeigu uogienė yra laikoma metus, kai kurie galvoja, kad per šį laiką joje nelieka jokių vitaminų, bet tai netiesa. Tam tikrų maistinių medžiagų tinkamumo vartoti laikas išties gali sumažėti, bet kitų išlikti visai nepakitęs, pavyzdžiui, mineralinių medžiagų“, – sako profesorius.
Sukelia alergiją ir kitas ligas
Verta paminėti ir tai, kad yra tam tikrų tos pačios rūšies greitai gendančių ir ilgo galiojimo produktų, pavyzdžiui – pienas. Ilgu vartojimo tinkamumu pasižymintis šis produktas vadinamas UAT – tai natūralus, ultra aukštoje temperatūroje 3-4 sekundes pakaitintas ir aseptiškai supakuotas (apsaugo produktus nuo greito gedimo ir užtikrina ilgą saugojimo terminą, nenaudojant konservantų) pienas. Jame išlieka mineralinės medžiagos ir didžioji dalis vitaminų, tačiau šiek tiek pasikeitusi pieno laktozė lemia skonio pokyčius. Kaitinimo metu žūsta rūgimą skatinančios bakterijos, todėl laikomas kambario temperatūroje ir nepradarytame pakelyje šis pienas išlieka kokybiškas net iki 6 mėn.
Pasak V. Bradauskienės, UAT pieno populiarumas pasaulyje nuolat auga, nes tokį pieną patogu transportuoti, laikyti ir yra saugu vartoti. Tai ypač aktualu vasaros metu, kai produktai dėl karščio genda greičiau ir gali sukelti pavojų sveikatai.
Profesorė tvirtina, kad daugiau žalos daro homogenizacijos procesas, kuomet pienas yra leidžiamas per labai tankų filtrą, sumažinantį produkte esančių riebalų ir baltymų molekules, kad riebalai lygiai pasiskirstytų visame butelyje ir nenusėstų ant paviršiaus: „Tai pakeičia natūralią pieno struktūrą – jame esančios riebalų molekulės apgaubia arba prikimba prie baltymų molekulių ir taip produktą padaro sunkiau virškinamu. Nesuvirškinti baltymai yra įsiurbiami į kraują, o tai gali sukelti alergiją ir kitas autoimunines ligas, tokias kaip bronchinę astmą ar šienligę. Dėl to, esant galimybei, visada reikia rinktis šviežius, natūralius ir trumpo galiojimo termino produktus“.