Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) specialistai informuoja, kad kepant mėsos produktus, kurių sudėtyje yra nitritinės druskos (E250), nitritų likučiai reaguoja su aminais ir amino rūgštimis, sudarydami kancerogeninius junginius - nitrozaminus. Vienas iš svarbiausių nitrozaminų susidarymo faktorių – aukšta ( aukštesnė nei 110 °C) temperatūra.
Pasak NMVRV I direktoriaus pavaduotojos Snieguolės Ščeponavičienės, prekybos įmonėse galima rasti mėsos gaminių, kurių gamyboje nenaudoti nitritai. Šie gaminiai neturi įprastos rausvos spalvos, tačiau yra tinkami kepti aukštoje temperatūroje.
Instituto specialistai pataria, kaip išvengti pavojingų junginių susidarymo, kepant mėsos gaminius:
• Kepimui naudoti tik gaminius, kurių sudėtyje nėra nitritų.
• Siekiant apsaugoti produktus nuo tiesioginės liepsnos, galima juos suvynioti į foliją.
• Kepimui rekomenduojama naudoti specialias pakuotes, groteles.
• Jeigu vis dėlto mėsa apdegė, nuo keptos mėsos ar jos produktų būtina nupjaustyti apdegusias ar suanglėjusias vietas.
• Nerekomenduojama kepti virtų mėsos gaminių (įvairių dešrelių).
Nitritai mėsoje ir mėsos produktuose jau daug dešimtmečių naudojami tam, kad būtų užtikrintas mėsos produktų, visų pirma sterilizuotų, konservavimas bei mikrobiologinė sauga, taip pat slopinamas ir botulizmą sukeliančių Clostridium botulinum bakterijų dauginimasis.
Nitritai ir nitratai naudojami apsaugoti maisto produktus nuo gedimo. Daugumoje šalių, tame tarpe ir Lietuvoje, šių medžiagų, įprastai dedamų kaip kalio ir natrio druskos, vartojimas yra ribojamas ir reglamentuojamas įstatymais.
Lietuvoje didžiausi leidžiami nitritų ir nitratų kiekiai mėsos produktuose reglamentuojami Lietuvos higienos normoje HN 53:2010 „Leidžiami naudoti maisto priedai“, patvirtintoje LR sveikatos apsaugos ministro 2010 m. sausio 10 d. įsakymu Nr. V-108 (Žin., 2010, Nr. 21-1009).