Apie šį maisto produktą sklando ne vienas mitas. Vieni teigia, kad kiaušiniuose esantis cholesterolis užkemša kraujagysles, kenkia širdžiai ir kepenims. Kiti paneigia įsišaknijusius stereotipus – kiaušinis yra puikus maisto produktas, turintis daug organizmui reikalingų maisto medžiagų ir vitaminų.
Gerų savybių – daugiau
Pasak Vilniaus universiteto ligoninės Santariškių klinikų Vidaus ligų prevencijos kabineto gydytojos dietologės Žanos Antonovos, kiaušinių keliama grėsmė mūsų sveikatai yra pernelyg išpūsta. „Vienintelė nepageidaujama kiaušinio savybė yra ta, kad jame gana daug cholesterolio, kuris yra viena iš svarbiausių širdies ir kraujagyslių ligų priežasčių. Kita vertus, kiaušinyje yra daug vitamino cholino, kuris kliudo cholesteroliui kauptis ant kraujagyslių sienelių. Nereikia kiaušinių bijoti lyg kokio baubo, juose yra visų žmogaus organizmui reikalingų maisto medžiagų“, – tikino Ž.Antonova.
Vištų kiaušiniai – produktas, kurį mūsų organizmas gerai pasisavina (96–98 proc.). Juose gausu vitaminų A, B, D, E bei įvairių mikroelementų (baltyme yra daug natrio, chloro, kalio, o trynyje – fosforo, sieros, kalcio, geležies). „Kiaušinyje puikiai tarpusavyje dera baltymai su riebalais, be to, jame yra daug nepakeičiamų aminorūgščių. Šios rūgštys itin svarbios augančiam organizmui, jos teigiamai veikia nervų sistemą, skatina raudonųjų kraujo kūnelių gamybą“, – teigė gydytoja dietologė.
Kiaušiniai – vienas iš nedaugelio natūralių lecitino šaltinių. Šis fosfolipidas dalyvauja cholesterolio apykaitoje, todėl mažina „blogojo“ cholesterolio kiekį organizme. „Cholesterolis natūraliai susidaro žmogaus organizme. Jis reikalingas hormonų ir vitamino D gamybai. Tačiau su maistu mes jo gauname papildomai“, – aiškino gydytoja. Maistinio cholesterolio yra gyvulinės kilmės maiste – mėsoje, žuvyje, paukštienoje, pieno produktuose ir, be abejo, kiaušiniuose.
„Vidutinio dydžio kiaušinyje yra apie 227 mg cholesterolio, tačiau nėra jokių įrodymų, kad kiaušiniai didina cholesterolio kiekį kraujyje. Garsiau kalbama apie tai, kad sotieji riebalai turi įtakos įvairių širdies ligų, žinoma, ir aterosklerozės, vystymuisi“, – teigė Ž.Antonova.
Ne visi mitai teisingi
Kiaušinių reputacija gerokai nukentėjo 1960-aisiais, kai mokslininkai pirmą kartą paskelbė apie ryšį tarp širdies ligų ir aukšto cholesterolio lygio kraujotakoje. Amerikos širdies asociacija tada įspėjo žmones nevalgyti kiaušinių trynių.
Vėliau nuomonė apie kiaušiniuose esantį cholesterolį keitėsi kas dešimtmetį: vieni tyrėjai tikino, kad kiaušiniuose esantis cholesterolis užkemša arterijas, kiti teigė, kad jis neturi daug įtakos cholesterolio kiekiui kraujyje.
„Kiaušiniuose esančių riebalų poveikį kompensuoja kitos naudingos medžiagos, kurios mažina cholesterolio kiekį. Todėl ir kalbos, kad kiaušiniai nesveika širdžiai, yra tik mitas“, – pabrėžė gydytoja dietologė.
Tiesa, kito sklandančio stereotipo – kad kiaušiniai kenkia kepenims – Ž.Antonova nepaneigė. „Didelis kiekis cholesterolio agresyviai veikia kepenis. Ilgai vartojant daug cholesterolio turinčius produktus, taip pat ir kiaušinius, riebų maistą, gali išsivystyti kepenų suriebėjimas“, – įspėjo ji.
Manymas, kad kuo kiaušinio trynys geltonesnis, tuo jis sveikesnis, anot gydytojos, taip pat yra nepagrįstas. Trynio spalva priklauso nuo pašaro: vasarą laisvai laikomų vištų kiaušinių trynio spalva būna ryškiai geltona, žiemą – blanki. Netiesa ir tai, kad kiaušiniai su rudu lukštu skanesni nei su baltu. Lukšto spalva priklauso tik nuo vištos veislės.
Persivalgyti nederėtų
Anksčiau buvo leidžiama valgyti tik du kiaušinius per savaitę, dabar – 3–4. Anot Ž.Antonovos, ši norma buvo padidinta būtent todėl, kad jokiais rimtais moksliniais tyrimais nebuvo įrodyta, jog kiaušiniai veikia cholesterolio lygį kraujyje. „Tiesa, persivalgyti kiaušinių taip pat nederėtų. Per Šv. Velykas stenkitės rinktis ir kitus patiekalus, bet žiūrėkite, kad jie nebūtų pagaminti riebaluose. Kiaušinius taip pat geriau valgyti virtus, o ne keptus riebaluose“, – patarė gydytoja dietologė.
Kiaušiniai skatina tulžies rūgšties išsiskyrimą, todėl kai kurie gali jausti, kad maistas skrandyje „užsistovi“. „Jeigu pavalgę kiaušinių jaučiate sunkumą skrandyje, rinkitės minkštai virtus kiaušinius. Juos skrandis geriau suvirškins“, – sakė gydytoja. Kiaušinius reikia laikyti uždarame inde ne aukštesnėje kaip 18 °C temperatūroje. Prieš naudojimą kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: šviežias kiaušinis lieka dugne, o senas iškyla į paviršių. Kiaušinių galiojimo terminas – 28 dienos, virtų kiaušinių – viena para.
Snieguolė Ščeponavičienė, Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto direktoriaus pavaduotoja
Kasdieniai mūsų mitybos produktai apipinti įvairiais mitais, kurie nuolat keičiasi. Tačiau nepaneigiama tai, kad kiaušiniai gali būti salmoneliozės priežastis ir kad juose yra nemažai cholesterolio – 100 gramų kiaušinių valgomosios dalies tenka 570 mg cholesterolio. Tiesa, lecitino, neutralizuojančio cholesterolio poveikį, kiaušiniuose yra šešis kartus daugiau.
Salmonelės neatsparios aukštai temperatūrai, todėl kiaušinius reikia išvirti arba iškepti. Kiaušinių neplaukite tol, kol jų nesiruošiate naudoti, nes ant lukšto yra apsauginė plėvelė, natūraliai apsauganti kiaušinį nuo mikrobų patekimo į vidų. Atminkite, kad palietus kiaušinius (daužant juos, plakant ar minkant iš jų tešlą), būtina nusiplauti rankas ir gerai nuplauti tą vietą, kurioje buvo padėti kiaušiniai, bei jiems įskelti naudotus įrankius.