Kaip išsirinkti kokybišką alyvuogių aliejų parduotuvėje? Kokie išoriniai požymiai padeda jį atpažinti? Liana Davletšina, „Itališko skonio gurmanų“ direktorė ir pirmosios Lietuvoje alyvuogių aliejaus mokyklos įkūrėja sako, kad tai padaryti nėra sudėtinga. Visų pirma – kokybiški alyvuogių aliejai pilstomi tik į tamsaus, praktiškai juodo stiklo butelius. Jos teigimu, į skaidrius butelius kartais pilstomi tik švieži nefiltruoti alyvuogių aliejai – Olio Novello, kurie žavi savo ryškiai žalia spalva, bet tokius aliejus rekomenduojama suvartoti per keletą mėnesių. Tamsiame butelyje alyvuogių aliejus išlieka kokybiškas keletą metų nuo pagaminimo.
Taip pat alyvuogių aliejaus etiketėje reiktų paieškoti tam tikros vertingos informacijos, visų pirma kokiame konkrečiame ūkyje, regione jis pagamintas, kokiu būdu išgautas – iš alyvuogių, mechaninėmis priemonėmis ar kokiu kitu būdu, iš kokios veislės alyvuogių, ar buvo spaustas šaltai. Šaltas spaudimas – aliejaus išgavimas ne aukštesnėje kaip 27 laipsnių temperatūroje, bet „gerieji“ ūkiai spaudžia 22 – 24 laipsnių temperatūroje, kad išsaugotų aromatus ir kuo daugiau naudingųjų savybių. „Tam tikras kokybės garantas gali būti saugomos kilmės nuorodos ženklas, rodantis, kad aliejus buvo gaminamas taikant aukštesnius toje vietovėje galiojančius kokybės standartus. Tačiau, kad ir kas bebūtų nurodyta etiketėje, absoliučių kokybės garantijų neturėsite“, – aiškina ekspertė.
L. Davletšina tikina, kad galutinai atsakyti į klausimą, ar aliejus kokybiškas, gali tik pats žmogus paragavęs aliejaus. Aliejų žinovė skatina prieš perkant alyvuogių aliejų, būtinai jo paragauti. Geriausiai visas savybes pajusti galima ragaujant iš taurelės. „Kokybišką aliejų atpažinsite kaip mat – gomuriu jis nuteka kaip vanduo, nepalikdamas nemalonaus riebumo, kokybiškas alyvuogių aliejus nesivelia burnoje, jo nesinori nuplauti, nuskalauti. Jei paragavę aliejaus sukosėsite, jausite kutenimą, džiaukitės, jūs ragaujate aukštos kokybės alyvuogių aliejų, kuriame gausu naudingų medžiagų“, – kokybės požymius vardina p. Liana.
Kokie aliejai naudingiausi sveikatai? Kas nulemia jų kokybę? L. Davletšina išskiria kelis esminius požymius – tokie aliejai yra malonaus aromato, kartoki ir pikantiški. Mat malonus aromatas parodo, kad alyvuogių aliejus yra šviežias, jame nėra prasidėję oksidacijos procesai, arba kitaip tariant, senėjimas. Kartumas ir pikantiškumas rodo, kad alyvuogių aliejus išspaustas iš žalių, nesunokusių ar tik pradedančių nokti alyvuogių, kuriose gausu antioksidantų – polifenolių ir vitamino E, tad atitinkamai jų gausu ir aliejuje.
„Jie yra būtini mūsų organizmui, mat jaunina jį, skatina ląstelių regeneraciją. Tokiu aliejumi rekomenduojama tepti odą, maitinti nagus, daryti kaukes pažeistiems plaukams. Aukštos kokybės alyvuogių aliejuose didžiąją dalį (priklausomai nuo kokybės ji svyruoja nuo 55 iki 85 %) sudaro mononesočiosios riebalų rūgštys (omega – 9), nedidelę dalį polinesočiosios (omega 6, omega 3) ir likusią nedidelę dalį sočiosios riebalų rūgštys. Mūsų organizmui augalinės kilmės riebalai yra daug naudingesni ir reikalingesni nei gyvulinės kilmės riebalai. Kokybiškame alyvuogių aliejuje ne tik nėra cholesterolio, bet tokį aliejų vartojant reguliariai, blogojo cholesterolio kiekis organizme mažėja. Geriant rytais ant tuščio skrandžio – gerėja virškinimas. Toks aliejus valo kraujagysles, gerina jų elastingumą, padeda išvengti širdies ir kraujagyslių ligų. Alyvuogių aliejaus galinėje etiketėje rasite alyvuogių aliejaus cheminę sudėtį, riebalų rūgščių proporcijas“, – naudingąsias produkto savybes vardija pašnekovė.
Yra išskiriamos 4 alyvuogių aliejaus kokybės klasės (aukščiausios kokybės tyras (extra virgin) alyvuogių aliejus, tyras (virgin) alyvuogių aliejus, alyvuogių aliejus arba grynas alyvuogių aliejus ir alyvuogių išspaudų aliejus).
Besirūpinantiems savo sveikata pašnekovė rekomenduoja rinktis išimtinai ypač tyrą alyvuogių aliejų, tačiau prieš perkant svarbu pasidomėti koks jo rūgštingumas. Ypač tyram alyvuogių aliejui ES reglamentais nustatytas maksimalus rūgštingumo lygis yra 0.8 procento: „Išskirtinės kokybės aliejai pasižymi 5 ar net 8 kartus mažesniu rūgštingumu nei norma. Alyvuogių aliejaus rūgštingumas rodo žaliavos, iš kurios jis pagamintas – t.y. alyvuogės sveikumą. Kuo mažesnis, tuo aliejui gaminti naudotos alyvuogės buvo sveikesnės“.
Tyras alyvuogių aliejus tinka ne tik salotoms, šviežiems sūriams, žuvies ar mėsos užkandžiams, keptoms daržovėms, žuvies ar mėsos kepsniams, troškiniams gardinti, bet ir kepimui, kepinių gamyboje. „Žemas rūgštingumas ir puiki cheminė kompozicija – didelis kiekis mononesočiųjų riebalų rūgščių, nedidelis kiekis polinesočiųjų riebalų rūgščių ir mažas kiekis sočiųjų riebalų rūgščių leidžia aliejui išlikti stabiliam, net ir kaitinant. Aliejuje esantys oksidantai apsaugo aliejų nuo kancerogenų susidarymo, todėl galime kepti pakankamai ilgai ir pakankamai aukštoje temperatūroje – iki 240 laipsnių, o to pilnai pakanka pagaminti bet kurį patiekalą“, – ramina L. Davletšina.
„Ogmios mieste“ įsikūrusios parduotuvės atstovė pastebi, kad Lietuvoje vis labiau populiarėja tikri, natūralūs iš aukčiausios kokybės alyvuogių spausti aliejai – tokie, kurių gamybos procese nebuvo naudota cheminių tirpiklių, baliklių, dezodoratorių, kurių pagalba keičiama alyvuogių aliejaus spalva, kvapas ir skonis, kurie nebuvo kaitinami aukštoje temperatūroje.
Sveikos mitybos specialistė ir studijos „Sulieknėk sveikai“ vadovė Vaida Kurpienė pataria su viena valgio porcija suvartoti ne daugiau nei valgomąjį šaukštą aliejaus, todėl nepataria kepant ar gardinant salotas jį pilti tiesiai iš butelio.