Kokie nitratų kiekiai kelia pavojų
Egzistuoja tyrimų, anot kurių, į žmogaus organizmą patekęs didelis nitratų kiekis sutrikdo galvos smegenų biosroves, pažeidžia endokrininių organų veiklą, veikia daugelio hormonų aktyvumą. Netgi gali atsirasti klinikiniai apsinuodijimo požymiai: pykinimas, vėmimas, viduriavimas, silpnumas, galvos skausmas ir kt. Teigiama, kad nitratų poveikis ypač pavojingas vaikams, kurie yra jautresni, be to, dėl nedidelio svorio jiems tenka daug didesnis nitratų kiekis. Taigi kuo pasitikėti?
Kokie nitratų kiekiai būna mūsų valgomose daržovėse? 100 g svogūnų jų gali būti apie 50-70 mg viename kilograme produkto, pomidoruose – apie 100, šiltnaminiuose pomidoruose jau daugiau – apie 250, agurkuose – apie 100, šiltnaminiuose agurkuose – apie 300, kopūstuose, ypač ankstyvuosiuose, – apie 700-800, lapinėse daržovėse – iki 2000.
ES direktyvos nitratus normuoja tik špinatuose, lapinėse salotose ir kūdikių maiste. Anot mokslininko, 3,7 mg nitratų mūsų kūno kilogramui norma bei leistinos ribos salotinėse daržovėse nustatytos, viena vertus, atsižvelgiant į tai, kiek nitratų augalai kaupia, kita vertus, kiek vienos ar kitos daržovės žmogus per parą gali suvalgyti. Pavyzdžiui, kad pasiektume 3,7 mg ribą, salotų per parą reikėtų suvalgyti kibirą.
„Manau, nitratų žala pervertinama. Nesakau, kad jie naudingi, bet reikia turėti omeny, kad yra skirtingi nitratų šaltiniai. Vandenyje nitratų, gink Dieve, neturėtų būti. Ypač vandenyje esantys nitratai pavojingi mažiems vaikams. Mat dėl mažo svorio jie gali toleruoti labai nedidelį nitratų kiekį, be to, intensyviai augantis organizmas reaguoja į nitratus labai jautriai. Dėl jų poveikio hemoglobinas gali nepasisavinti deguonies, o kai organizmui jo trūksta, gali atsirasti vystymosi atsilikimas, silpniau vystosi kai kurie organai. Tačiau jei nitratai gaunami su daržovėmis ir vaisiais, taip baimintis nereikėtų. Reikia žinoti, kad 1 mg vitamino C neutralizuoja 6 mg nitratų. 100 g burokėlių turi apie 30-60 mg vitamino C, taigi apie 300 mg nitratų yra absoliučiai neutralizuojami, tarsi jų nebūtų. Todėl burokėliai nelaikomi nitratų požiūriu pavojinga daržove“, - pasakojo pašnekovas.
Pasak jo, nedidelis nitratų kiekis netgi naudingas organizmui – ne veltui visi kraujagysles praplečiantys ir stimuliuojantys preparatai kokiu nors pavidalu turi nitratų. O kai praplečiamos kraujagyslės, pagerėja širdies darbas, o tuo pačiu raumenų aprūpinimas krauju ir maistingomis medžiagomis.
Nitratus neutralizuoja vitaminas C
Žinia, norint sumažinti nitratų kiekį daržovėse, jas galima pamirkyti vandenyje. P. Viškelis šį būdą vertina skeptiškai. Mat vandenyje ištirpsta ne tik nitratai, bet ir vitaminas C bei kitos naudingos medžiagos.
„Kalbant apie nitratų pavojų organizmui, reikia kalbėti apie santykį tarp vitamino C ir nitratų, o daržoves šis santykis išlieka tas pats, tik visko – taip pat ir naudingų medžiagų – bus mažiau. Beje, yra daug daržovių, kurios beveik nekaupia nitratų: morkos, griežčiai, kopūstai, agurkai, pomidorai. Kita vertus, reikia pažymėti, kad be nitratų neužauga jokie augalai, nes iš dirvos gaunamos maistinės medžiagos (azotas) reikalingos rūgščių-baltymų sintezei. Klausimas tik, kiek nitratų lieka nuėmus derlių. Net ir ekologiškai auginant daržoves nitratų jose yra ir net gali būti daugiau nei tręšiamose įprastu būdu. Norint, kad nitratų būtų mažiau, reikia galvoti, kada geriausia nuimti derlių. Pavyzdžiui, kai daržovė jau subręsta ir išauga, nitratų joje būna mažiau, kadangi visi augimo procesai sustojo. Taip pat nustatyta, kad salotų lapus skinant saulėtą dieną, nitratų juose mažiau nei nuskynus apniukusią. Mat kai šviečia saulė, fotosintezė vyksta daug greičiau ir sukaupti nitratai jai išnaudojami, o vitamino C kaip tik padaugėja. Pas mus vyksta tokie tyrimai – prieš salotų derliaus nuėmimą jos tris dienas pašvitinamos tam tikro bangos ilgio LED šviestukais. Nitratai greitai išnaudojami suaktyvėjusiai fotosintezei, jų sumažėja, vitamino C padaugėja“, - aiškino specialistas.
Jis teigė nėra girdėjęs, kad kažkas apsinuodijimo nitratais valgydamas daržoves. Pasak jo, pavojingiausias – šulinių vanduo, kai į jį nuo žemės paviršiaus subėga visi nitratai, nes vandenyje nėra juos neutralizuojančio vitamino C. Daugiau nitratų turinčių daržovių galbūt turėtų vengti tik nusilpusį imunitetą ir mažą hemoglobino kiekį kraujyje turintys, alergiški žmonės.
Kokiose daržovėse nitratų daugiausiai
Nitratai – tai azoto ir deguonies turintis junginys. Vidutinis JAV ir Europos gyventojų suvartojamas nitratų kiekis sudaro apie 60-120 mg per dieną. Apie 80 proc. gyventojų suvartojamo nitratų kiekio gaunama valgant šviežias daržoves. Taigi pagrindiniai nitratų šaltiniai yra šviežios daržovės, apdoroti mėsos gaminiai (kuriuose yra konservantų), geriamasis vanduo. Vienas didžiausių nitratų kiekių (2500 mg/1 kg) randamas burokėliuose. Apie 1000-2500 mg/1 kg nitratų yra ir pekino kopūstuose, salotinėse garbanotosiose trūkažolėse, poruose, petražolėse, kaliaropėse; visai mažai – 200-1000 mg/1kg – baltagūžiuose kopūstuose, krapuose, ridikuose, morkose, moliūguose.
„Dalis su maistu gaunamų nitratų yra sukoncentruojami seilėse, kur, vykstant specifinėms reakcijoms ir veikiant ant liežuvio susikaupusioms bakterijoms, jie paverčiami nitritais. Nurijus nitritus pastarieji skrandžio rūgštinėje terpėje verčiami į reaktyvius nitritų junginius, tarp kurių pasigamina ir azoto oksidas. Taigi su maistu gaunamų nitratų kiekis tiesiogiai siejasi su organizme pasigaminančio azoto oksido kiekiu. Organizme besigaminantis azoto oksidas plečia kraujagysles ir reguliuoja kraujo tėkmę į griaučių raumenis, gerina raumeninių ląstelių mitybą ir susidariusių šalutinių produktų pašalinimą iš jų, mažina deguonies sunaudojimą sportinės veiklos metu ir padeda lengviau įveikti ištvermę ugdančius sporto pratimus“, - aiškino sportininkų mitybos specialistas.
„Intensyviai sportuojantiems žmonėms didesnė azoto oksido gamyba sudaro galimybes pasiekti 2-15 proc. geresnių sportinių rezultatų, padeda lengviau įveikti fizinius krūvius didelio intensyvumo darbo zonoje, mažina nuovargį, skatina greitesnius atsigavimo procesus po sunkių treniruočių. Be to, azoto oksido nauda įžvelgiama ir tarp nesportuojančiojo segmento, nes galimai gerina imuninės sistemos veiklą ir mažina burnos, virškinamojo trakto ir odos infekcijų riziką, padeda sumažinti kraujospūdį, aterosklerozės riziką“, - teigė pašnekovas.
Kokie pavojai geriant per daug burokėlių sulčių
M. Baranausko teigimu, norint pagerinti sportinius rezultatus, rekomenduojama suvartoti apie 500 ml šviežiai spaustų burokėlių sulčių likus 3 valandoms iki sportinės veiklos. Taip pat prieš varžybas ar kitokią intensyvią sportinę veiklą rekomenduojama 3-5 dienas gerti burokėlių sultis.
Tiesa, pasaulyje ir Europos Sąjungoje nustatytas vieningas leidžiamas neigiamo poveikio sveikatai nesukeliantis nitratų paros kiekis (3,7 mg/kg kūno masės per dieną arba 60 kg sveriančiam žmogui saugu suvartoti iki 222 mg nitratų). Neviršijant rekomenduojamo kiekio, neigiamo poveikio organizmui nepasireiškia. Kartais geriant burokėlių sultis gali būti jaučiamas nedidelis diskomfortas virškinamajame trakte, gali pasikeisti šlapimo spalva į rožinę.
„Kita vertus, ypatingai didelio nitratų kiekio suvartojimas gali turėti ir toksinį poveikį bei sukelti metemoglobinemiją. Tai liga, kai kraujyje susidaro pernelyg daug neįprastos formos hemoglobino, kuris negali veiksmingai išnešioti deguonies po organizmą“, - taip pat pripažino mitybos specialistas.
Specialistų nuomonės dėl burokėlių sulčių išsiskiria
Ypač atsargiai pataria gerti burokėlių sultis fitoterapeutas prof. Juozas Ruolia. Pasak jo, burokėliai iš tiesų turi daug vertingų medžiagų, bet taip pat ir daug labai daug agresyvių medžiagų, o jos jungiasi su kitų daržovių ar vaisių sultyse esančiomis medžiagomis, sudaro naujus, kartais ir žalingus, junginius. Būtent todėl J. Ruolia visada pataria nemaišyti jokių sulčių, o gerti jas grynas.
Taip pat jis nepataria gerti iš karto didelio kiekio sulčių. Pasak jo, per valandą organizmo audiniai ir organai iš sulčių pasisavina tiek vitaminų ir fermentų, kiek jų yra viename gurkšnyje. Būtent taip ir reikėtų jas gerti – ne vienu prisėdimu, o po 1-3 gurkšnius (iki 50 ml) kas valandą.
Be to, burokėlių sulčių negalima gerti iš karto jas išspaudus. Burokėlių sultyse visą parą išsilaiko organizmui žalingi sieros junginiai, todėl tiek laiko jas reikia palaikyti atvirame inde.
„Žolinčių akademijos“ įkūrėja ir vadovė Danutė Kunčienė nelinkusi tikėti teiginiais apie burokėlių sulčių kenksmingumą. Pasak jos, burokėlių sultis užtenka atvirame inde palaikyti 2-3 valandas, tačiau ne dėl sieros junginių, o kad išgaruotų eteriniai aliejai, kurie kai kuriems žmonėms dirgina virškinimo traktą ir sukelia pykinimą.
D. Kunčienės teigimu, sulčių tūris vienam kartui neturėtų būti didesnis kaip 300 g. Mat būtent toks kiekis telpa į skrandį. Tiesa, sultis ji pataria ne gerti, o valgyti, kadangi jose esančios naudingos medžiagos pradedamos pasisavinti dar burnoje.
Dauguma dietologų sutinka, kad geriant sultis, daug lengviau gauti trūkstamų medžiagų, nes neretai suvalgyti tokį kiekį daržovių ar vaisių būna sudėtinga. Tai ypač aktualu, jei trūksta tam tikrų konkrečių medžiagų, esančių vaisiuose ar daržovėse. Tačiau lazda turi du galus – nesaikingai vartodami vieną produktą, galime sau ir pakenkti. Pavyzdžiui, jei žmogus be saiko gers burokėlių sultis, kad atsikratytų mažakraujystės, šios sultys sutirštins kraują, todėl gali kilti problemų dėl širdies-kraujagyslių sistemos ligų.